重慶市渝北區家禽屠宰調研報告

何述輝 鄭 群 葉淑均

（渝北區畜牧水產站，重慶 401120）

渝北位于重慶主城北大門，既是大城市，也是大農村，是重慶市情的“縮影”。2017年末常住人口160萬人，其中，城鎮人口123.92萬人、農村人口36.08萬人。全區畜禽養殖體量和消費體量都很大。重慶老百姓對肉類產品的消費以豬肉、禽肉為主，牛羊兔肉次之。為了老百姓舌尖上的安全，進一步規范畜禽屠宰管理，渝北區成立家禽屠宰調研組，在全區采集調研素材并深入部分鎮街實地調研，在網上收集查閱市內外家禽屠宰行業管理立法相關情況，提出重慶家禽交易與屠宰管理對策，形成此調研報告。

1 渝北區家禽屠宰行業管理現狀

家禽產品一直是重慶老百姓最喜愛消費的肉類產品之一。2017年全區家禽出欄702萬只，城鄉人均占有4.39只。同時，外來家禽充斥渝北市場，填補了城鄉居民對家禽的消費需求。由于重慶市對家禽屠宰管理立法滯后，家禽屠宰行業管理基本上處于分散落后狀態。

1.1 家禽養殖是農民增收的骨干產業

渝北家禽養殖歷史悠久，由于地理條件獨特，林下養雞、稻田養鴨、林下養鵝等傳統養殖方式得到傳承和發展。隨著現代化養殖技術推廣，家禽生產水平不斷提高。近年來，由于渝北城市化進程加快，區委區政府決定調減生豬、奶牛等大牲畜，發展家禽、肉兔等小家禽，近5年來全區家禽出欄3929.45萬只。

1.2 家禽產品是城鄉居民傳統消費習慣

渝北人有喜食家禽的傳統習慣，蒸、煮、燉、炒、燒、炸、烤、鹵等烹飪方式多樣，所有宴席離不開家禽。渝北酸菜雞以活雞點殺為特點，深受消費者青睞。而且，周邊區縣禽類加工技術成熟，品牌優勢明顯，現有白市驛板鴨、梁平張鴨子、榮昌鹵鵝、南山泉水雞、歌樂山辣子雞等多個家禽產品知名品牌，已成為休閑旅游的伴手禮，暢銷市內外。

1.3 家禽經營與定點屠宰管理已有初探

按照市級要求，我區規范經營條件，從嚴控制活禽經營市場，規范宰殺行為，逐步推行禽類宰銷分離制度。對活禽經營市場進行了一些規范，但是，全區無家禽定點屠宰廠（場），家禽私屠戶和市場代宰點較多，全區有城市農貿市場、農村集貿市場活禽代宰點、超市活禽代宰點185個，主要滿足城市家庭消費及部分餐飲企業禽類消費的需要。

2 存在的問題

由于重慶沒有就活禽經營與屠宰管理立法，行業管理部門缺乏監管手段，致使活禽交易與家禽屠宰混亂。具體表現在：

（1）活禽交易場所分散。渝北家禽批發市場不夠明顯，主要以小批量及零散交易為主，遍布于所有城市農貿市場、農村集貿市場及城市部分超市。

（2）城市農貿市場及農村集貿市場活禽宰殺臟亂差。重慶市民喜歡吃鮮活產品，習慣在城市農貿市場及農村集貿市場現場購買現場代宰，形成一對一“點殺”。然而，城市農貿市場及農村集貿市場條件十分有限，僅幾個平方米場地，一口鍋、一個桶，幾個鋁盆、一把刀便是一個活禽宰殺戶的所有設備，既代宰活禽，也銷售活禽，甚至自宰后銷售白條禽。而且，多家活禽宰殺戶連片埃著，血水、污水滿地流，點買家禽的、宰殺家禽的人群混亂，活禽宰殺從業人員沒有穿戴防護服裝。因此，環境臟亂差，疫病風險高。

（3）城市超市活禽宰殺分區形同虛設。一些超市還存在銷售活禽及宰殺活禽的經營戶，許多超市都設置在地下層，空氣流通較差，活禽銷售區域與宰殺區域難以真正隔離，而且不通風不透氣，空氣質量差，因此宰殺的家禽產品衛生安全難以保障。

（4）家禽屠宰監管無法律保障。規范家禽屠宰工作，是一場前所未有的歷史性革命，會觸動相當一部分人（養殖戶、屠宰戶、經營戶、加工戶）的利益，重組利益共同體。沒有法律保障，打擊與整治起不到效果，反而使行業管理部門與群眾站在了對立面。目前國家及重慶市沒有出臺家禽屠宰管理相關法律法規，監督執法缺少核心依據，不利于管理家禽屠宰無證經營行為。

3 市內外家禽屠宰管理現狀

3.1 重慶市內其他區縣

（1）榮昌區：因當地肉鵝產業發展的需要，自2011年以來實行了家禽定點宰殺、集中檢疫上市，全區建有家禽定點屠宰場3個，還存在私屠戶18家，其重慶安邦家禽定點屠宰場日宰殺能力達4萬只，其宰殺的白條禽主要供應本區市場、超市及大型用禽單位。

（2）九龍坡區：是城鄉結合部的典型代表，全區建有家禽屠宰廠（場、點）3個，全區年宰殺家禽80萬只。特別是其白市驛板鴨廠因自身需要，于2008年建了一個國家二級家禽屠宰廠，日屠宰能力達2萬只，具有規范的宰殺設備和環保設施，其宰殺的白條禽主要供應主城定向用禽單位。

3.2 其他省市

（1）上海市：《上海市活禽交易管理辦法》中規定“本市除雞、肉鴿、鵪鶉被允許在定點活禽批發市場和定點活禽零售交易點交易以外，未經市政府批準，定點活禽批發市場和定點活禽零售交易點不得從事鴨、鵝等其他活禽交易。定點活禽零售交易點出售的活禽應當經過代宰后，方能被帶出零售交易點。”

（2）寧夏：《寧夏回族自治區家禽屠宰管理辦法》是專門針對家禽屠宰出臺的一部法規。該《辦法》規定的家禽包括了雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、鴕鳥、火雞等，涵蓋家禽品種最多。該《辦法》從家禽定點屠宰廠（場）的準入門檻、肉品檢驗、冷凍冷藏、肉品運輸等方面都做了詳細的規定，并建立了肉品質量可追溯體系以及家禽產品無害化處理制度，杜絕不合格肉品流入市場，家禽定點屠宰廠（場）不得對家禽產品注水或者注入其他物質，若構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

4 重慶家禽交易與屠宰管理對策

4.1 規范設置活禽交易市場及活禽零售交易點

活禽批發市場、活禽零售交易點實行規劃定點交易。禁止在定點活禽批發市場和定點活禽零售交易點以外從事活禽批發、零售交易活動。嚴格活禽批發市場的開辦條件，嚴格控制活禽批發市場數量。活禽批發市場選址應遠離水源保護區和飲用水 取水口，避開居民住宅區、公共場所等人口密集區。

4.2 科學規劃設置家禽屠宰廠（場）

推行家禽集中屠宰、冷鏈配送。在城區內實施白條禽上市并倡導禽類產品冷鮮供應。家禽屠宰廠（場）的設置應全市根據產區、銷區統一規劃，合理布局，有利流通，方便群眾，便于管理，體現規模和效益的原則。二環高速公路內應不予設立家禽屠宰廠（場），廠（場）址應當距離生活飲用水源保護區500m以外，并不得妨礙或者影響所在地居民生活和公共場所的活動；廠（場）址附近不得有垃圾場、污水溝等污染源。

4.3 盡快出臺家禽屠宰管理法律法規

為確保市民能吃上放心的家禽食品，重慶市應盡快對家禽屠宰管理予以立法。一是明確家禽屠宰管理的種類應包括雞、鴨、鵝。二是明確政府、部門、屠宰企業及經營者的職責。三是明確家禽屠宰廠（場、點）的設置規劃及許可條件。四是明確白條禽上市的相關要求。五是明確禽類產品檢疫檢驗及質量追溯。五是明確禽類屠宰、經營違法行為的法律責任。

總之，通過立法徹底取締非法家禽屠宰場（點）、超市活禽代宰點以及城市農貿市場、農村集貿市場的代宰點，規范家禽產品上市標準，保障城鄉居民的肉食品安全及從業人員的生命安全。