肉菜濃湯，譜寫平等與博愛之曲

宋立臣

肉菜濃湯之于法國，就像烤牛肉之于英國。一鍋內容豐富的燉肉，加上香菜調味，再用腔骨和蔬菜根調至濃稠，就似乎囊括了高盧文化的精華。跟一家法國人坐在餐桌旁吃周日午餐，你就會發現有種東西散發著如此濃烈的氣息，如果不是自由，那就必然是平等與博愛。這道菜傳統上是用一口大鍋燉煮的，非常適合多人分享;再者，這道菜用簡單卻美味的食材就能烹制，人人都能吃得起。

然而，肉菜濃湯并非一直以來就是這樣一個社會平等的締造者。隨著時間的推移，不僅它的消費者的背景發生了巨大的變化;在其歷史的很長一段時間內，它還一直是社會經濟不平等的標志，也是政治分歧的避雷針。

肉菜濃湯的起源現已無從考證。盡管羅馬人曾做過類似的食物，它最早卻只能追溯到12世紀;即使在那時，其細節也知之不詳。不過，可以肯定的是，在初期，它就是一道簡樸的家常菜，是窮人的美食。

最初，這道菜并沒有固定的食材。肉的種類各不相同。在鄉下，普通家庭都得靠自己飼養的牲畜獲得肉食，因此主要用豬肉（通常是咸的），培根，或者較為少見的雞肉來烹煮此菜。在城里，由于有更多便宜的切好的肉售賣，人們也用牛肉制作這道菜。用的蔬菜卻幾乎是相同的。雖然大家都喜歡用帶根的蔬菜——比如胡蘿卜、歐洲蘿卜、白蘿卜和帶根芹菜——但也會用卷心菜，扁蔥，甚至花菜，主要取決于時令和地區。這些食材沒有一種是高檔的：肉通常只是邊角余料，而蔬菜也常常是收上來放了很久的。

然而，正如這道菜的名字（“火上的鍋”）所示，烹制的方法總是相同的。在中世紀的法國，大多數的農家都只有一個爐膛，多數日子里，這個爐膛中總是燒著小火。一個大大的土罐子吊在鉤子上或者放在爐膛的一角。早晨，人們往這口鍋里扔進食材，再放入水沒過食材，然后放在火上慢慢燉煮好幾個小時。午餐（在當時來說是一天中最重要的一頓飯）時，人們會吃掉鍋里的大部分肉和蔬菜，剩下的濃濃的肉湯會繼續在火上燉煮到晚上，作為晚餐。

不過，這道菜可不是每天都能吃到。因為窮人即使自己飼養家畜，也只能偶爾才吃得起肉，肉菜濃湯也只有留在特殊日子吃——在當時來說，也只有在年景好的時候才吃得上。能否吃得上肉菜濃湯不僅成了豐年和荒年的晴雨表，而且還能折射出政府政策的好壞。

貴族氣派

然而，到了16世紀末期，肉菜濃湯開始發生變化。在宗教戰爭期間，莊稼減收，瘟疫橫掃法國，窮人越發吃不起肉菜濃湯了。與此同時，肉菜濃湯漸漸出現在權貴階層的餐桌上一一他們中有許多人也因為時勢艱難，而發現了這道菜樸素的魅力。1582年，法國的亨利三世命令廚師，要么給他端上“煮得特別爛的肉”，要么就給他端上滿滿一勺上好的肉菜濃湯。同樣地，法國散文家塞維尼夫人（Madame de Sevigne）寫于17世紀中期的信件也表明，她不僅喜歡吃肉菜濃湯，而且還推薦給了她女兒。1691年，法國童話作家多爾諾瓦夫人（Marie-Catherine dAulnoy）甚至抱怨說在西班牙，幾乎無法找到一盤美味的肉菜濃湯。

這種消費上的轉換促使人們研發了更為穩定的菜譜。雖然蔬菜仍然依照時令，對肉的選擇卻反映了貴族或皇家的品位。豬肉和培根開始消失，越來越多地采用更好的牛肉，并常常與雞肉和小牛肉一起烹制。盡管如此，肉菜濃湯卻從來沒有完全被接納為貴族大菜。肉菜濃湯依然被看作是“農民”的食物，人們更加頻繁地吃起它，即便這樣，它也很少出現在公開的或慶典的場合。

共同的熱愛

直到18世紀晚期，肉菜濃湯才開始有了社會地位。在工業化發展的過程中，一個新的階層——“中產階級”開始在法國出現。這個階層主要由農村地主和城市布爾喬亞構成。雖然這個階層的成員既沒有共同的政治觀點，也沒有相似的飲食品位，他們卻很快對肉菜濃湯發展出共同的熱愛。他們足夠有錢購買上好的肉，又不會被大貴族的顧忌所妨礙，故而很快就將肉菜濃湯奉為他們的桌上珍饈。

在中產階級的關照下，肉菜濃湯經歷了法國大革命的風風雨雨，并開始以某種“全國的”菜品而聲名鵲起。在波旁王朝復辟時，它已成了法國菜式的核心，以至于法國菜的創始人馬利一安托萬·卡雷梅（Marie-Antoine Careme）在《法國菜式的藝術（1833～1834）》一書中呈現的第一個菜譜就是“簡樸的肉菜濃湯”。它作為典型的“法國”菜品的名聲傳播得如此之快，以至于時隔不久有錢的外國人就如饑似渴地來把它追尋。例如，1792年，約翰·沃爾夫岡·馮·歌德在跟隨普魯士軍隊穿越洛林時特意停下來品嘗肉菜濃湯的美味。

社會分化

然而，荒謬的是，正是因為肉菜濃湯被認為是法國中產階級的身份象征，它才很快變得更加社會分化。在第二帝國時期，中產階級發達起來了。盡管總體上經濟下滑，農業主要由小的商業化的農民主導，商業也主要是作為中間商的店鋪老板的自留地。他們離形成一個統一的團體還差得遠，但他們本能的保守主義和對法國經濟越來越多的掌控，使得他們與有組織的勞工和激進的共和黨人產生了矛盾。隨著社會矛盾的加劇，肉菜濃湯成了社會斗爭的焦點。某些“布爾喬亞”作家——例如喬治桑（Georges Sand），依波利特·丹納（Hippolyte Taine）和龔古爾（Goncourt）兄弟——將肉菜濃湯視為“誠實穩重的傳統價值”的象征，并且認為由于工人階級也開始享用肉菜濃湯，這種傳統價值正在遭受侵蝕，岌岌可危。其他人卻將打著中產階級統一性的名號對個人主義的扼殺而感到不安，將肉菜濃湯看作是這種壓迫的標志。

最引人注目的例子就是法國作家古斯塔夫·福樓拜的著作《純樸的心（1863）》（Le chateau des coeurs）。這是一個以“肉菜濃湯的王國”為背景的幻想故事，其中第六幕描述了一個盛滿肉菜濃湯的巨大湯鍋正在接受一群中產階級的膜拜。作為他們全部幸福的源泉，肉菜濃湯代表著中產階級所看重的全部：社會上和政治上的保守主義，低級的物質主義和狹隘的自我利益。其影響也十分恐怖。當此劇的主角保羅拒絕嘗肉菜濃湯時，就被作為囚犯扔進了監獄。在最后一幕，出現了令人恐懼的轉折，湯鍋升到了空中，變得非常大，直到漸漸遮住了太陽，將城市扔進黑暗之中。

肉菜濃湯也許一直深陷爭議的泥潭。但是，在拿破侖三世讓位后的數年中，隨著法國經濟開始復蘇，社會矛盾也減緩了，肉菜濃湯就開始被“民主化”了。既然更便宜的肉唾手可得，肉菜濃湯便再次出現在了勞動階層的家里。盡管一開始僅限于節日，吃肉菜濃湯很快就成了任何人都能享受的家常便飯。例如，在埃米爾·左拉（EmileZola）的《小酒店》（1878）中，居伊·德·莫泊桑（Guy de Maupassant）的《項鏈》（1884）和若利斯·卡爾·于斯曼（Joris-Karl Huysmans）的《那邊》（1895）中，肉菜濃湯就是一種踏踏實實的享受，彌漫著淳樸與善良的氣息;大仲馬（AlexandreDumas）在《菜肴小詞典》（La Petite dictionnarie de la cuisine中文版名為《大仲馬美食詞典》）（1882）一書中欣然寫道：他的門衛“除了照看他的湯鍋和拉一拉繩子，沒啥可干”，也許門衛吃到的肉菜濃湯比有名的富豪羅斯柴爾德先生吃到的還要美味。

光榮的日子

但是，正如歷史學家瑪麗安·德本（Maryann Tebben）所言，直到20世紀肉菜濃湯才真正成了法國菜的“神話中心”。第二次世界大戰后，生活水平的急劇提高意味著大多數法國人能定期買肉，并且能保證每個星期天，幾乎所有人都能與家人一起享受一頓上好的肉菜濃湯。如今最后一道社會壁壘都已被清除了，可以真正地說肉菜濃湯光榮的日子已經到來了。