國人飲食回歸本性了？

劉彥華

2019年1月，《小康》雜志社聯(lián)合國家信息中心，會同有關專家及機構，進行了“2019中國飲食小康指數”調查。經過對調查結果和國家有關宏觀數據進行加權處理，得出“2019中國飲食小康指數”為91.3分，比上一年度的85.7分提高了5.6分。

“中國飲食小康指數”的測評指標涉及恩格爾系數、食品供應、飲食安全、營養(yǎng)結構、政府監(jiān)管體系及力度等五個方面。其中，自2005年“中國飲食小康指數”首次發(fā)布以來，食品供應指數一直處于遙遙領先的地位，調查結果顯示，2019年的食品供應指數為98.8分，比上一年提高了0.9分。另外，本年度的恩格爾系數指標也創(chuàng)下了新高，為96.1分，比上一年度提高了2.1分;營養(yǎng)結構和政府監(jiān)管體系及力度兩項細分指標也均有不同幅度的提高，分別為89.7分和88.9分，比上一年度分別提高了2.2分和3.3分。

食品安全大跨步

值得注意的是，在本年度“中國飲食小康指數”的五項細分指標中，飲食安全指標表現十分亮眼，比上年度增長了15.6分，達85.6分，創(chuàng)下中國飲食小康指數十五年來最大漲幅。

“我們的食品安全確實越來越好了。”作為一名科普工作者，中國科學院植物學博士、“玉米實驗室”創(chuàng)始人史軍對此深有體會，在他看來，人們正在越來越理性地看待食品安全的問題，有了一定的辨別能力。“就我們科普工作中接觸到的人群而言，問黃瓜頂花帶刺、打針西瓜這類問題的人正在變少。”

不過，形勢向好并不代表高枕無憂，“2019中國飲食小康指數”調查結果顯示，在蔬菜、水果、水產品、食用植物油等近30個食品種類中，讓受訪者最不放心的是蔬菜，其次是熟肉制品，排名第三的是膨化及油炸食品，位列第四至第六位的依次是鮮肉、乳制品、水產品，排名第七至第十位的分別是桶裝飲用水、方便食品、罐頭和水果。

最讓受訪者擔心的十大食品安全問題是果蔬中農藥殘留超標、食品中違規(guī)使用添加劑、肉中獸藥殘留超標、非食用油流入餐桌、添加有毒有害物質、轉基因食品、病死牲畜肉、激素含量高、反式脂肪酸、注水肉。

其中，果蔬中農藥殘留超標問題已是連續(xù)兩年位居該排行榜榜首。

對此，史軍表示，農殘問題是個老問題，想要一下子轉變人們的想法，是件非常困難的事情。但人們不必對此太過擔心，不是所有化肥、農藥用得越多越是正向反饋，它們都有一個最適區(qū)間，只要按照農業(yè)技術員或者說明書的指示操作，便不會對人體造成傷害。“如果真用到人體可以產生反應的劑量，植物早就死了。能夠在市場上正常銷售的農藥、化肥，在上市前一定是經過大量實驗，證明無害的。”

那么，為什么過去的西紅柿、黃瓜存放兩三天便會腐爛變質，而現在存放一個星期都依然看著那么新鮮呢？面對這樣的疑問，史軍介紹說，這其實是個市場驅動的結果，隨著生活水平的提高，人們對蔬菜水果的要求已經從“有”到“好吃、好看”，為了滿足這種需求，農業(yè)育種工作者進行了大量的改進工作，看著都是西紅柿，但其實它的品種已經發(fā)生變化。

之所以會產生這樣的誤解，史軍表示，原因主要在于絕大多數人對農業(yè)的理解仍然比較粗淺，“很多人眼中的農業(yè)，依然是撒把種子，有事的時候去施下肥、除下草、澆點水，但其實它里面的科技含量非常高”。

史軍強調稱，無論是農藥，還是化肥，技術是中性的，無所謂好壞，關鍵取決于人們怎么去使用，因此要想提升人們的安全感，一方面更多的在于監(jiān)管農業(yè)技術的使用環(huán)節(jié)，另一方面要同時提升監(jiān)管部門的公信力。

?“變形金剛”成為國人餐桌上的新寵

安全是底線，吃得營養(yǎng)、吃出健康才是人們最普遍的飲食追求。“2019中國飲食小康指數”亦對國人的食品供應、飲食習慣、營養(yǎng)結構等情況進行了調查，結果顯示，吃仍然是人們生活中的頭等大事，每月食品上的支出占家庭消費總支出比重超過30%的受訪者超過六成，其中21.1%的受訪者每月食品支出占家庭消費總支出的占比超過50%。并且愛做飯的人越來越多，13.3%的受訪者非常熱愛，認為烹飪是人生一大樂事，比上一年度提高了3.7個百分點;47.8%的受訪者比較熱愛在家烹飪，為家人、朋友和自己做飯感到開心，比上一年度提高了2.9個百分點。

過去北方人過冬不外乎蘿卜、白菜，而如今，冬儲菜的概念已經淡去，人們隨時都可以吃到各種新鮮蔬果。調查結果顯示，對目前的食品供應情況，22.4%的受訪者非常滿意，51%的受訪者比較滿意，20.3%的受訪者感覺一般，6.1%的受訪者不太滿意，0.2%的受訪者非常不滿意。

從2014年開始，“中國飲食小康指數”對國人“廚房里最常見的十種食材”進行調查，本年度，分列國人廚房常見食材排行榜第一、二位的分別是雞蛋和木耳。排在第三的是土豆，第四至第十依次是西紅柿、豬肉、蘿卜、大白菜、面粉、姜、蔥。其中土豆不得不提，從去年的第十名一躍升至了第三名。

土豆，又名馬鈴薯，是史軍最喜歡的一種蔬菜，不僅可以蒸著吃、炒著吃、炸著吃，還可以變成筋道的土豆粉，甚至可以用來釀制伏特加，史軍稱其為“餐桌上的變形金剛”。

史軍喜歡土豆，不只是因為吃法多樣，更重要的是，這些植物塊莖可以提供幾乎所有人體所需的營養(yǎng)物質。“從營養(yǎng)的角度看，與大米、面粉相比，土豆擁有更多優(yōu)點，它不僅含有豐富的淀粉和蛋白質，據說一塊中等大小的土豆就可以滿足一個成人一天1/4的營養(yǎng)需求。而且連維生素C、維生素B、礦物元素，甚至被現在的營養(yǎng)學家推崇的膳食纖維都有。除了缺少點維生素A和鈣，土豆幾乎是無可挑剔的全能食品。”

雖然相貌平平，但是土豆卻是我們國家戰(zhàn)略計劃的一個主角，早在2015年我國便正式啟動了土豆主糧化戰(zhàn)略，力推將土豆加工成適合國人消費習慣的饅頭、面條、米粉等主食產品，實現土豆由副食消費向主食消費、由溫飽消費向營養(yǎng)健康消費的轉變，使之成為繼小麥、玉米、水稻之后的第四主糧。

甜口為何深得人心

國人的餐桌在變，口味也在變。在本年度“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜上，浙菜位列第一，粵菜排名第二，川菜獲得第三名，湘菜、東北菜、魯菜、蘇菜、京菜、本幫菜、客家菜分別位列第四位至第十位。

在本年度“國人最偏愛的五種外國菜系”排行榜上，日本料理和韓國料理與上年度一樣，保持著絕對領先的優(yōu)勢，繼續(xù)蟬聯(lián)第一名和第二名;意大利餐位列第三，美式快餐、泰國餐分列第四、五位。

在飲料的選擇上，受訪者最喜歡的飲料是白開水，其次是茶，再次是果汁，接下來依次是牛奶、酸奶、豆?jié){、可樂等碳酸飲料、咖啡、維生素飲料、礦物質飲料等。

酸、甜、苦、辣、咸，與上一年度相比，本年度 “國人最偏愛的味道”排行榜變化較大，“甜”首次擊敗其他四種味道，登上了榜首的寶座。其次是酸，第三是辣，第四名是咸，苦依然排名第五。

越來越多的人偏愛甜口，在史軍看來這是國人飲食回歸本性的一種表現，“嗜甜是我們人類的天然屬性，糖就是生命所需要的能量和物質基礎，這是寫在人基因里面的事情，無法拒絕。人們最偏愛的味道之所以不斷變化是因為人們的食物供給在不斷地豐富，今天流行川菜，明天流行浙菜，一段一段流行過后，到今天為止，各種菜系基本都流行過了，人們擁有了足夠豐富的選擇，選擇多元化的時候就是回歸本性的時候”。

不過，史軍提醒稱，要適量均衡地享受甘甜，任何食物只要過量必然會引起問題。

（感謝國家統(tǒng)計局統(tǒng)計科學研究所研究室主任呂慶喆提供的支持）