炸醬面：將就里的講究

云無心

面條兒是很接地氣的食物，吃起來也比較隨意。盡管如此，做面條兒也有做的講究，吃面條兒也有吃的規矩。就拿一碗簡簡單單的北京炸醬面來說吧，要是按老規矩，那說道可多了。

首先說這醬，就是買來的黃豆醬。要是買的是成坨的干醬，得用醬油澥開了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒問題。

其實，炸醬面不單可以用黃醬，要是講究的話還可以加點兒甜面醬。甜面醬比黃醬貴，過去窮苦人家舍不得吃，也就只好全用黃醬了。日子長了，有人還以為炸醬面只能用黃醬呢。人的口味不是一成不變的，也沒有對錯之分，只有講究和將就的區別。

炸醬面說起來簡單，可做起來也是個費工夫的細致活兒。得先把蔥、姜切成末，薄五花肉切成手指肚大的肉丁兒。鐵鍋里多放些素油，燒到八成熱，用姜末焌鍋，下肉丁兒炒到變色兒。倒一碗醬進鍋里，之后改用小火不停地翻炒。這個時候還可以加上些泡發了的黃豆，吃起來更有味兒。

炸醬面好了，若上兩勺子醬就吃，是不講究的吃法。這么吃有個不雅的稱呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜碼兒也沒有的面。吃炸醬面，也得講究個“君臣佐使”一應俱全。

至于菜碼兒用什么，沒有硬性規定，可有個原則，叫作“順四時”。簡而言之，就是在什么季節就吃什么季節出產的新鮮蔬菜，順應四季的變化。

春溫、夏熱、秋涼、冬寒，對應著春生、夏長、秋收、冬藏。在一碗炸醬面里，這一規律就是通過菜碼兒來體現的。

早春剛過，香椿剛滋出了鮮嫩的小芽，香得那么濃郁。切一點細細的鮮香椿末兒撒在碗里。過不了多少日子，火焰兒菠菜下來了，素而不淡，焯水后放在炸醬面上，不僅好看，還讓人好像嚼到了春天。

初夏時節，小蘿卜是最好的時令菜，那份清甜是任何其他菜蔬所無法比擬的。三伏天里，經典的菜碼兒當然是鮮嫩的黃瓜絲，還有焯過的鮮豌豆。

秋天是收獲的季節，菜碼兒的品種也特別豐富，水蘿卜、胡蘿卜當然是切成絲生著放上，芹菜要焯了切成細丁兒，鮮毛豆用水煮熟了也是很好的菜碼兒。

進入十冬臘月，天寒地凍，外面飄著雪花，最地道的菜碼兒就是開水焯過的大白菜頭切成的絲了。

當然了，吃炸醬面除了菜碼兒，講究的話還要澆上醋，就幾瓣兒蒜。醋和蒜刺激食欲、開胃生津，充當的是“君臣佐使”的“使”，讓一碗面吃起來倍感舒坦。

除了醋、蒜，還有兩樣小作料。一樣是腌制的咸香椿末兒，加了它能畫龍點睛。還有一樣就是蝦皮湯——少量的白蝦米皮加開水沖成的湯。炸醬面特別易成坨，一成坨，面條兒粘在一塊兒，吃起來就感覺糊嘴。澆上兩勺蝦皮湯，不但嘴里利落了，而且味道也更鮮美。

（摘自《飲食與健康》）