豬脂肪、肉色穩定性和品質的營養調控

林春艷

（黑龍江省職業學院，哈爾濱 150000）

所有增加豬肉中多不飽和脂肪酸含量的飼糧調整都會使豬肉脂肪更易氧化。事實上，豬飼糧中的雙低菜籽油、魚油、大豆油、亞麻籽油或高油玉米，都會升高冷藏中豬肉的TBARS值，因此大量研究聚焦于如何在飼糧中添加抗氧化劑，特別是維生素E，或者通過補充礦物添加劑來刺激內源的抗氧化酶系，來增強豬肉的抗氧化穩定性。

1 在豬飼糧中添加維生素E

維生素E（α-生育酚）是使自由基鏈式反應淬滅的抗氧化物質，以此保護細胞膜的完整性，以及阻止脂肪和肌紅蛋白的氧化，特別是豬肉在冷藏和零售展示期間。因此在生長育肥豬飼糧中添加超營養量的維生素E，被普遍認為是可以改善豬肉質的營養調控措施。

研究人員反復證實，飼糧中添加dl-α-生育酚乙酸鹽100～200 mg·kg-1可有效延遲新鮮、完整的肌肉塊和肉餡、烹飪前豬肉和熟豬肉的脂質氧化反應。另外，因為脂肪氧化與色素氧化呈正相關，因此在育肥牛飼糧中添加維生素E，不只會延緩肉的變色，還會確實改善鮮牛肉的肉色穩定性。早期研究表明，豬飼糧中添加dl-α-生育酚乙酸鹽也可以改善鮮豬肉的肉色穩定性。但也有一些研究者并沒有觀察到通過在豬飼糧中添加dl-α-生育酚乙酸鹽，或其天然存在的立體異構體d-α-生育酚乙酸鹽來升高維生素E水平的做法對鮮豬肉的肉色或冷藏期間肉色穩定性有什么好處。

2 在豬飼糧中添加維生素C

維生素C（抗壞血酸）是具有抗氧化能力的水溶性維生素，豬通常在肝中利用D-葡萄糖生成足量的維生素C。給即將屠宰的豬皮下注射維生素C 可以降低PSE 胴體的發生率。不過有研究表明，豬屠宰前4 h補飼維生素C會使豬肉變得更紅更暗。但也有研究指出，不論是短期，還是長期補充維生素C都不影響豬肉肉色和系水力。沒有證據表明，豬飼糧中補充維生素C會改善背最長肌脂質的氧化穩定性。實際上，曾有國外學報道，給豬飼喂高水平維生素C 的日糧，確實升高了背最長肌切塊在冷藏期間的TBARS值。飼糧中停止補充維生素C，豬血液中維生素C水平會迅速降回到基線。因此，補充維生素C 的飼喂時間可能是發揮維生素C改善肉質作用的關鍵。

3 礦物元素的補充

3.1 補充硒制劑

硒是內源抗氧化酶谷胱甘肽過氧化物酶的組分，許多研究都表明，豬飼糧中添加亞硒酸鈉和酵母硒復合物會增加血清谷胱甘肽過氧化物酶活性。不過補硒升高谷胱甘肽過氧化物酶活性并不等同于改善了鮮肉的肉色和系水力，或鮮豬肉在貯藏過程中的脂質穩定性。

3.2 補充錳制劑

錳和鎂都是二價的金屬離子，在一些生物功能中，金屬離子轉移時，二者可以互換。但錳是過氧化物酶歧化酶激活所必需的，以阻斷超氧自由基鏈式反應。因此飼糧中補充錳會降低鮮背最長肌切塊的TBARS值。據報道，豬采食添加350 mg·kg-1錳的飼糧，背最長肌在2～4 d 零售模擬展示中，肉色較對照組豬的肉色變化更小。豬飼糧中補充錳的其他好處還包括提高背最長肌pH和可見肉色評分，降低鮮背最長肌豬肉的L*值。需要說明的是，根據色度學上CIE（國際照明委員會）推薦的顏色空間和色度計測定的肉色參數L*、a*、b*值進行顏色分級，并做成豬肉顏色等級標準圖。

4 育肥豬飼糧中移除維生素和微量元素預混劑的效應

越來越多的豬營養學家認為，大多數生長育肥豬全價飼糧中維生素或礦物元素含量已經滿足甚至超過了NRC（1998）推薦量。因此減少飼糧特別是育肥期最后一個月的飼糧中的維生素和礦物元素，將不只降低養豬成本，也將減少磷和其他礦物元素的環境排放量。更何況很少有證據表明，在育肥后期不添加維生素和微量元素會影響鮮豬肉的肉色、大理石花紋、肉的堅實度和剪切力（WBSF值，威納-伯瑞澤勒剪切力），唯一的不足是肉在冷凍貯存時TBARS值會升高。

5 提高豬脂肪品質的一些營養調控措施

給豬飼喂低蛋白質、低賴氨酸飼糧，增加了鮮背最長肌中SFA、MUFA的比例，降低了PUFA的比例和碘值。給豬飼喂高油玉米配合的飼糧會增加其體脂中亞油酸和PUFA的比例，而給豬飼喂高亞油酸玉或高油酸、高油玉米，則顯著地提高了鮮豬肉中亞油酸和油酸的濃度。給豬飼喂小麥時由于小麥中的脂肪比玉米的脂肪更硬，但五花肉的堅實度似乎沒有受到飼糧中谷物來源的影響。當豬采食量下降到自由采食量的70%～85%時，豬脂肪和鮮五花肉的堅實度顯著降低。

飼糧中添加高水平的銅很經濟，常用來做豬的促生長劑，飼糧高水平銅會提高豬脂肪中多不飽和脂肪的比例。肉堿是一種維生素類化合物，參與長鏈脂肪酸穿越線粒體內膜進如線粒體內進行β-氧化的過程，豬飼糧中添加L-肉堿可以提高豬生長效率和胴體瘦肉率，但不影響鮮豬肉的品質。