田螺塞肉

王蕙利

田螺四季都有，但以清明前和中秋后的田螺最為豐腴鮮美。在我的家鄉(xiāng)，每家每戶鐘意的是那道充滿農(nóng)家氣息的“田螺塞肉”。只是這菜看似家常，但制作工序卻極為繁瑣，要想把它吃到嘴里，需要極大的細(xì)心和耐心。

塞肉前先將田螺在活水中充分淘洗后，放到清水中養(yǎng)一段時(shí)間。期間需勤換水，還可滴數(shù)滴麻油，目的是讓田螺吐凈污濁。

養(yǎng)過的田螺，一個(gè)個(gè)用牙刷刷凈外殼，剪去尾部。田螺殼大而薄，剪起來比螺螄容易得多。然后，鍋中加水燒開，放姜片、蔥結(jié)，倒入田螺燙至螺口張開，螺厴脫落時(shí)即刻起鍋，入冷水稍激后，以竹簽挑出螺肉，去掉泥腸，用鹽搓洗掉螺肉表面黏液，洗凈，瀝干水分，剁成米粒大小。

剁螺肉前，最好在上面先切上幾刀，否則那厚實(shí)的螺肉不僅難以剁爛，有時(shí)還會滿砧板亂跳。

餡中豬肉的選用也有講究，不能是純瘦肉，得是肥三瘦七的五花肉。一來使肉餡更嫩，二則能令螺肉飽含湯汁，且必須用菜刀先細(xì)細(xì)地將豬肉斬成碎粒狀，之后再剁成肉糜。五花肉斬碎，與螺肉一起放到碗內(nèi)，加料酒、蔥姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉，順一個(gè)方向攪勻上勁，靜置入味。餡中可調(diào)入一個(gè)蛋清，那是使肉餡久煮不老的秘訣。

接下來，就要往田螺里塞肉了。用細(xì)筷頭挑一撮肉餡塞入空螺殼內(nèi)，并用先前脫落的螺厴蓋上螺口，恢復(fù)整個(gè)田螺的形狀。

在此環(huán)節(jié)中，肉餡的多少是關(guān)鍵。塞多了太實(shí)，吮吸困難;填少了又過松，吃起來稀稀拉拉的好像在喝湯。以不松不緊、食用時(shí)稍用力就能吸出完整肉餡的為最好。

烹飪時(shí)，鍋燒熱，放入豬膘塊，熬至出油。待油起青煙時(shí)，下姜片、蔥結(jié)煸香，將田螺挨個(gè)碼入。注意是碼入，因此時(shí)肉餡尚未成型，用鍋鏟翻炒容易掉出，只能用筷輕輕撥動。繼而于鍋中添上適量湯（需沒過田螺），調(diào)入些許老抽上色，旺火燒開后，撇去浮沫，加料酒、白糖，蓋上鍋蓋，用中小火煨半小時(shí)。待味道滲入，開蓋急火收汁至稠，撒上蔥花起鍋。

當(dāng)一盤歷經(jīng)兩個(gè)多小時(shí)忙碌和等待的田螺塞肉出現(xiàn)在桌上時(shí)，用三個(gè)指頭捏起一個(gè)田螺來，湊到嘴邊先輕輕吮去螺厴，鮮香微咸的醬汁味便在口中蔓延開來。再用力吸一下，殼內(nèi)緊實(shí)的肉餡便落入口中，嚼來松而不散，鮮香彈牙。原本口感略顯粗糙的螺肉借著豬肉的醇香，獲得了豐腴嫩滑的新生。而油水十足的豬肉也因吸附了螺肉那千回百轉(zhuǎn)的鮮甜滋味，豐富口感的同時(shí)，肥膩感也頓時(shí)煙消云散。

伴著嘬螺時(shí)“呲溜呲溜”的誘人聲響，一盤田螺塞肉能讓人吃得極為忘情，完了還依依不舍地吮半天手指頭。而在那繞齒的余香間，念起的，恰是水鄉(xiāng)那傳承已久的湖塘文化，和此時(shí)節(jié)中最為豐滿的田園滋味……

（摘自《益壽寶典》）