甜甜蜜蜜情人節

今天，我們該如何吃糖？

專家簡介：姜立經，復旦大學附屬中山醫院營養科副主任，執業醫師，中級營養師，上海營養學會會員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。

古代，糖是個稀罕物

根據世界衛生組織（WHO）的定義，“糖”一詞是對單糖、雙糖和糖醇的統稱。如我們熟悉的葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇等都屬于此范疇。別看這些糖現在唾手可得，然而在古代含有糖的食物可是稀罕物。那時，水果并不像現代改良后那么甜，蜂蜜便顯得特別“搶手”，古代西方人在很長一段時間內把蜂蜜當作唯一的甜點，有些人甚至在遺囑中驕傲地寫明自己家有幾桶蜂蜜。古時日本也把糖和一切甜味食品當成奢侈品，當時的貴族婦女出嫁會在嫁妝清單中標明栗子數量以示富貴。相比而言，我們中國人幸運多了，早在西周我們祖先就能制造世界上最早的糖——飴糖。山東的高粱飴就是這種制糖法的“活化石”。

現代最主要的甜味來自蔗糖，蔗糖根據是否脫色和形狀分為白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖等。世界上公認蔗糖的發源地是古代印度，幾乎所有語言中糖的詞根都來自梵文“糖”的音譯。而我國也是制作、運用蔗糖較早的國家。早在戰國時我們就有在烹煮葷食時淋上甘蔗甜汁的做法;到了西漢時代我們又有了甘蔗的固態制品——石蜜;三國時代產自廣西的“甘蔗餳”已經很普遍，諸葛亮七擒孟獲而平定南方也因此得到了那里的重要作物——甘蔗。

糖竟是良藥

在古代，糖不光是甜味劑，更是一劑“良藥”。著名醫學家伊本·西拿認為蔗糖是萬能靈丹，拜占庭帝國的御醫用糖漬玫瑰花露治療發燒，歐洲人相信蔗糖可以治療多種疾病，當時人們甚至把絕望的狀態稱為“一家斷了蔗糖的藥店”。我國古代醫家則認為甘蔗汁解酒，紅糖補益，至今多地還有給產婦吃紅糖雞蛋補血的傳統。但同時，古人們也洞察到糖多傷人的事實，西漢的東方朔在他的《神異經》指出蔗類植物 “多則傷人”，這與當代醫學認為糖類制品不宜多吃是相一致的。

誘人糖 健康食

糖作為零食為我們的生活平添了樂趣。我國宋時就有蜜餞;也有直接把糖類做出各種形狀，給小孩子又吃又玩;糖還添加各種東西制作成膏狀，或做成各種形狀，如芝麻糖、花生糖、松仁粽子糖等;國外也有各種做法的糖果零食，如軟心外硬的太妃糖、中間有孔的薄荷糖，后來出現了巧克力后，巧克力成為糖果零食中一個巨大的分類，這其中又細分成黑巧克力、白巧克力等。

那么對于這些誘人的糖果，我們該如何健康選購和食用呢？根據中國居民膳食指南的建議，現代每人每日添加糖攝入量不超過50克，最好限制在25克以內。為了少攝入添加糖，平時買零食應注意看標簽; 做菜少用糖、糖醋調味;用新鮮水果、無糖酸奶、黑巧克力來代替甜食;平時攝取一些富含蛋白質和脂肪的食物如少量堅果，可以讓血糖更穩定，減少對糖的向往。當然如果實在想吃糖果零食，那就建議自己做，既可以控制糖量使用，也可以添加一點堅果等，同時還能增加生活樂趣。

Tips：果糖和代糖適合糖尿病人嗎？

果糖：以前認為果糖升糖指數低，甜度高，但現在發現這是導致慢性疾病，包括2型糖尿病、痛風等病的重要根源。不過，存在水果中的果糖含量低，水果含有大量纖維，因此適量吃水果有益，攝入添加大量高果糖食物有害。

代糖：?也有人想用糖精、 蛋白糖等熱量低的甜味劑來替代蔗糖，這一類糖統稱為代糖。但是現代研究發現這些代糖的攝入也會導致胰島素敏感度下降，促進脂肪生產，無法證明代糖有利健康，只能說在沒有額外熱量攝入的情況下可能有益。

雪花酥

把愛融入菜肴，讓吃的人嘗出幸福味。

文&制作&攝影/心香雨

材料：棉花糖150克，黃油30克，?奶粉40克，紫薯粉15克，小奇福餅干180克，鳳梨干70克

制作方法：

1. 奶粉和紫薯粉混合，鳳梨果干剪碎和餅干混合。
2. 黃油放入不粘鍋小火融化。
3. 再放入棉花糖拌勻融化，倒入紫薯、奶粉拌勻。
4. 關火，放入餅干果干拌勻，整形，撒奶粉，冷卻切塊密封包裝

Tips：

• 溫度低，餅干、果仁放入烤箱60度保溫。

點評：增加果干和紫薯，富含纖維質，搭配濃濃奶香香味給人補充熱量，口感酥脆美味。

太妃糖

材料：淡奶油150克，細砂糖80克， 麥芽糖40克

制作方法：

1. 淡奶油、細砂糖、麥芽糖倒入奶鍋中，中火加熱直到煮沸奶油。
2. 下火偶爾攪拌，一直煮到非常濃稠，刮刀分開底部可以看見鍋底。
3. 勺子入硅膠模具中，放涼后脫模。

Tips：

• 油紙墊在模具里面，糖液可以倒進去冷卻，刀切小塊。

點評：?口感柔潤，層次豐富，補充熱量，但不宜多吃。

生巧克力

材料：牛奶巧克力30 克，?66%黑巧克力70克，水飴8克，黃油18克，淡奶油80克，可可粉適量

制作方法：

1. 黃油、巧克力和水飴依次放入小碗中，10cmX10cm模具內鋪上保鮮膜。
2. 淡奶油放入奶鍋燒開，慢慢倒入小碗中，攪拌到巧克力融化。
3. 將巧克力倒入模具，冷卻后放冰箱冷藏半天或一晚。
4. 拿出來切塊，撒可可粉食用。

Tips：

• 放在冰箱冷藏保存，最多保存一星期。

點評：巧克力中的可可脂有抗氧化作用，乳制品補鈣，但宜新鮮制作及時食用。

曼蒂昂果仁巧克力

文、圖&制作/大梨子

輕松做，優雅吃！大梨子帶你親手制作，新手也OK

材料：白巧克力幣250克，無鹽黃油30克，一鍋45℃～50℃溫水;綜合果仁適量，蔓越莓干、葡萄干或其他果干適量，裝飾顆粒糖適量;裱花袋1個，防粘烘焙紙一張，平面光滑的工作板或案板

制作方法：

1. 將白巧克力放入無水無油的小盆中，用45℃～50℃溫水，隔水加熱融化巧克力幣。
2. 將無鹽黃油放入已融化的白巧克力中，充分攪拌，將黃油與白巧克力一起攪拌，調成白巧克力醬。
3. 白巧克力醬趁溫熱迅速裝入裱花袋中，擠在鋪有烘焙紙的平面工作板上，擠成直徑約3～4公分的圓形，中心厚度約0.3公分。
4. 趁巧克力醬尚未凝固，迅速將果仁與果干放置在巧克力表面固定好。
5. 撒上烘焙裝飾糖珠或水晶鉆石糖，放置一邊。
6. 等巧克力完全凝固后，輕輕將烘焙紙撕去即可

Tips：

• 若手邊有巧克力造型模具，可直接將裝飾糖與巧克力醬放置在模具中，制作造型。

點評：白巧克力主要含乳制品和少量可可脂，可補充熱量，建議減少制作時放入的糖量。

繽紛棒棒糖節日蛋糕

材料：雞蛋100克，白砂糖80克，融化的無鹽黃油80克，香草醬1小勺，低筋蛋糕粉100克，泡打粉1小匙，75%黑巧克力150克，無鹽黃油30克，裝飾糖珠適量，巧克力米裝飾適量，棒棒糖棍子適量

制作方法：

蛋糕部分

1. 攪拌盆中加入雞蛋、砂糖和香草醬，混合攪打至均勻呈現微反白。
2. 將攪拌盆放置在約40℃溫水盆中，隔水加熱，電動攪拌器高速攪打約3～4分鐘，體積膨脹兩倍大，蛋糊拉起低落畫8字，約3秒后才會消失即可。
3. 低粉加泡打粉混合并過篩兩次以上后加入蛋糊中，手持刮刀翻拌均勻。
4. 融化的黃油分3～4次加入蛋糊中，每一次加入都要輕柔地翻拌均勻。
5. 使用棒棒糖蛋糕模具， 取適量蛋糊入模具中，蛋糊不要超出模具內的內圓圈。
6. 將模具頂部蓋子蓋好， 放入已預熱好的烤箱，上火180℃，下火190℃，烤25～28分鐘。
7. 模具取出，將上蓋移開，等待溫度稍降后再將蛋糕取出。用小刀將蛋糕邊緣凸出的部分修掉。

裝飾部分

1. 準備一鍋約45℃溫水， 隔水融化黑巧克力。
2. 無鹽黃油加入融化巧克力中，混合充分，調成滑順的巧克力醬。
3. 棒棒糖棍子蘸些許巧克力醬，后插入蛋糕球的正中央。
4. 蛋糕球浸入溶化的巧克力中，提起，稍作等待至多余的巧克力醬滴落，即可豎立。
5. 趁巧克力醬未完全凝固前，擺放裝飾用的食用糖珠或果仁。

Tips：

• 蛋糕部分第四步中，加入融化的黃油時，不要畫圈攪拌，輕輕混合即可。

蜜漬橙皮糖絲

材料：柳橙4個，冰糖80克，白砂糖100克，鹽2克，清水適量，粗顆粒砂糖適量

制作方法：

1. 柳橙外皮用粗鹽輕輕摩擦，清水清洗干凈后，擦干待用。
2. 取橙皮，切成均勻的切條狀后，確實去除橙皮內的白色經絡。
3. 將橙皮入滾水鍋中，煮約2～3分鐘后，冷水沖洗4次，將橙皮苦味去除。瀝干后輕輕擠壓出多余水分。
4. 將冰糖、砂糖、鹽混合后加入清水，小火煮至溶化。
5. 將瀝干的橙皮放入糖水鍋中，加清水至與橙皮齊平即可，小火煮約1～1.5小時，糖漿收汁至八成。
6. 橙皮浸漬在微量的濃稠糖漿中待涼透、加蓋保鮮膜蜜漬一晚。
7. 將蜜漬好的橙皮條取出擺放在網架上，風干約4～6小時，直至橙皮條不會太黏手即可。
8. 橙皮條放入裝有砂糖的碗中，均勻裹覆砂糖即可。

9. 

Tips：

• 如家中烤箱有低溫風爐功能，可使用風爐烘干約1小時即可。

點評：柚子皮中含柚皮苷蘆丁等，用糖漬脫去苦味后少量食用理氣，助消化。