麥芽配比及酵母對全麥黑啤酒品質的影響

李琳娜,高 燕,王曉霞,張 娟

(咸陽職業技術學院，陜西 咸陽 712000 )

黑啤酒是一種顏色很深(色度>40EBC)，原麥汁濃度和酒精含量都較高的啤酒。作為啤酒大家族的一枝新秀，不僅口味新穎獨特，而且順應廣大消費者追求高檔和新、奇、特的飲用心理，也符合當今流行黑色食品的消費潮流，因而市場潛力巨大。但與此同時，我國大多數企業因各種原因并沒能釀成真正符合標準的黑啤酒，產品推廣也受到很大限制，最主要的原因均集中在成品酒的色澤和風味的穩定性上，而這與焦香麥芽、黑麥芽配比有很大關系。筆者實驗從制取焦香麥芽、黑麥芽入手，選取不同品種、同等質量的麥芽配比，在相同條件下糖化后分別在兩種高活力酵母下發酵，分析其與不同酵母對成品酒品質的影響，從而篩選出一種較為經濟合理的工藝配比。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

普通麥芽：寶雞啤酒廠提供。

焦香麥芽：選用經篩選過的淺色干麥芽，置于20℃左右的水中浸漬12 h，撈出瀝干后置烘箱中，緩慢升溫到65℃并保溫2～2.5 h，再升溫至110～120℃，焙焦至麥皮深黃色、胚乳成琥珀色即可。色度一般在120～140 EBC。

黑麥芽:挑選小粒淺色干麥芽，以1∶2的比例用水浸泡10～12 h后，撈出瀝干放置于烘箱中，在55～65℃溫度下保持2～3 h，然后將溫度升至100℃后保溫1h，再迅速將溫度升至160℃保持15～30 min進行焙香，接下來接續升溫，在210℃保持13～30 min繼續焙香，最后在220℃下維持13～30 min進行著色，取出冷卻后密封保存。著色后的黑麥芽色度應在1 200～1 500EBC單位。

寶啤酵母：第一代生產用，由寶雞啤酒廠提供。

活性干酵母：上面發酵酵母，由法國采購公司上海代理提供。

酒花：新疆顆粒酒花，由寶雞啤酒廠提供。

1.2 試劑

葡萄糖標準溶液：精密稱取1.0000 g經98～100℃干燥至恒重的純葡萄，加水溶解后加入5 mL鹽酸，并以水稀釋至1 000 mL此溶液每1 mL相當于1 mg葡萄糖。[14]

堿性酒石酸銅甲液：稱取15 g五水硫酸銅及0.05 g次甲基藍溶入水中，稀釋至1 000 mL。

堿性酒石酸銅乙液：稱取50 g酒石酸鉀鈉及75 g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4 g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1 000 mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶內。

乳酸：食用級。

1.3 儀器

①盤式粉碎機(YQ-PJ-5型)、干燥箱(101-1型，上海市試驗儀器總廠);②冷藏柜(SC-326型，青島海爾特種電冰柜有限公司);③恒溫水浴鍋(北京化玻聯醫療器械一廠);④色度儀(SD-1，北京光電設備廠);⑤全自動酸度滴定儀(瑞士萬通);⑥分析天平(HR-200，萬分之一);⑦高壓滅菌鍋(YXQ-SG41-280-A型，上海醫用核子儀器廠);⑧附溫比重瓶(25 mL);⑨100目和200目篩網。

1.4 實驗方法

1.4.1 黑啤工藝流程及操作要點 主要有:

麥芽→粉碎→混合→糖化→過濾→麥汁→加酒花→煮沸→過濾→發酵→過濾→壓蓋→殺菌→后熟→黑啤酒

糖化： 將按一定比例混合的粉碎麥芽，在2 800 mL 50℃的溫水中攪拌均勻，并滴加乳酸調節pH至5.2～5.3，在此溫度下保溫1 h，然后升溫到65～68℃，約2 h后每隔5 min取一滴麥汁與碘液反應，至不呈色糖化結束。

過濾：將糖化好的麥汁立即升溫到76～78℃，趁熱用100目、250目篩網過濾，并用熱水洗滌至總濾液2 800 mL。

煮沸：在濾好的麥汁中添加3 g酒花，升溫至108℃左右維持25 min，再添加3g酒花煮沸10 min。待其沉淀過濾后冷卻至10 ℃左右。

發酵：將冷麥汁分作兩份，一份添加寶啤酵母液5 mL另一份添加少許麥汁活化的活性干酵母1.3 g，攪勻裝瓶，在13～14℃下發酵4 d，待泡沫下降，口嘗發酵液醇厚柔和有麥芽和酒花香氣。

后熟：將發酵后的啤酒用脫脂棉過濾，除去沉淀及死酵母，壓蓋殺菌，在0～4℃下貯存30 d。

1.4.2 麥芽配比及酵母對黑啤酒品質的影響 生產黑啤酒需要添加一定數量的色麥芽以調節啤酒的色澤和香氣，其用量一般不超過混合麥芽的10%，對三種麥芽按不同的比例配比，在相同條件下進行糖化得麥芽汁。其麥芽配比情況見表1。

表1 混合麥芽配比

將表1中不同麥芽配比制取得到的五種麥芽汁各均分成兩份，分別添加寶啤酵母和活性干酵母作為發酵菌種，添加量分別為0.8%和0.3%，于13～14℃下發酵4 d，然后在0～4℃貯酒30 d，測定其酒度、色度及總酸等理化指標，并對其進行感官評分。評分標準見表2。

表2 黑啤酒感官評分標準

1.4.3 指標測試與方法 主要有:

pH：pH計法

總酸：氫氧化鈉滴定法

色度：色度儀法

原麥汁濃度：比重瓶法

真正濃度：蒸餾法

還原糖：菲林試劑法

實際發酵度：100*(原麥汁濃度-真正濃度)/原麥汁濃度

2 結果與分析

將不同麥芽配比制得的5種麥汁分別接種0.8%寶啤酵母和0.3%活性干酵母，發酵后測得各項黑啤酒理化指標和感官評分見表3和表4。

由表3可見，pH和實際發酵度變異系數較小，而色度和總酸的變異系數較大，超過了20%；1、3、4號配比發酵后所得的酒度、原麥汁濃度均較高，而2、5號配比則相對較低，這是因為2、5號配比普通麥芽含量較低；4號配比釀得的啤酒的總酸含量明顯高于其他配比，該啤酒在品評時略帶酸味；2號配比黑麥芽含量最高，色度也最高，達到102EBC，但成品酒色澤太深，外觀得分反而最低，品評該啤酒且帶有不愉快的焦苦味；5號配比焦香麥芽含量最高，香氣濃郁但口味欠佳，這說明黑麥芽和焦香麥芽含量太高，都會給黑啤酒帶來一定的負面影響。3號配比所得的黑啤酒有較高的原麥汁濃度和最高的真正濃度，泡沫性能良好，外觀黑亮，色度適中，麥芽、酒花香氣明顯。綜合各項指標來看，麥芽配比3為寶啤酵母釀造黑啤酒的最佳配比。

表3 成品酒理化指標及感官評分匯總(添加寶啤酵母)

表4 成品酒理化指標及感官評分匯表(添加活性干酵母)

由表4可以看出，pH受麥芽配比影響較小，色度、總酸和酒度及各項感官評分波動范圍較大；1、3、4號配比釀得的成品酒的酒度、原麥汁濃度、真正濃度均較高，而2、5號配比則相對較低；4號配比發酵后的總酸、實際發酵度最高，這也反映了普通麥芽含量少對酵母發酵有利，但其色度較淺；2號配比色度最高，但其成品酒外觀、口味得分最低，實際發酵度也較低，可以看出黑麥芽著色能力很好，但對黑啤酒釀造不利；從感官評分來看，3號配比所得的黑啤酒較其他各項配比得分最高，說明3號配比也是該活性干酵母釀造黑啤酒的最好選擇。這和表4得出的結果大致相似。

為了更好地看出色麥芽對黑啤酒品質的影響，以焦香麥芽含量為橫軸，香氣得分為縱軸作圖，如圖1；以黑麥芽含量為橫軸，色度為縱軸作圖，如圖2。

由圖1可以看出，隨著焦香麥芽含量增加，黑啤酒麥芽香氣愈濃郁，得分愈高。焦香麥芽、黑麥芽對麥汁和黑啤酒都有一定著色能力，尤其黑麥芽對黑啤酒的色澤影響顯著，由圖2可以看出，黑麥芽含量增加，黑啤酒色度加深，當黑啤酒含量為2%時，黑啤酒色澤黑亮，外觀品質高；添加量超過3%，色澤太深，外觀反而不雅。

對比兩種酵母的發酵性能,綜合黑啤酒的理化指標和感官評價，寶啤酵母總體上要優于活性干酵母,這在各配比所得的感官評價總分中反映尤為明顯。從麥芽配比與總分關系圖(圖3)亦可看出，采用配比3所釀得的黑啤酒優于其它各配比所釀造的產品。

圖1焦香麥芽含量與香氣關系曲線

圖2黑麥芽含量與色度變化曲線

圖3麥芽配比與總分關系

3 結論

(1)適量的黑麥芽和焦香麥芽能賦予黑啤酒良好的外觀色澤和風味，焦香麥芽對黑啤酒的香氣有促進作用，但黑麥芽添加超過3%給黑啤酒帶來不愉快的焦苦味。

(2)寶啤酵母發酵性能和對黑啤酒的風味貢獻方面總體上要優于活性干酵母，用寶啤酵母釀造的黑啤酒品質更好。

(3)采用普通麥芽:焦香麥芽:黑麥芽=92∶6∶2配比，經寶啤酵母發酵后，其成品酒色澤黑亮，泡沫細膩持久，麥芽香氣濃郁，苦味適中，口感醇厚柔和。

4 討論

(1)黑麥芽和焦香麥芽的各種酶在制造過程中因高溫幾乎完全破壞，而淀粉細胞不易破裂導致麥芽醪難以正常糖化，可以添加酶和采用多次糖化等方法使之產生良好的分解效果。本試驗為減少外部因素影響，采取了適當延長糖化時間的方式解決問題。

(2)黑啤酒的外觀得分較低，除與黑啤酒自身的非生物穩定性有關外，還可能與試驗中的過濾條件和隔氧措施有關，在貯酒中導致了冷凝物甚或多酚與蛋白質的絡合沉淀。

(3)大多數黑啤酒的泡沫性能都比較好，這可能與啤酒的高麥汁濃度有關；此外，黑麥芽和焦香麥芽在制造過程中因高溫烘烤，蛋白質分解停止并生成大量的類黑精，這也有利于泡沫的穩定。個別泡沫較差可能是由于密封不嚴或麥汁煮沸時間過長等原因造成。

(4)為了保證發酵過程的正常進行，筆者試驗添加的酵母都稍過量，干酵母在添加前都已用少量麥汁活化。

(5)通過實驗對比來看，寶啤酵母釀成的黑啤酒在產品的風味和理化指標要優于活性干酵母，除與酵母的自身特性有關外，還可能與其發酵和代謝類型有關。