牛肉質量保障和肉牛安全計劃

楊高杰，趙建輝

（1.河南省周口市畜產品質量安全檢測中心，河南 周口 466000；2.河南省周口市飼草飼料站，河南 周口 466000）

隨著我國經濟的快速發展和居民生活水平的提高，人們對肉類需求不斷提高，尤其是高品質肉類越來越被人們所看重。牛肉質量安全問題是一個綜合問題，涉及牛種選擇、飼料及其添加劑的使用、藥物的使用及休藥期的執行情況、養殖管理、屠宰加工和保存等方面的環節。

1 關于BQA

牛肉質量保障（BQA）計劃是鑒別和避免有質量或安全缺陷的育肥場區域，確保從育肥場運出的所有肉牛都是健康、合乎衛生與安全的，并且肉牛的管理能滿足政府和行業的所有標準。

育肥場必須記錄所有的生產步驟。生產中的關鍵點必須監控，以確保沒有違規殘留或胴體缺陷。這些關鍵點包括（但不局限于）牛的引入、產品和商品化、牛的處理以及出場牛的評估。育肥場中休藥期有一個天然的安全限度，因為大多數肉牛保健產品的休藥期比育肥期短。飼養者必須意識到高殘留風險狀況。銷售不合格的肉牛，即使宰前休藥期已經結束，但由于器官受損，可能妨礙藥品的正常排出而導致藥物殘留。

BQA 計劃建立在危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的基礎之上。應該評估每個生產步驟潛在的質量和安全缺陷，包括細菌污染，能使牛群或飼養人員發生傳染病；化學試劑的使用/污染，可能會導致體內殘留以及物理損傷，如注射部位的損傷、擦傷或在牛體組織中斷針。分析內容應包括標準操作程序，如設法避免或使糞-口污染降至最低點。

必須嚴格遵守關于飼料原料、飼料添加劑和藥物（包括給藥途徑和休藥期）的所有相關政府法規。使用標簽外應用的藥物處方只能由育肥場獸醫出具。所有使用標簽外應用藥物治療的牛，必須遵守規定，延長休藥期，它是由育肥場獸醫根據獸醫-畜主-病牛三者關系而設定的。某病牛被標簽外應用方式處理后，“食用動物避免殘留數據庫”是確定宰前休藥期的主要咨詢依據。

與所有食用動物一樣，對育肥牛使用抗生素正面臨越來越嚴格的審查，因為人們擔心具有抗性的人獸共患病病原體可能會轉移到人類，并且抗性遺傳決定基因也可能轉移到人類病原體。曾發生一起大腸埃希菌O157:H7 通過食物鏈轉移，導致人獸共患病的事件。1999年，美國牛從業者協會出版《藥物使用指南》，為育肥場使用抗菌藥物提供指導。我國養牛從業者也可參考之。

2 記錄保存

肉牛從育肥場轉出后，所有記錄應當保存2 年以上。如果在任何準備屠宰的牛中發現藥物殘留，育肥場必須向有關政府機構提供相應記錄。應確定殘留物的來源與原因，并采取糾正措施以防止再次發生。

2.1 個體記錄

應當保存所有單獨處理的牛的治療記錄。可以通過手寫或計算機系統完成記錄。基本信息包括肉牛個體編號、治療日期、診斷、給藥、系列/批號、使用劑量、大約體重、給藥途徑與部位，以及肉牛可以清除休藥期的最早日期。應仔細審查那些患有慢性病或者難解釋的低生長率牛的治療史。殘留篩檢在許多情況下非常適用，如活體拭子試驗。殘留篩檢應在育肥場獸醫的監督下進行，檢測結果將決定育肥牛是否可以被運出欄。

2.2 牛群記錄

牛群在接受治療時應按組或批來標識，并記錄治療信息。記錄包括牛群的批或組別編號、使用的藥物、藥物的系列/批號、治療日期、使用劑量、給藥途徑與部位以及休藥期。宰前休藥期適用于整個牛舍。在這個體系下的治療記錄，是表明在這批或組每一頭牛都接受了治療。屠宰前應核對牛的健康記錄，以確保治療的牛群經過了適當的休藥期。應根據標簽上的說明使用所有殺蟲劑，并且記錄使用和停藥的時間。

2.3 治療方案手冊

駐場獸醫應給飼養員提供特定的治療方案手冊，定期審查并且至少每90 d 更新1 次。應在治療室保留1 份副本，另1 份保留在辦公室。如果檢查機關對育肥場設施、藥物使用程序和避免殘留物計劃進行檢查，書面治療方案與現行處方是必須具有的兩個重要文件。該手冊還給牛群健康計劃提供了書面指南，從而最大限度地減少錯誤或失誤的機會。

3 育肥牛的淘汰

外來牛剛到育肥場時要進行全面檢查，抵達幾周后飼喂高能量日糧，在此期間的任何時候都可對牛進行淘汰。導致淘汰的疾病包括：病因不明的慢性生長遲緩與食欲不振、慢性蹄葉炎、腐蹄引起的慢性跛行、慢性瘤胃膨脹、慢性肺炎，急、慢性肺膿腫與牛病毒性腹瀉。上述這些疾病均能導致其生長發育不良，臨床檢查必不可少。

4 育肥場的動物福利化管理

良好的育肥場設計對確保牛群舒適非常重要。飼養設施必須現代化和高效，當牛群從一棟牛舍轉移到另一棟牛舍時，飼養員不可粗暴對待；驅趕牛群不要過度使用武力。飼養員必須接受技術培訓，所有操作應盡量減少對牛造成的應激，應能識別疼痛所出現的癥狀以及病牛發生不適的原因。育肥場應具有良好的設計與相關設施，確保牛群感到舒適，享有合理的動物福利。