溫州佳蔬數盤菜

◎繆士毅

每當春節前后，徜徉溫州城鄉菜市場，不難發現蔬菜攤位上那一個又一個扁圓如盤、皮呈白色的盤菜，引得不少顧客收住腳步，紛紛買上一二個盤菜放到菜籃子里，以此為餐桌上的家常食譜添一份美味。

盤菜，在植物學上叫“蕪菁”，又名“蔓菁”，為十字花科蕓薹屬蕪菁中的一個品種，因能形成膨大的肉質根，其肉質根形扁如盤而得名。盤菜在我國有較悠久的栽培歷史，據李時珍《本草綱目》記載，它出自“西番吐谷渾”，相傳是張騫通西域時傳入。盤菜，即“蕪菁”，在古代詩詞中也可見一斑，比如，唐代韓愈在《感春》詩中吟道：“黃黃蕪菁花，桃李事已退。”宋代陸游在《蔬園雜詠·蕪菁》中寫道：“往日蕪菁不到吳，如今幽圃手親鋤。”

盤菜外形美觀，肉質潔白味甜，質地致密脆嫩，表面光滑，風味獨特。同時，盤菜營養豐富，含有大量的氨基酸、維生素A、維生素B、維生素C，及鈣、鐵、磷等礦物質。盤菜可作炒食，亦可生食、腌制、醬制等，各具風味。盤菜，不僅是溫州日常百姓餐桌上的美味，也是溫州城鄉酒店餐廳宴席上的佳饌，比如“家燒盤菜”這道菜，以盤菜為主料，佐以本地豬肉或醬油肉、香菇，撒上少許蔥花，色、香、味俱佳。此時，一碗熱氣騰騰的“家燒盤菜”端上桌，令人大快朵頤；又如，“清蒸盤菜”為溫州宴席上的特色菜，制作時將溫州盤菜切成大約1.5厘米厚的盤菜片，入盤子里，再入蒸籠蒸熟后上桌，食時將蒸熟的盤菜片蘸以蝦醬，爽口鮮美；再如，“盤菜炒年糕”既是溫州百姓家里的主餐，也是賓館酒店宴席上的“頭碗菜”，尤其是溫州人吃分歲酒時，總喜歡吃“盤菜炒年糕”，以討個生活“年年高”的彩頭。溫州盤菜炒年糕，以水晶糕和盤菜為主料，佐以臘肉絲、香菇絲、蝦米等炒成，若再輔以大蒜葉，則綠白相間，更能體現其色香味。還如，“盤菜蒸蟹”一般選用紅膏螃蟹，配以盤菜，輔以料酒、姜等佐料，入蒸籠中蒸熟即可，成菜紅白相間，鮮香味美，吊人胃口。

提起溫州盤菜，就自然會想到溫州特色美味“盤菜生”。溫州民間對盤菜有多種食法，其中“盤菜生”為盤菜的生食法，這是溫州人對盤菜的獨創食法。“盤菜生”做法：食前先將盤菜切成薄片狀，要求似斷非斷，如連不連，切工精細，落刀均勻，絲絲相扣，形狀不變，一旦拉開像盞燈籠，能張能合。然后用鹽水將盤菜片腌制三四天，取出拌以上等醬油，再滴上幾滴小磨麻油，即可食用。“盤菜生”潔白如冰雪，食不需刀刃，一撕即可入口，食之香脆可口，大有相見恨晚的感覺。難怪溫州人宴請客人時，總喜歡點上一碟“盤菜生”，好讓客人品嘗。而外出經商或僑居海外的溫州人更是喜歡吃“盤菜生”，以期留住對家鄉溫州的味蕾記憶。

盤菜不僅味美，且頗具藥用價值。祖國醫學認為，盤菜味甘、性平，具有開胃下氣，利濕解毒之功效，可治食積不化、熱毒風腫、疔瘡等。《本草綱目》稱其“輕身益氣，常食通中，令人肥健，消食下氣，治嗽，止消渴”。《醫林纂要》中說其“利水解熱，下氣寬中，功用略同蘿卜”。

溫州盤菜，品的不僅是獨特的美味，更是一份家鄉的情結。