3種鮮銷香菇子實體蛋白質營養價值評價*

王宏雨，張 迪，肖冬來，楊 菁

（福建省農業科學院食用菌研究所，特色食用菌繁育與栽培國家地方聯合工程研究中心，福建 福州 350014）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）Pegler.]，是著名的食藥兼用菌，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一[1]。香菇味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，并且具有降低膽固醇，提高機體免疫力，防癌抗癌等多種生物學功效[2-5]。

香菇中氨基酸的組成與含量直接影響其口感，對福建省3個品種鮮銷香菇蛋白質和氨基酸組成進行測定，并采用國際通用的蛋白質營養評價方法對其營養價值進行綜合評價和比較，為篩選食用口感更好、營養價值更優的鮮銷香菇品種提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

選用的3個香菇菌株為福建省農業科學院食用菌研究所保存，1號～3號菌株的保存編號分別為L730、L18、L011。子實體經65℃烘干至恒重，密封保存備用。

1.2 儀器與設備

Kjeltec2300自動凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司；L-8800型氨基酸自動分析儀，日本日立公司。

1.3 方法

蛋白質含量測定：參照食品安全國家標準GB/T5009.5-2016《食品中蛋白質含量的測定》[6]。

氨基酸含量測定（除色氨酸外17種氨基酸）：參照食品安全國家標準GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》[7]，其中色氨酸未測。

營養價值評價：化學評分采用聯合國糧食和農業組織（FAO）的方法測定[8]；氨基酸評分、必需氨基酸指數、生物價、營養指數參照Bano的方法確定[9-10]；模糊識別評價根據蘭氏距離法測定[11-13]。

2 結果與分析

2.1 蛋白質含量、氨基酸組成與含量

所測3個品種香菇的氨基酸含量如表1所示。

表1的測定結果表明3個香菇菌株的蛋白質含量分別為20.6%、21.4%、24.6%，其中3號香菇菌株蛋白質含量最高，1號香菇菌株蛋白質含量最低。2號香菇菌株氨基酸總量和必需氨基酸總量均為最高，分別為16.53%和6.52%；3號香菇菌株氨基酸總量和必需氨基酸總量均為最低，分別為14.21%和5.84%。3個香菇均含較多的谷氨酸和天冬氨酸，其中2號香菇菌株谷氨酸含量達到3.71%，而谷氨酸、天冬氨酸是食物中重要的鮮味物質，決定了3個香菇菌株都具有很好的口感，這也是這三個香菇菌株適合鮮銷的主要原因。此外，香菇中賴氨酸含量較高，賴氨酸是人體生長發育過程中很重要的必需氨基酸，尤其對嬰兒的智力發育起著很重要的作用。

2.2 必需氨基酸組成

所測3個香菇菌株的必需氨基酸含量如表2所示。

表2 必需氨基酸組成Tab.2 Essential amino acid composition in three strains of Lentinus edodes

由表2可知，雖然3個香菇菌株中蛋白質含量、氨基酸含量、必需氨基酸含量差異明顯，但是各種必需氨基酸組成和必需氨基酸占氨基酸總量相近。3個香菇菌株必需氨基酸占氨基酸總量分別為40.57%、39.44%、41.10%，差異較小。3個香菇菌株中含量較高的必需氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸，亮氨酸和賴氨酸，其中賴氨酸和蘇氨酸含量均高于FAO/WHO模式和雞蛋模式，說明香菇中賴氨酸、蘇氨酸含量豐富；蛋氨酸和胱氨酸含量較少，均低于雞蛋模式和FAO/WHO模式。

2.3 化學評分和氨基酸評分

以第一限制氨基酸的評分作為其蛋白質的化學評分和氨基酸評分，結果見表3。

由表3可以看出，3種香菇菌株的第一限制氨基酸相同，均為為蛋氨酸和胱氨酸，說明3個香菇菌株中蛋氨酸和胱氨酸含量較低，不足以滿足人類膳食需求。3個香菇菌株中，1號菌株的化學評分最高，為63.92；3號菌株的化學評分最低，為63.44；3號菌株的氨基酸評分最高，為82.44；2號菌株的氨基酸評分最低，為79.51。

表3 化學評分和氨基酸評分Tab.3 Amino acid scores and chemical scores of three strains of Lentinus edodes

2.4 必需氨基酸指數、生物價、營養指數和模糊識別評價

3個菌株的必需氨基酸指數、生物價、營養指數和模糊識別評價結果見表4。

表4 必需氨基酸指數、生物價、營養指數和模糊識別評價Tab.4 EAAI，BV，NI and closeness degree of three strains of Lentinus edodes

由表4可知，3號香菇菌株必需氨基酸指數、生物價和營養指數均為最高，1號和2號香菇菌株貼近度均為0.92，與標準蛋白（全雞蛋模式） 的貼近度為最高。

3 結果

測定了3個適宜鮮銷的香菇子實體蛋白質含量、氨基酸含量和種類，并對3個香菇菌株的營養價值進行綜合評價。綜合來看，3個香菇菌株子實體均含有較豐富的蛋白質和氨基酸，是很好的蛋白質和氨基酸來源。3個香菇菌株均含較多的谷氨酸和天冬氨酸，其中2號香菇菌株谷氨酸含量達到3.71%，與相關研究結果一致，均表明香菇中含有較高含量谷氨酸[11-13]。而谷氨酸、天冬氨酸是食物中重要的鮮味物質，決定了3個香菇菌株都具有很好的口感，這也是這三個香菇菌株適合鮮銷的主要原因。3個香菇菌株中第一限制氨基酸均為含硫氨基酸 （蛋氨酸和胱氨酸）。3個香菇菌株與標準蛋白（全雞蛋模式） 的貼近度較高，說明這三個香菇菌株氨基酸平衡較好。

食用菌蛋白質含量是決定其營養價值的一個指標，更重要的是組成蛋白質的氨基酸種類、數量和比例。了解香菇中氨基酸種類、數量和比例，在改善營養、平衡膳食、疾病預防、提升健康水平等方面具有重要意義。對3個香菇品種營養價值評價，為篩選優質香菇菌株提供理論基礎，同時為香菇進一步開發利用提供理論依據。