集中配餐加工企業設備選型探析

嚴衛斌

（蘇州市軌道交通集團有限公司，江蘇蘇州 215000）

0 引言

隨著人們生活水平的不斷提高，社會公眾對健康產業的需求日益強烈。一種健康、穩定的用餐模式應運而生，集中配餐加工企業作為該種用餐模式的供應者，承擔著餐食的開發、加工及銷售。《蘇州市集中用餐配送餐飲安全監督管理辦法》將集中用餐配送定義為餐飲生產經營單位根據集體服務對象的訂購要求，集中加工、分送食品（但不提供就餐場所）的生產經營活動。

集中配餐加工企業建設過程中，食品加工設備選型的優劣是加工企業技術含量的重要標志。因此，制定可持續的、經濟適用的設備選型方法，是保障集中配餐加工企業良好運營的基礎。集中配餐加工企業從規模到品類與常規的小食店有著很大的區別，其涉及的設備種類較多較廣。食品加工設備大致可分為用電食品加工設備、用氣食品加工設備、簡易食品加工設備及輔助設備等。用電食品加工設備是以電力驅動為主的設備，如全自動餃子機、電蒸箱等；用氣食品加工設備是以天燃氣燃燒產生的熱能為主要能量來源的設備，如燃氣大鍋灶、燃氣烤箱等；簡易食品加工設備指那些沒有主動功率輸入輸出的加工設備，如雙層工作臺、雙眼水池等；輔助設備指那些保障安全生產、便于生產加工的設備，如運輸設備、自動滅火系統、新風系統、排油煙系統等。

當前，集體用餐配送單位的基礎設施建設已有相應標準出臺，但配送加工企業尚無統一規范的選型模型，傳統參照法往往會產生選型落后、設備不匹配等缺陷，制約著加工企業的建設水平和效率。

1 設備選型中存在的主要問題

（1）選型過程較多注意產品說明書而忽視產品實效,說明書上很多參數與實際存在較大出入。

（2）各食品加工設備選型不匹配，導致高價低能。這類問題主要出現在前后具有關聯關系的生產加工過程，即前后設備在選型過程中出品率差異較大引起的總效率不高的問題。

（3）缺乏統籌考慮，碎片化的選擇擺放設備，引起后續設備選型因場地空間等因素而不得不屈就，進而導致食品加工設備選型的碎片化和低效化。

（4）設備選型過程較多考慮食品加工設備而輕視輔助設備，造成生產效率高，但運輸、包裝等后續環節出現拖沓。

（5）食品加工設備選型過多重視設備產量而輕視設備的維修養護，導致發生故障后維修困難。

2 原因分析

（1）食品加工設備生產廠家產品質量參差不齊，遵循各自廠制品的規格尺寸，通用型較差。加工設備實物與材質、性能參數與產品說明書或檢驗報告中存在出入。

（2）配餐加工企業沒有經過系統的設備布局設計，較多參考以往加工企業或加工企業工作人員的經驗，沒有真正做到因地制宜。

（3）食品加工設備選型沒有統籌考慮，過多的注重某一產品的效能，而忽視整體實效。

3 解決辦法及建議

（1）遵循“生產上適用、技術上先進、經濟上合理”的原則。生產上適用是最大效能的發揮食品加工設備的生產效率；技術上先進是指在一定時間內領先或者持平于同類食品加工企業；經濟上合理是指在投入相對穩定的情況下選擇最優的產品。這就要求集中配餐加工企業在設計之初就須通盤考慮食品加工設備的選型、位置擺放，明確集中配餐的總數量及覆蓋范圍。如蔬菜水果清洗流水線的選擇，就需同時兼顧后續爐灶生產能力、產品包裝能力，在考慮每小時清洗量的同時，也需要考慮經濟適用又技術相對領先成熟的產品。

（2）重點考察食品加工設備的主要技術參數、可靠性、操作性、安全性及可維修性，這是確保食品加工設備自身優劣的關鍵之舉。

主要技術參數是考量一個設備優劣的重要指標，而生產率則是主要技術指標的關鍵要素，通常生產率以單位時間的產品產量定義，如全自動餃子機的生產節拍、全自動洗菜機的每小時清洗量。

可靠性是保障集中配餐正常穩定供給的前提條件。設備的可靠性主要考量的是設備主要零部件平均故障間隔時間。可靠性在很大程度上取決于生產設備的制造工藝，制造工藝可以從尺寸精度、表面質地、焊接狀況等方面重點關注。

操作性是指設備是否符合人體工學，操作人員是否能夠便捷的、舒適的操作該設備。例如燃氣爐灶的鼓風與燃氣開關是否聯動，包子饅頭機的節拍器調整是否合理。

安全性是日常生產過程中的安全保障，即設備需要具有必要的安全防護設計和保護措施，避免人員財產損失。如燃氣爐灶是否有自動熄火裝置、冷庫是否有應急逃生開關等。

可維修性是設備一旦發生故障后能第一時間便捷修復。通過完整的技術圖紙，維修人員能快速了解設備結構，易于檢查拆裝。

（3）在考慮預留一定冗余的前提下，提前細化食品加工流程，注重各環節間的銜接，全局性的確認各項食品加工設備。集中配餐中心存在很多配套設備，尤其是運輸設備，對生產的順暢性及便利性起到很大的作用，同時也有助于降低操作人員的工作強度。如蔬菜加工到包裝的全流程中，從蔬菜切削設備到蔬菜清洗設備可以通過低位提升機輔助完成送餐，清洗結束后進入周轉框，周轉框的運輸可以通過傳送帶或者液壓車來完成，烹煮完成后的蔬菜重新轉盤后需要通過傳送帶或推車送往分餐間，而后進行分裝。可見，各作流程之間的操作需要足夠的輔助設備來完成，通過輔助設備的合理配置能大大降低傳統搬運方式造成的體力消耗。

4 結語

本文所述內容屬于集中配餐加工企業建設前期、設備選擇和選型的一部分,設備的優劣決定著工廠建成后的日常生產能力及效益。但現階段，食品加工工廠的設計主要是廠房項目施工的設計，對于設備設計選型則或因業主急于開工而一帶而過，或因借鑒以往行業經驗一套了之，這往往造成竣工后出現各種的不匹配。基于此，對食品加工設備從設備本身、空間布局、相互協作等方面進行總結分析，希望設備選型能納入到食品加工企業工廠建設前期工作中，并加以重視。