魚糜制品中投入品及其評價指標調查研究

湯思凝 張 誼 張立田 項愛麗 齊 彪 張振國 陰明杰 段曉然*

（1.唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北唐山 063000；2.唐山市農廣校，河北唐山 063000；3.河北省農產品質量安全檢測技術創新中心，河北唐山 063000）

魚糜制品原料多樣、加工工藝復雜，因其美味方便，越來越受到人們的喜歡。其主要包括魚丸、魚糕、凍魚丸、烤魚卷、蝦丸、蝦餅、烤魚卷、墨魚丸、貝肉丸、模擬蟹肉和模擬扇貝柱等，原料主要包括魚、蝦、貝、墨魚等水產品。添加劑、合成色素的應用，輔料的選擇更加多樣化，選擇使用應更加慎重。

1 原料

目前做成魚糜制品的魚類品種包括淡水魚、真鯛、狹鱈、海水魚、白鰱魚、海鱸魚、鯉魚、大黃魚、帶魚、魷魚、虹鱒魚、牡蠣、金線魚、南極磷蝦、羅非魚、鳙魚、羅非魚、青蔥蝦米小天婦羅、鮐魚等。

根據魚品種肉質、口感不同，有的魚品種做成魚糜能祛除腥味，口味鮮美，通過冷凍加工，各種輔料魚糜變得跟家美味。

2 輔料

魚糜制的輔料包括改善凝膠形式、包括玉米淀粉、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠能顯著影響凝膠能力，同時也做為大分子增稠劑、蛋白酶酶制劑等。改善天然的海鮮風味例如小海蝦、海產品加工下腳料等牛磺酸、活性肽、核苷酸，為主要調味品，輔以八角、茴香、桂皮、花椒等佐料。

3 生產工藝

傳統加工工藝包括漂洗、解凍、擂潰、成型、加熱、冷卻、包裝、保藏等。

漂洗能祛除水溶性蛋白，使魚肉中肌球蛋白和肌動蛋白凝聚，有韌度，顯著提高凝膠性能。

真空冷凍干燥對魚膠凝特性的影響蛋白質，凝膠特性能影響口感和拉伸能力能有效的保存。通過調查研究，魚糜冷凍后蛋白部分會變質，使魚糜制品變得干燥，導致凝膠結構下降，通過改動凝膠結構，可以降低流通成本和儲存成本。

通過魚糜介電性能的研究，可以采用微波加熱，防止魚糜水分的減少，降低損失。

4 評價指標

為了保證安全優質的魚糜制品，應該加強監管力度，理化指標、污染物限量指標、食品添加劑包括甜味劑、著色劑。

首先對魚糜制品包裝的進行考察要求包裝袋密封完整，沒有撕裂和破損，袋內產品形狀良好，產品外觀均勻，完整、飽滿，丸類有丸子的形狀，模擬制品應具有特定的形狀。

其次是色澤，魚丸、墨魚丸、魚糕、模擬扇貝柱貝白度較好，蝦丸、蝦餅要有蝦紅色，模擬蟹肉正面和側面要有蟹紅色、肉體和背面色澤白度較好，烤魚卷、魚肉香腸要有魚肉加工后的色澤，加工顏色明亮。

再次，肉質口感好，具有一定彈性，有一定的的嚼勁。品其滋味，聞其味道，魚丸、魚糕、烤魚卷、魚肉香腸要有魚鮮味，蝦丸、蝦餅要有蝦鮮味，貝肉丸、模擬扇貝柱要有扇貝柱鮮味，模擬蟹肉要有蟹肉鮮味

光線條件充足、透亮的條件下，在光線充足、沒有外來異味、沒有難聞氣味的的環境中，在白色搪瓷盤或者不銹鋼工作臺上進行樣品的測試，目測外觀、色澤和雜質，鼻聞氣味，品嘗滋味。正常視力無可見雜質。

淀粉的含量增加會降低原材料的使用，節約成本，從另一個角度來講，淀粉溶解到凝膠網絡里面，增加淀粉的口感度，和魚糜的保水性，增加淀粉的適口性和硬度。

組胺是一種有潛在危害的含氮低分子量有機化合物，在海水魚的紅肉與種類中含量會很高，攝入過量的組胺會導致人體收到危害。

揮發性鹽基氮是水產品常用的鮮度指標，在酶和微生物的作用下，蛋白質分解產生的氨和胺類等堿性含氮物質與在腐敗過程中同時分解產生的有機酸結合而成的鹽基態氮的總稱。

微生物指標是考察魚糜制品的重要指標。主要評價指標包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌是我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關。沙門氏菌是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。

5 小結與展望

魚糜制品的安全優質問題備受人民重視，整個水產制品行業水產業整體質量水平的不斷提高，保證人民食品安全和消費者權益。