香菇傳統栽培方法“剁花法”的保護與開發

朱星考 張清洋

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香菇傳統栽培方法“剁花法”的保護與開發

朱星考 張清洋

（浙江省慶元縣食用菌管理局，浙江 慶元 323800）

概述慶元香菇剁花技藝的發展和傳承具有經營的地域性、傳承的區域性和技術的實用性等特點。介紹政府層面和民間已有的香菇剁花技藝相關保護和開發措施，進而提出要研究剁花技藝、重視產品開發、注重技藝科普、做好融合發展等保護與發展建議。

香菇；剁花技藝；保護；開發；發展

1 剁花技藝概述

12世紀初，浙江省慶元縣龍巖村吳煜（被菇民尊稱為吳三公）采用斧子在伐倒的樹木表皮剁出刀口，促進空氣中香菇孢子在樹木上著孢、萌發的方法栽培香菇，稱為“剁花法”[1]（圖1）。此法傳承至今已有800多年的歷史。2009年香菇剁花法技藝被列入浙江省非物質文化遺產保護名錄，現慶元縣龍巖村吳啟煬成為代表性傳承人；剁花技藝也成為慶元生活方式、生產方式、風俗習慣的一種重要載體，逐漸形成了菇寮白、香菇山歌、慶元山歌、二都戲、剁花技藝等文化遺產[2]。剁花技藝在傳承過程中呈現出如下特點。

1.1 經營的地域性

剁花技藝從樹木的選擇、砍伐到菇類的生產過程，都體現出明顯的地域特征。首先要從影響香菇栽培的因素角度來考慮選擇適合的山場，砍伐的樹木不會對當地人們的生存環境造成影響。而樹木的砍伐是采用當地村民經過長期共同生活、勞動積累而形成的特征明顯并可穩定傳承的砍伐技藝，且與慶元當地習俗、宗教信仰等相互融合。

圖1 剁花法栽培香菇

1.2 傳承的區域性

許多重要農業文化遺產，其生產上都具有相對固定的材料選擇、加工工藝以及一些獨門技藝。傳承方式以家族傳承和師徒傳承為主，通常在一定情緣關系范圍內，采用口口相傳、言傳身教方式，一般沒有文字記錄。傳承取決于學習者自身的悟性，難以廣泛傳播為世人所知。剁花技藝也有以上特點，為了保護技術，甚至還創造了“菇山語” “香菇諺語”等技藝口訣，使得剁花技藝在慶元、龍泉、景寧等菇民區的一定范圍內傳承。

1.3 技術的實用性

剁花技藝在慶元人民的生產、生活實踐中應運而生，是由剁花香菇生產制作過程、勞動經驗、菇神信仰（圖2）等因素疊加的產物，其中以實用性最為顯著，成為當地菇農維持生計的一種方式。

圖2 西洋殿（當地又稱吳三公廟）

2 傳統剁花技藝保護

自我國改革開放以后，隨著生產方式的巨大變革和現代化生活方式的普及，香菇段木栽培和代料大規模發展，剁花香菇的生產方式較為落后，無法與現代化集約生產模式相比，規模開始萎縮。面對剁花技藝面臨的機遇和挑戰，保護是第一位的，通過生產性保護，結合多方面因素，做到官、產、民、學、藝相結合，以激活整個保護鏈，從多個方面積極尋找出路。

2.1 政府保護措施

近年來，各級政府對傳統剁花技藝保護高度重視，成立了專門領導小組，制定《慶元縣文化遺產保護管理辦法》和《浙江慶元香菇文化系統農業文化遺產保護暫行辦法》，明確保護工作的方針、內容、措施、責任主體、經費保障等；建立中國慶元香菇博物館，陳列展示香菇栽培歷史、剁花技藝栽培過程，按照“每年一小節，三年一大節”，每年開展香菇始祖吳三公朝圣活動，三年舉辦一次慶元香菇文化節。

2.2 技藝保護研究

通過對傳統剁花技藝、香菇文化的搶救、挖掘、整理和研究，先后出版了《香菇文化系統叢書》《浙江慶元香菇文化系統》《慶元香菇栽培》《香菇文化系統叢書》《香菇春秋》等書籍。2009年成立慶元縣香菇研究會，2014年成功獲批進入第二批中國重要農業文化遺產名單，謀劃開展全球重要農業文化遺產申報工作[3]。

2.3 技藝產品開發

農業文化遺產是一項活態遺產，要在現有的對剁花技藝采取多方面保護措施的基礎上，處理好保護與發展的關系協調問題。在保護傳統技藝的同時，開展栽培技術創新研究、技術示范與推廣工作，建成大坑、蔡段、東瓜源等有機食用菌生產基地，遷建慶元香菇市場，打造“慶元香菇”區域品牌，推動慶元香菇產業發展[4]。

3 保護與發展建議

3.1 研究剁花技藝

與高等院校合作開展研究，從科研角度進一步論證慶元香菇的歷史地位和慶元香菇文化系統保護的必要性，主要從剁花法栽培香菇的生態學原理、百山祖自然保護區菌類生物多樣性的形成與維持機制、百山祖自然保護區森林景觀格局及其服務功能、慶元香菇文化的歷史地位及作用、慶元縣農業文化遺產旅游發展思路與對策，以及慶元縣食用菌產業發展模式與戰略等方面立題進行研究。編寫《慶元香菇志》，收集整理慶元山歌和香菇戲，出版《剁花法栽培與文化》專著，系統介紹剁花栽培原理、方法和剁花法栽培期間形成的文化內容，并作為鄉土教材，供屬地中小學生學習傳承。

3.2 重視產品開發

苑利和顧軍在專著《非物質文化遺產學》中，將文化產品開發歸為5個梯度，慶元香菇產品開發也要從5個梯度深入進行[5]。產品一度開發，即依照原樣原汁原味地進行復制，將產品從作坊式發展納入規模化經營，使其獲得統一的標準和品質保障。如慶元縣龍巖村的剁花香菇。產品二度開發，是在產品制作原料不變的條件下，根據市場需求和審美需要，實行變量開發。如浙江百興食品有限公司的段木有機香菇。產品三度開發，則是在保留原有形態的基礎上，對產品的制作材料及體積大小進行同時改造。如慶元的代料香菇。產品四度開發，系在保留原物精華部分的基礎上，對原物實施選擇性開發。如慶元的香菇零食。產品五度開發，則是對香菇文化內涵和外延進行更深度的挖掘，以期在原有的文化內涵中獲得新的文化元素和新的視角。如浙江百興食品公司的酵素。

3.3 注重技藝科普

在剁花技藝的博物館化保護開發過程中，要有雙向思維，一方面可以將“活態”的文化遺產實體化，另一方面可以采取多種形式適應遺產的保護和開發。現代博物館更注重傳播、交互、審美的功能，借助多媒體技術的全面展示和更多參與性、互動性的注入，將剁花技藝的保護生動化。為了使參觀人員能夠更真切地了解剁花技藝，可在博物館內建立剁花表演坊、學習坊、體驗坊等，既可以給剁花技藝傳承人以展示技藝的機會，又可以讓參觀者在參觀制作表演的同時，學習和體驗剁花香菇的制作樂趣，提高對剁花技藝的認知度。

3.4 做好融合發展

在對剁花技藝這一技藝類型的文化遺產進行旅游開發時，應將保持文化生態全貌和文化遺產的體系化過程作為出發點，開設一種“進入式”的文化體驗，讓游客能夠在復原了相關文化背景的環境中，親身體驗慶元的剁花香菇制作過程，增加文化體驗的深入性、開放性和趣味性。比如：在西洋殿旁邊建設食用菌栽培科普基地，展示剁花、段木、代料三代香菇栽培技術；選擇條件合適，農戶意愿強的農家樂，打造一批農業文化遺產主題餐廳。

[1] 葉曉星. 慶元香菇栽培[M]. 北京: 中國農業科學技術出版社, 2016: 49.

[2] 馬文靜. 民族地區傳統手工藝的傳承與發展問題探討[J]. 貴州民族研究, 2009(1): 25.

[3] 葛學斌. 處州香菇文化[M]. 北京: 中國文史出版社, 2017: 208.

[4] 閔慶文, 柳林飛. 浙江慶元香菇文化系統[M]. 北京: 中國農業出版社, 2017: 81.

[5] 苑利, 顧軍. 非物質文化遺產學[M]. 北京: 高等教育出版社, 2007: 131.

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