枳實軟糖的制作工藝分析

宋金澤，林 柯

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

枳實，蕓香科植物酸橙及栽培變種或甜橙的干燥幼果，自古以來作為一種藥用價值高的藥材為人們熟知，《神農(nóng)本草經(jīng)》 《藥品化義》 《醫(yī)學(xué)入門》《千金方》等典籍均有對其藥用方法的應(yīng)用記載。經(jīng)過現(xiàn)代化技術(shù)的手段分析得知，枳實中的辛弗林是枳實中起重要作用的有效成分[1]，具有提升能耗、血壓、代謝、產(chǎn)熱和減輕體重的功效[2-3]。而隨著現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們的保健意識逐漸增強，將枳實的粗提物添加到食品中制成一款具有一定保健功能的產(chǎn)品將會對社會產(chǎn)生積極影響。以軟糖為載體，經(jīng)過添加枳實粗提物和調(diào)味，最終制成一種具有典型枳實風(fēng)味的新型軟糖產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 試驗材料

枳實、果葡糖漿（DE42）、白砂糖、明膠（凍力220 g）、卡拉膠、檸檬酸等。

1.1.2 試驗儀器

磨粉機、熬糖鍋、中間鍋、模盤、恒溫水浴鍋、分析天平、電子秤、手持析糖儀等。

1.2 工藝流程

1.2.1 枳實粗提液的制備

采用水提法對枳實進行粗提取。將枳實放入磨粉機中粉碎5 min，將粉碎后的枳實過40 目篩，用天平稱取50 g 枳實粉放入燒杯中，加入150 mL 蒸餾水，放置2 h 使其充分溶脹，加熱至微沸后保持微沸提取30 min，冷卻濾去殘渣，得到枳實粗提取液，低溫貯藏備用。

1.2.2 軟糖的制作工藝

1.3 操作要點

（1） 熬糖。稱取白砂糖加入適量水溶化，再加入果葡糖漿和枳實提取液一同放入熬糖鍋中加熱熬煮，不斷用析糖儀檢測混合液糖度，當糖度達到80%時停止加熱。

（2） 溶膠。將明膠放入燒杯中，加入2 倍的水浸泡4 h，在90 ℃水浴中保溫備用；將卡拉膠中加入30 倍水浸泡4 h，在90 ℃水浴中保溫備用。

（3） 保溫加膠。將混合糖液緩慢倒入中間鍋靜置冷卻，當混合糖液溫度降為80 ℃時，將預(yù)溶好的明膠液與卡拉膠液加入混合糖液中，攪拌均勻。

（4） 倒盤。將混合糖液緩慢倒入預(yù)先準備好的模盤中，在模盤中放入少量淀粉以利于脫模。

（5） 靜置。將模盤置于陰涼干燥處冷卻12 h。

（6） 脫模。將模盤中的產(chǎn)品倒出，進行包裝。

1.4 單因素試驗

經(jīng)過預(yù)試驗確定了枳實粗提液添加量、白砂糖與果葡糖漿配比、明膠與卡拉膠配比、檸檬酸添加量4 個因素為主要影響因素，分別對枳實粗提液添加量2%，3%，4%，5%，6%；白砂糖與果葡糖漿配比1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1；明膠與卡拉膠配比6∶1，5∶1，4∶1，3∶1，2∶1；檸檬酸添加量0.25%，0.20%，0.15%，0.10%，0.05%進行單因素試驗。

1.5 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，設(shè)計四因素三水平正交試驗表，對正交試驗結(jié)果進行合理分析，以確定產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)。

1.6 質(zhì)量指標的測定

1.6.1 感官評定法

對9 組產(chǎn)品以評分的方法進行感官評定，評定員根據(jù)產(chǎn)品的氣味、組織形態(tài)、色澤、口感4 個感官指標對正交試驗得到的9 組產(chǎn)品進行評分。

感官評定評分細則見表1。

1.6.2 水分含量的檢測

參照GB 5009.3—2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定。

1.6.3 還原糖含量的檢測

參照GB 5009.7—2016 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定。

1.6.4 菌落總數(shù)的檢測

參照GB 4789.2—2016 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定。

1.6.5 大腸菌群的檢測

參照GB 4789.3—2016 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)。

1.6.6 致病菌的檢測

參照GB 29921—2013 食品安全國家標準 食品中致病菌限量。

表1 感官評定評分細則

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗的結(jié)果分析

2.1.1 枳實粗提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

枳實粗提液添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖1。

圖1 枳實粗提液添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖1 可知，在保證其他工藝條件不變的前提下，當枳實粗提液添加量大于4%時，產(chǎn)品的感官評分開始下降，為了進一步確保獲得最佳工藝配方，選取枳實粗提液添加量為2%，3%，4%進行下一步的正交試驗。

2.1.2 白砂糖與果葡糖漿配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以往研究表明，白砂糖作為產(chǎn)品的甜味劑對于產(chǎn)品的組織形態(tài)和口感均有明顯的影響。當白砂糖的添加比例較大時，產(chǎn)品在硬度上展現(xiàn)了良好的性能；而當果葡糖漿的添加比例較大時，產(chǎn)品則展現(xiàn)出更加黏軟的性質(zhì)[4]。

白砂糖與果葡糖漿配比對產(chǎn)品感官評分的影響見圖2。

由圖2 可知，在保證其他工藝條件不變的前提下，當白砂糖與果葡糖漿的配比為1∶2，1∶1，2∶1 時，得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好，感官評分較高，為了進一步確保獲得最佳工藝配方，選取這3 組數(shù)據(jù)進行下一步的正交試驗。

圖2 白砂糖與果葡糖漿配比對產(chǎn)品感官評分的影響

2.1.3 明膠與卡拉膠配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

膠凝劑的使用對于產(chǎn)品的組織形態(tài)和口感均有明顯的影響，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性主要取決于膠凝劑整體的質(zhì)量濃度和不同膠凝劑的添加比例[5]。大量的預(yù)試驗可知，當卡拉膠的添加量達到2%時，產(chǎn)品達到了最佳的工藝效果，即品軟硬適中、彈性和韌性較好；若添加量大于2%，產(chǎn)品的硬度就會增大；若小于2%，產(chǎn)品的彈性就會增高。試驗基于卡拉膠添加量為2%的基礎(chǔ)上，探討明膠與卡拉膠配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

明膠與卡拉膠配比對產(chǎn)品感官評分的影響見圖3。

圖3 明膠與卡拉膠配例對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖3 可知，當明膠與卡拉膠配比為5∶1，4∶1，3∶1 時，得到的產(chǎn)品品質(zhì)較好，感官評定分數(shù)較高，為了進一步確保獲得最佳工藝配方，選取這3 組數(shù)據(jù)進行下一步的正交試驗。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對于產(chǎn)品的氣味和組織形態(tài)均有明顯的影響。一是檸檬酸作為酸味劑，中和產(chǎn)品的甜味，使產(chǎn)品不膩人，刺激食欲；二是作為一種酸，對于膠凝劑的使用效果有著明顯的影響。

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖4。

由圖4 可知，當檸檬酸添加量大于0.15%時，產(chǎn)品的感官評分開始下降，為了進一步確保獲得最佳工藝配方，選取檸檬酸添加量為0.15%，0.10%，0.05%進行下一步的正交試驗。

2.2 正交試驗

圖4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以枳實粗提液添加量、白砂糖與果葡糖漿配比、明膠與卡拉膠配比、檸檬酸添加量為影響因素，以產(chǎn)品的感官評分作為評價指標，設(shè)計四因素三水平正交試驗表，進行正交試驗分析，篩選出最佳工藝配方。

枳實軟糖配方正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，枳實軟糖配方正交試驗見表3。

表3 枳實軟糖配方正交試驗

由表3 可知，各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響的主次順序為D＞B＞C＞A，即檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，白砂糖與果葡糖漿配比次之，明膠與卡拉膠配比再次之，枳實粗提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響相對較小。枳實軟糖的最佳工藝配方為A3B2C2D1，即枳實粗提液添加量為4%，白砂糖與果葡糖漿配比1∶1，明膠與卡拉膠配比4∶1，檸檬酸添加量0.15%。利用最佳配方進行3 次試驗進行驗證，對得到的產(chǎn)品進行感官評定，評定結(jié)果均能達到94 分以上，由此可知試驗有效，所得最佳工藝配方正確。

2.3 枳實軟糖的質(zhì)量指標

（1） 感官指標。產(chǎn)品整體呈橙色透明，香氣誘人，彈性和韌性俱佳，咀嚼時不黏牙，味道酸甜可口。

（2） 水分含量16.8%，還原糖含量25.8%，符合國家標準。

（3） 衛(wèi)生指標。細菌總數(shù)≤500 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出，符合國家標準。

3 結(jié)論

通過上述試驗，獲得枳實軟糖最佳工藝配方為枳實粗提液添加量4%，白砂糖與果葡糖漿配比1∶1，明膠與卡拉膠配比4∶1，檸檬酸添加量0.15%。此時制得的軟糖產(chǎn)品外觀上呈橙色透明、晶瑩剔透，氣味上香氣誘人，能良好的激發(fā)人們的食欲；口感上酸甜可口，富有嚼勁又不黏牙，是一款老少咸宜、具有良好的市場價值的產(chǎn)品。