不同激素對大豆芽品質的影響及安全風險性分析

劉春娟

（吉林省經濟管理干部學院，吉林長春130118）

豆芽，也稱芽苗菜，又名豆芽菜、如意菜、大豆芽、清水豆芽，是由各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。其品種豐富，營養全面，是一種常見的蔬菜。食用的主要部分為下胚軸。經水浸泡發芽后，蛋白質和糖類物質雖在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、維生素和膳食纖維等含量大大提高，生物效價和利用率大幅提高，抗氧化保健功能顯著增強。近年來，由于不法商家受利益驅使，為縮短豆芽生長周期，增加產量改善外觀，在大豆芽生產過程中非法使用對人體有害的激素、抗生素，其中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤兩種激素濫用現象最為突出。

1 4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤概述

4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPANa），又名防落素，一種較為廣譜的植物生長調節劑，酸化后以4-氯苯氧乙酸（4-CPA）存在。4-CPANa在豆芽生產中可以促進豆芽下胚軸粗大，減少根部萌發，加速細胞分裂，使豆芽更加肥嫩、粗壯，提高豆芽的產量。6-芐基腺嘌呤（6-BA），具有促進種子萌發和胚芽細胞分裂和抑制胚根生長等生理功能，是第一個人工合成的細胞分裂素，在豆芽生產中應用廣泛。市面上所謂的“無根水”就包含這一種或兩種物質，培育出來的豆芽生長周期短，大多數沒有根須，外表光鮮飽滿，賣相好，不容易變質。

2 4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤的危害

據研究，4-CPANa對大鼠無明顯致畸作用，但達到一定劑量，可顯示某些胚胎毒作用。報道指出，4-氯苯氧乙酸鈉半數致死量：大鼠經口200mg/kg（bw），小鼠經口 794mg/kg（bw），無作用劑量值為16mg/kg（bw），以安全系數 200計，每人每日每公斤體重允許攝入量（AD）暫訂為0～0.08mg/（kg bw·d）。

6-BA為弱積蓄毒性，人體過量攝入會使食道、胃黏膜受到損傷，引發惡心、嘔吐等現象。FAO/WHO農藥殘留聯合專家委員會（JMPR）評估確定6-BA的ADI為0.05mg/（kgbw·d），澳大利亞和加拿大采用的 ADI為 0.02mg/（kgbw·d），歐盟委員會健康和消費者總司（DGSANCO）和歐盟食品安全局確定了 6-BA 的 ADI為 0.01mg/（kgbw·d）。

3 限量要求

原國家衛生和計劃生育委員會聯合發布的《2015年第11號公告》規定，6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質作為低毒農藥，生產者不得在豆芽生產過程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質。

當然，不同國家對6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉的限量要求不盡相同，詳見表1。從表1中可以看出，相比于其他國家，我國對6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉的限量要求更為嚴格。

表1豆芽中生長調節劑限量值比較(mg/kg)

4 檢測方法

目前，豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤常用的檢測方法有以下兩種：

方法一為原國家食藥總局關于發布食品中西布曲明等化合物的測定等3項食品補充檢驗方法的公告《豆芽中植物生長調節劑的測定（BJS201703）》：此方法規定了豆芽中11種植物生長調節劑的高效液相色譜-串聯質譜（HPLC-MS）測定方法，其中就包括6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸的測定。

檢測方法大致分為三步：提取-凈化-檢測。提取液使用酸化乙腈，然后，經QuEChERS離心管（含無水硫酸鎂和C18）凈化，有效分離目標物與干擾物質，最后使用HPLC-MS進行色譜分析以保留時間定性，外標法峰面積計算定量。其中，4-CPA、6BA的檢出限均為5μg/kg，定量限均為10μg/kg。

方法二為SN/T3725-2013《出口食品中對氯苯氧乙酸殘留量的測定》：此方法試樣中4-CPA采用乙酸乙酯提取，經陰離子交換固相萃取柱凈化后，用液相色譜-質譜/質譜測定，外標法定量。此方法中4-CPA的測定低限為0.01mg/kg。

5 食用建議

消費者在選購大豆芽時，首先要拿起豆芽聞氣味，一般好豆芽會有清新的豆香味，自然清甜。若有刺鼻的味道，請謹慎購買；其次看豆芽的長相。問題豆芽個頭均勻，芽粗且長（10～20厘米），根短、少根或無根，呈白色或灰白色，而自然培育的豆芽一般5～7厘米，根須發育良好，呈自然的潔白，而且有光澤。如果顏色很白或是灰白色的，且沒有什么光澤，這種豆芽建議不要購買；掐開豆芽看水分。健康的豆芽因為發芽時間較長，充分吸收了水分，所以水分比較多。