紀錄片《風味人間》的符號學解讀

□潘甜

近日，導演陳曉卿的新作8集紀錄片《風味人間》獲得火熱追捧。《風味人間》拍攝跨越六大洲、二十多個地區、尋遍中華神州，從全球語境中展現中華美食以及文化。同時，加入國外美食，讓觀眾跟隨影片踏上世界美食的“探索之旅”。本文從符號學的視角，運用羅蘭·巴特的二級意指符號系統理論，試圖從紀錄片傳播的三層模式即故事層、視聽層和文化層來解讀《風味人間》。

一、羅蘭·巴特的二級意指符號系統

從社會學角度來說，真正建構一套系統符號理論來分析現實意義的當屬法國哲學家和語言學家羅蘭·巴特。他是在索緒爾符號學基礎上提出的多層符號意指系統理論，該理論主要強調意義的形成過程和意義。

《神話學》是羅蘭·巴特最具典型的代表作之一，也是符號學史上語言學技術和社會學分析成功結合的奠基之作，其中分析了與視覺符號相關的諸多元素，例如服裝、戲劇、電視、電影、廣告、攝影、旅游、典禮儀式、舞蹈、音樂、邏輯、城市等，使符號學逐漸發展成為一種利用視覺形象的知覺理論。羅蘭·巴特把神話定義為一種傳播體系、一種話語、一種意義構造方式等。他在索緒爾的語言符號系統中關于能指/所指=符號的基礎上增加了“第二層語言”：能指/所指=意指，即“第二層的符號系統”，神話即是由兩層符號系統構成的結構。巴特將一級系統中的符號稱為意義，所構成的第一層系統被稱為“直接意指”或者“外延”。

符號的意義是在作為形式的能指與作為概念所指的組合關系中表現出來的，第一級系統中的符號，作為能指進入二級系統，與二級系統的所指構成一種新的符號，巴特稱之為“意指”，此第二層系統又稱為“含蓄意指”或“內涵”，第二層系統充滿了文化象征意義。

羅蘭·巴特認為，在新聞傳播、敘事文學、影視、廣告、流行服飾等領域，都是以語言符號為基礎的二級系統。基于符號二級系統理論，紀錄片本身也可以視作一種符號系統，通過視聽符號，即一級系統的能指，表達一定的外延意義，即直接意指，也就是一級系統的所指，所構成的符號變成了新的所指，也就是二級系統，通過二級系統的含蓄意指衍生出符號的內涵意義，即二級系統的所指。《風味人間》作為紀錄片的新創就是在能指和所指的基礎上衍生了符號的內涵意義。

二、《風味人間》的符號解讀

（一）文化冰山模式

文化冰山模式是人們熟知的一種文化模式，這一理論的主要含義就是把文化比喻成冰山，露出水面的只是冰山的一小部分，同時這一小部分需要隱藏于水下的部分作為支撐，而這一隱藏的部分往往是最重要的基石。文化冰山模式認為文化的隱形部分通過顯性部分展現出來。基于文化冰山模式下產生的紀錄片的三層冰山模式，可分為視聽層、故事層和文化層。

把《風味人間》看作一個符號系統，視聽層的鏡頭、色彩、聲音符號就組成了一級能指，視聽層面所表達的故事層面就是一級所指，兩個層面構成一級符號系統，即直接意指，故事層面作為二級所指表現出的文化層面，也就是二級所指，共同構成紀錄片二級符號系統，即含蓄意指。

（二）文化冰山模式的運用

1.視聽層

視聽語言是指影視作品中以畫面和聲音為質料所創造的視聽形象，并由人們的視覺和聽覺進行感知的符號、語言符號和非語言符號所構成的表述系統。

鏡頭是影視作品的核心，所有的視聽語言都依靠鏡頭得以表現。不同拍攝方式下的鏡頭所指呈現出不同意義的所指。作為一部美食紀錄片，《風味人間》在介紹食物的鮮美時，運用了新穎的拍攝技法，首次嘗試用超微觀攝影、顯微拍攝、動畫再現、CG特效、交互式攝影控制系統等全新的影像語言，多角度、多感官地展現美食的最“好吃”的瞬間之感。例如所采用的顯微攝影的方法中從食鹽結晶到豆漿點鹵，纖毫呈現，力求給觀眾帶來極致的視覺體驗。在《風味人間》中，正是因為這種拍攝方法，細致而科學地記錄了當酸性物質接觸到纖維物質時的“虎軀一震”，蟹肉的彈牙與美味溢出屏幕。陳曉卿說，在內部試播時，很多年輕人看到這兒，像鏡頭里的醋一樣，都“打了個寒戰”，“無需語言交流，看到畫面就能感同身受。”正如陳曉卿導演所說，“導演心里要一直想著觀眾”，片中借助動畫再現等影像手段，將美食的加工等過程加以絕美視覺化呈現，為觀眾找回一種身在“當地”的特色體驗之感，還原真實的“美味”。

第一集里一些答案就被揭曉：哈薩克族制作傳統美食馬肉馬腸，馬肉在零下20度的溫度下急速凍結，超顯微鏡頭展示了水分子凝凍、生長的過程。那些在食物里悄然發生的變化，從看不見變得直觀，讓觀眾通過更多的感官方式體會到了食物的美好和自然的精妙。除了攝影手法，鏡頭的節奏感和位置的把控也頗為重要。

鏡頭下不僅有美食，還有美景，更多的是人文情懷。各種航拍的場景讓人震撼無比，幾乎可以媲美BBC的紀錄片，例如新疆的烏南古河南岸茫茫的大草原。相比起《舌尖上的中國》，《風味人間》承載了更大的格局：在全球視野里審視中國美食的獨特性和地域特色，在歷史演化過程中探究中國美食的流變，進一步探討中國人與食物的關系。這種立足于全球的視角，成就了一個多元的“美食探索紀錄片”。

不同的聲音符號能指也象征著不同的意義所指。《風味人間》中充滿了地域特色的人物獨白、意味深長的解說詞、豐富多樣的音樂以及音響，把聲音詮釋得淋漓盡致。人物獨白以地方居民的方言來體現，淳樸的鄉音折射出人物自然真誠的性格，也激發了觀眾的鄉土情懷。例如第一集那段華美如同探戈的火腿切片表演，充滿挑逗的肉欲，皖南農村孕育了一整年的火腿年菜，也在爐火的溫度中展現出屬于中華火腿的精粹。這當然不是中西對決，是不同風土人文精心雕琢下綻放的美味，是跨越歐亞兩萬里的不謀而合；第二集中那段美食，總在迥然不同的民族和文化間扮演著親善大使，靜默的歲月中，彼此滲透，新的風味就這樣奇妙誕生。這兩段總結性的解說詞使簡單的鏡頭描述得以升華，配合豐富多樣的音樂和音響渲染了整個畫面的氣氛和節奏。具有鮮明的表現力和抒情性的音樂，如同我們的感情一般，有時波濤洶涌，有時風平浪靜，賦予了畫面第三度空間感，讓觀眾身臨其境一般體驗美味。

不同的色彩符號也能指象征不同意義的所指。《風味人間》在色彩上的應用更是達到了極致，善于運用新鮮艷麗的誘人色彩來表現各種美食的特性，使畫面更有張力。在第一集剛開始，就對準了浩渺的草原和新疆游牧民族，給我們展開了一系列農牧的風情畫，哈薩克大盤羊肉、奶桶肉、馬肉馬腸等美食相繼出現。“重口味”肉類開篇采用的色調偏暖黃色，映射北方人熱情、豪爽、灑脫的性格，而用舒緩的明亮色調來表現西南密林的竹筍、江南姑蘇的極致秋味禿黃油，透露出南方飲食文化的精致與細膩，通過色彩展現南北飲食文化的不同講究。

2.故事層

故事層是以視聽層為基礎，由直觀的視聽符號作為能指，進而推動故事層形成的一級符號的所指。《風味人間》畫面影像傳達的符號有豐富的外延，即直接意指。陳曉卿說：“第一集是講空間的故事，一方水土養一方人，地理起決定作用；第二集是叫《落地生根》，你能夠想象得到，小麥最早是怎么做的，那個地方的人怎么吃面食；第三集是講中國烹飪和人類烹飪的歷史，怎么促進了人類的進化，后來水怎么參與到烹飪中來，中國的烹飪最終怎么變成了現在這個樣子，有哪幾個關鍵點；第四集是講中國烹飪的奇絕，叫《肴變萬千》；第五集叫《江湖夜雨》，講的是制作美食相關的這些人的故事；第六集是講中國人和其他地方的人對香料的認知上有哪些差異；第七集是《萬家燈火》，更多是講食物對人群聚散的影響、對社群的影響；第八集是制作的花絮。”在第一集中最震撼人心的，恐怕就是鏢魚手站在船頭鏢魚的片段了，配上緊張的配樂令人驚心動魄。臺灣的盧昱易，是臺灣為數不多的鏢魚手之一，他一直的夢想就是站上鏢臺當一個鏢手。鏢手必須拿著20多公斤的三叉鏢竿，站上鏢魚船前端的鏢臺，只用兩腳掌勾住兩條環狀布塊固定支撐，在六七級的大風天搏命出海，只為完成一場“叉魚表演”。東北風起，標船在海浪中追逐顛簸，隨著一只旗魚逆浪前行。這個片段拍得精彩極了，航拍、巨浪、配樂、剪輯，再加上慢動作特寫，像極了好萊塢的海洋大片。在連續五天的拍攝一無所獲后，終于在最后一天盧昱易鏢到了一只旗魚。節目組也記錄下了這熱淚盈眶的一幕。他以最原始的捕魚方式向海洋狩獵，用常人難以想象的毅力和技術與大海搏斗，這種意志是對大自然最崇高的敬意。

3.文化層

文化層是隱藏在故事層底下，由故事層作為二級能指所衍生出的二級所指，也正是二級符號系統的含蓄意指。《風味人間》的文化層主要表現在自然觀、家庭觀、人生觀等方面。

自然觀。陳曉卿認為，研究美食，恰恰是為了找到現代飲食習慣背后那些遺落的傳統。美食紀錄片不僅僅是美食那么簡單，其中蘊含了深層次的人文歷史與自然地理等的認知。我們在享受美味佳肴時都源于大自然的饋贈，如何利用自然是《風味人間》所要傳達的一個主題。先秦儒學家創始人孔子曰：“君子和而不同”，“和而不同”的最終目的就是要和諧共處。例如片中介紹的巴楚菇，“這種蘑菇很貴，我朋友買好小的一袋，個頭都沒我們拍攝的大，就幾兩，有幾百塊錢。”張平介紹，這種蘑菇的產量很低，而且沒有辦法人工栽培，“我們也擔心，片子火了，買的人多了，會對當地生態造成影響，因為當地人如果過度采摘，沒有等蘑菇完全成熟，實際也是對生態的一種破壞。”雖然只有一集，其中也已經能窺出《風味人間》對于自然的關懷和擔憂。往年臺灣秋冬為漁民帶來豐富漁獲的黑潮因氣候原因外移200多公里，這對捕魚標手來說，作為對海洋傷害最小、最仰賴技術的捕魚方式，如今卻被大型商業捕撈沖擊到生存的邊緣。東北風起，標船在海浪中追逐顛簸，隨著一只旗魚逆浪前行。幸運的是，在海上守候多日的標手父子終于有了收獲，漁市也終于盼來了一條旗魚。不過野生的藍鰭金槍魚早已瀕危，旗魚會不會也隨著遠去的黑潮漸漸銷聲匿跡？這些細節處理正是真實再現了中國人追求“天人合一”，與天地萬物和諧共處的自然觀。

家庭觀。中國自古以來就非常崇尚團圓的家庭觀。團圓是春節永恒的主題，人們在這樣的一個特殊的節日里體驗親人團圓帶來的溫暖，也是這個民族獨有的情感基因。在《風味人間》第一集中聚焦為在外奔波的兒子和女兒準備年夜飯的夫妻倆制作皖南火腿，傳統的農家年底殺豬，腌制、保存、懸掛都是冬季別樣的風景。在影片當中有這樣熟悉的畫面：大年三十的晚上，一家人圍坐在大圓桌上吃團圓飯的場景。幾十年的家庭生活將我們的味蕾馴化得極為頑固，在中國人心里，沒有什么是比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統，這就是中國人。世界上唯有中國人有這樣的強烈期盼團圓的情感。《風味人間》第二集的主題：落地生根。節目顯然不想局限于美食，它想往更深層次的地方探索，探討食物的流傳，探討食物與故鄉，探討食物與家庭，溫情與厚度并重。對于一個身在異鄉的人而言，他們對手機的依賴性越來越高，和家人交流、團聚的時間越來越少，而美食恰好是聯結與凝聚一家人情感的最佳紐帶。

人生觀。中國飲食文化在融入中國人的審美格局和藝術境界的同時，也寄托了許多充滿哲理的人生觀。用美食講述百味人生觀，影片中的每一位主人公無一不是憑借自己的智慧和辛勤勞動制作美食，講述自己的幸福生活。如馮玉先夫婦上山尋找、采摘并制作的“打筍子”過程。一年一日的勤苦勞作都是展現中國人勤勞樸實的內質。在第二集中最撼動人心的一個場景是揚起手中稻穗的農民伯伯，他熱愛腳下的土地，年老之后，枕邊人會說“你更辛苦”，會和他并排坐著與人暢談，會帶著羞怯的笑容，即使是辛苦的生活，也不算寂寞。這也是《風味人間》的目標：挖掘美食的根與生命，讓世界認識那些離不開的風土、人情和味道。

三、對中國紀錄片創作的啟示

（一）城市文明和農業文明的和諧共生

同樣是紀錄片，但在陳曉卿加入騰訊視頻后，看上去是新老傳播平臺的轉變，但實際上整個團隊做了更大的轉型，從立足于農業文明和中國風俗的追根溯源，連接起網生代的趣味。中式的美食情結探討并聯上了西式餐飲的規則。現代性的食品標準嫁接上了古老傳承的手作。因為人間的多元和豐富，所以風味上與眾不同和驚艷。

中國人強調不時不食，又有俗語，靠山吃山靠水吃水。就像節目中拍攝到雨季時，山中濕氣彌漫，在海拔高于1500米的陰濕氣候里，卻孕育了一種品質獨特的冷溫植物——冷筍，不可阻遏地破土、發芽；又或是看看臺東的天色，出海捕魚；秋風漸起的時候，陽澄湖里大閘蟹的蟹苗成蟹的等待……食物有大美，而這一切都來自于自然的饋贈與人們智慧對食物的轉化。在這樣的樸素中，人們通過特定的生活狀態和習俗，對食材進行加工改造，這才擁有了白云深處有人家的炊煙以及現在市井日常里面的烈火烹油氣息，人間風味就此成型。人類的加工就像天工開物一樣，當我們祖先獲得了火種，就一直把對自然的改造繼承進行下去，食物不再是初級的原始，它承載了文明的意味。

陳曉卿就像修《四庫全書》一樣，這些年來一直試圖在對這個問題進行回答。他說過一句話，“與其贊美菜肴，不如贊美做菜的廚師；與其贊美廚師，不如贊美采集食材的人；與其贊美食材，不如贊美這一片土地。”這句話既是他做全新美食探索紀錄片《風味人間》的初衷，也是貫穿整部紀錄片的邏輯。風味，得之自然饋贈，成于技術之光。在自然和人工之間，物產和采集的農作充滿了流傳的智慧，我們稱之為古老風俗。其實用今天的眼光來看，這些古老的食物風俗的形成，不光是充滿了民間的巧思，也有現代的科學性。試圖在中式美食的“叢林原則”和西式餐飲的“技術萬能”原則中尋求一種平衡。

（二）人間煙火和村落互通的共建

陳曉卿曾經說過，“風味，嚴格地說，是指所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和。但文藝一點說，風味更像一個謎團，它給我們帶來極大的歡樂的同時，讓我們對這個世界充滿了好奇。”比如臭豆腐、臭鱖魚這些臭味為什么迷人，那是因為在古代冷鏈和保存條件不好，于是采用了腌漬發酵，把大分子物質分解成小分子物質，谷氨酸鈉的增加，使人類味蕾感受到了食物的鮮美。第一集里面馬肉的熟成，都和現代對美食的加工有異曲同工之妙。《風味人間》把我們對食物加工、民俗的習慣，都給予了現代化學和食品工程的解釋。當食物可以數據化之后，風味的神秘和透明才顯得更加有趣。

在全球，食品一直講究地緣，一如人類的血緣關系，比方說葡萄酒的波爾多產地、威士忌的蘇格蘭產地、雪茄的故鄉古巴、摘桂咖啡的歸屬熱帶埃塞俄比亞、火腿的應許之地西班牙等。這部紀錄片格局出色的地方就在于它立足人間，突破了中國的疆域。從食物之中、風味的形成里，擁有了宏大的民族世界主義。比如中式的金華火腿和西班牙的伊比利亞火腿，東西方農耕民族對春初肉類的理念不謀而合，都是陳存出香，但在對火腿腌制的理解上，東西方卻大相徑庭。在東方，火腿可以是階段性食物，儲存中隨時取用，針對不同階段的火腿，中餐有不同菜市，而且東方火腿重鹽，把它視為提香的作用。而西方，火腿更像完成時態的食物，發酵完成的優質火腿直接就是以冷切的方式單獨上餐。

《風味人間》成為了一座橋梁，讓世界從吃開始變成了村落互通，使地緣文化因為美食而得到了文明的共鳴。

四、結語

基于羅蘭·巴特的符號系統理論分析美食自身展現的視聽層面的符號，使我們可以享受紀錄片帶來的視覺體驗感，探尋美食背后更深層的故事層和文化層的意指，感悟思想上的升華，感受心靈上的沖擊，品味《風味人間》內在的文化價值。《風味人間》不僅是美食盛宴，更是弘揚了中國傳統文化，展現國家形象的流變與魅力，拓展了食物象征的外延意義，使民族風貌和民族主義得到了全新的詮釋。