電子鼻和氣質聯用法分析普洱茶香氣成分

李大雷，翁彥如，杜麗平*，王超，馬立娟，肖冬光

1(天津科技大學 生物工程學院，天津，300457) 2(工業發酵微生物教育部重點實驗室(天津科技大學)，天津，300457)

茶葉香氣是衡量茶葉品質的重要影響因子之一，人們對茶葉的嗜好很大程度上歸結于茶葉的香氣。茶葉香氣是茶中各類揮發性成分綜合作用的結果，對茶葉揮發性香氣成分的研究可直觀的反應茶葉的香氣特征和不同茶葉香氣之間的差異性[1]。目前香氣成分的分析通常采用感官分析[2]、氣相色譜-質譜聯用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)[3-4]、氣相色譜-嗅聞(gas chromatography olfactometry, GC-O)[5-6]和電子鼻(electronic nose, E-nose)[7-8]等。E-nose通過氣體傳感器的相應圖譜識別樣品的揮發性香氣成分，并應用數據處理系統對樣品整體揮發性香氣成分進行分析和評價，同時具有檢測范圍廣，速度快，前處理簡單方便等優點，在氣味識別方面有獨特的優勢[9]。GC-MS可得到樣品中各揮發性成分的定性、定量結果，GC-MS的分析結果有利于對E-nose分析結果進行解釋[10-12]，兩者結合可同時從宏觀和微觀上對樣品香氣進行闡述。香氣活性值(odour active values, OAV)由GC-MS檢測定量出的物質濃度與閾值的比值計算， OAV可以評價單一香氣成分對整體香氣的貢獻，一般認為OAV≥1的物質對整體香氣具有貢獻作用[13]。目前，E-nose結合GC-MS已被廣泛應用于茶葉等級、品種的區分研究中，WANG等[14]利用E-nose和電子舌結合GC-MS對綠茶香氣物質組成進行分析，根據分析結果對不同等級綠茶進行了區分；YE等[11]利用E-nose結合GC-MS的普洱茶生茶和熟茶香氣特征進行研究，得出甲氧基苯類化合物含量差異可以將普洱生茶和熟茶進行區分；王鵬杰等[15]通過GC-MS檢測分析了4個品種武夷巖茶香氣組成，并通過E-nose對4種茶進行了有效地區分。舒暢等[16]利用SPME/GC-MS/GC-O/OAV分析新、陳龍井茶關鍵香氣成分，分別鑒定出23和26種香氣活性成分，有效地得到關鍵性香氣成分的差異。曾亮等[17]通過檢測和計算揮發性化合物的OAV，得出β-大馬酮和己醛可能是工夫紅茶香型區別于小種紅茶的有效呈香化合物。

普洱熟茶是以云南特有的大葉種茶[Camelliasinensis(Linn) var.assamica(Masters)Kitamura]曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵工藝生產的后發酵茶類[18]。因其獨特的風味，近年來備受國內外消費者的青睞和研究者的關注。目前，普洱茶市場中存在很多不同品牌普洱茶，由于生產廠家所處地理環境與發酵工藝的差異，使得香氣成分也各不相同[19-20]。目前，對普洱茶香氣成分的報道較多，但對不同廠家普洱茶香氣特征和差異性研究報道較少。本研究采用E-nose和HS-SPME結合GC-MS對不同年份的大益7572、老同志7578和瀾滄古茶0081，3個嘜號普洱熟茶標志性產品的揮發性成分進行分析和鑒定，并結合OAV分析香氣物質的貢獻，為進一步深入研究普洱茶香氣提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大益普洱茶，云南勐海大益有限責任公司(嘜號7572，2013～2015年)；老同志普洱茶，安寧海灣茶業有限責任公司(嘜號7578，2013～2015年)；瀾滄古茶普洱茶，瀾滄古茶有限責任公司(嘜號0081，2013～2015年)，共9個樣品；標準品均為色譜純：己醛、苯甲醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、β-環檸檬醛、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇、α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、1,2-二甲氧基苯、3,4-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、檸檬烯、2,6-二甲氧基苯酚、正構烷烴(C8-C40)標準溶液，美國Sigma-Aldrich公司；NaCl(分析純)，天津市化學試劑一廠。

1.2 儀器與設備

超快速氣相電子鼻(Heracles II)和自動進樣器(PAL-RSI型)，法國 AlphaMos公司；氣相色譜-質譜聯用儀(7890A-5975C)，美國Agilent公司；75μm CAR/PDMS萃取頭，美國Supelco公司；手動固相微萃取進樣器，美國Supelco公司；磁力攪拌器(IT-09A5)，上海一恒科學儀器有限公司；電子天平(FA2004)，上海精密科學儀器有限公司；20 mL頂空萃取瓶，美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 E-nose

稱取1.0 g粉碎的茶葉樣品至20 mL頂空瓶中，加入5 mL超純水和1.5 g NaCl，聚四氟乙烯封口，放置于頂空自動進樣器樣品盤中，每個樣品做3個平行，每個樣品采集結束后加1個空白，用于消除對下1個被測樣品的影響。

1.3.1.2 HS-SPME

稱取2.0 g粉碎的茶葉樣品至20 mL頂空瓶中，加入6 mL煮沸超純水和2.4 g NaCl，放入轉子，聚四氟乙烯封口，于70 ℃、400 r/min磁力攪拌器水浴平衡10 min，插入75 μm CAR/PDMS萃取頭(使用前按說明進行老化)頂空吸附50 min，吸附結束拔出萃取頭，迅速插入GC-MS進樣口中，于250 ℃條件下解析5 min，同時啟動儀器采集數據。

1.3.2 儀器分析條件

1.3.2.1 E-nose條件

載氣(H2)流量160 mL/min；頂空時間900 s，頂空溫度70 ℃；進樣量5 000 μL，進樣速度800 μL/s，進樣口溫度250 ℃；捕集肼溫度40 ℃，解析溫度250 ℃；柱溫40 ℃,保持1 s，4 ℃/s升至280 ℃；氫火焰離子化檢測器(FID)溫度280 ℃；采集120 s。

1.3.2.2 GC-MS條件

GC條件：色譜柱采用HP-5MS石英毛細管柱(60 m×320 μm×0.25 μm)；升溫程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升溫至150 ℃，保持1 min，再以 8 ℃/min升溫至 250 ℃；進樣口溫度為 250 ℃；載氣(He)，純度99.999%，流速1 mL/min；進行方式：手動進樣；進樣模式：不分流進樣。

MS條件：電離方式為EI源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，傳輸線溫度280 ℃，電子倍增器電壓350 V，35～400m/z進行質量掃描，溶劑延遲8 min。

1.3.3 化合物鑒定

1.3.3.1 保留指數測定

取0.1 μL正構烷烴混標，按照1.3.2.2進樣分析，記錄每個正構烷烴對應的保留時間，3個品牌普洱茶樣品各個色譜峰的保留時間(RT)，各揮發性化合物保留指數的計算公式如下：

(1)

式中：RI為揮發性化合物的保留指數;n為該化合物碳標的原子數;RTx為該化合物的保留時間；RTn為碳數n正構烷烴的保留時間;RTn+1為碳數n+1正構烷烴的保留時間。

1.3.3.2 定量分析

用標準品配制成一定濃度的混標溶液，采用外標法定量。

1.3.4 OAV

(2)

式中：ci為該化合物濃度;OTi為該化合物在水中的嗅覺閾值。

1.3.5 數據處理

E-nose測定結果采用AlphaSoft Version 2012軟件進行主成分分析；GC-MS檢測結果采用質譜自帶的NIST 11譜庫檢索定性分析，同時將計算出來的保留指數(RI)與文獻報道中使用相同或等效色譜柱測得的RI進行對比，以MS相似度和RI接近度最高的化學結構為最佳鑒定結果。同時采用峰面積歸一化法定量，以各組分峰面積與色譜圖總峰面積之比表示其相對含量。采用Duncan’s multiple range tests進行樣本間差異顯著性分析(SPSS 17.0, 美國SPSS公司)，顯著水平設置為0.05。

2 結果與分析

2.1 不同品牌普洱茶的E-nose分析結果

主成分分析(PCA)是將電子鼻傳感器所獲取的多指標信息進行轉換和降維，得出貢獻率最大和最主要的因子，利用PCA空間分布圖作為載體，顯示樣品間的差異性[21-22]。一般距離原點越遠則貢獻率越大。實驗對3個品牌的普洱茶進行PCA分析，由圖1可知，PC1貢獻率為94.14%，PC2貢獻率為5.359%，2個主成分累積貢獻率達到99.499%，能較好地反映原始高維矩陣數據的信息。對于兩維圖譜而言，樣品在橫坐標上的距離越大，說明它們的差異越大；而樣品在縱坐標上距離即使很大，但由于PC2的貢獻率較小，那么樣品間的實際差異不會很明顯[23]。由圖1可以看出，大益普洱茶樣品、老同志普洱茶樣品和瀾滄古茶樣品分散在圖中不同位置，且彼此的橫坐標軸距離都較大，說明樣品間的香氣成分差異大。

圖1 電子鼻區分不同品牌普洱茶香氣成分PCA圖
Fig.1 PCA analysis of different Pu-erh tea by E-nose
注：圓點表示大益普洱茶樣品；正方形表示老同志
普洱茶樣品；三角形表示瀾滄古茶普洱茶樣品

2.2 GC-MS分析結果

采用HS-SPME-GC-MS對3個品牌的普洱茶進行分析，揮發性成分的總離子流圖如圖2所示。從色譜圖看出，3個品牌的普洱茶均存在一定的差異性，其中瀾滄古茶與大益、老同志普洱茶色譜圖(譜圖15～50 min之間)差異較大。GC-MS定性結果如表1，3個品牌普洱茶樣品共檢測出74種揮發性香氣成分，其中共有成分38種。大益普洱茶、老同志普洱茶和瀾滄古茶普洱茶中分別檢測出66、53和48種香氣物質，包括醛類17種，醇類13種，酮類8種，甲氧基苯類11種，碳氫化合物15種，酯類5種，含氮化合物2種，酚類3種。

A-大益普洱茶；B-老同志普洱茶；C-瀾滄古茶普洱茶樣品圖2 不同品牌普洱茶香氣成分總離子流圖Fig.2 Total ion current chromatograms of GC-MSof different Pu-erh tea

2.3 各類揮發性化合物的對比分析

2.3.1 醛類化合物

如表1所示，3個品牌普洱茶共檢測出17種醛類物質，大益普洱茶中檢測到14種，總含量為6.23%;老同志普洱茶中檢測到9種，總含量為2.56%;瀾滄古茶普洱茶中檢測到8種，總含量為3.56%。醛類化合物通常比其同系醇類具有較低的氣味閾值，含量雖低但對整體的香氣都具有較大的貢獻[24]。3個品牌普洱茶共有醛類物質5種，分別為己醛(0.12%～0.40%)、苯甲醛(0.15%～0.28%)、苯乙醛(0.13%～0.23%)、壬醛(0.30%～0.85%)和β-環檸檬醛(0.27%～0.47%)。剩余醛類物質中，(E)-2-壬醛(0.25%)、2-羥基-6-甲基苯甲醛(0.65%)、(E,E)-2,4-壬二烯醛(0.27%)、3,4,5-三甲氧基-苯甲醛(1.09%)和肉豆蔻醛(0.12%)是大益普洱茶特有的醛類，檢測結果與先前的研究一致[6]。其中，(E,E)-2,4-壬二烯醛呈強烈的花果和油脂香氣，肉豆蔻醛呈桃子香氣。藏紅花醛(1.17%)和(E)-2-癸烯醛(0.30%)是瀾滄古茶特有的醛類，藏紅花醛呈現木香和藥香，(E)-2-癸烯醛具有果香香韻，也是在發酵茶中被檢測出的物質[25]。

表1 不同品牌普洱茶揮發性化合物GC-MS分析結果

續表1

序號化合物ID1RI2RI3相對百分含量/%±SD大益普洱茶(7572)老同志普洱茶(7578)瀾滄古茶(0081)471-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯MS, RI, S1 4161 4150.66±0.48b0.00±0.00a0.00±0.00a481,2,3,4-四甲氧基苯MS, RI, S1 4461 4371.17±0.34a1.89±0.27b1.91±0.10b495-烯丙基-1,2,3-三甲氧基苯MS, RI1 5370.44±0.15a0.52±0.28a1.26±0.92a碳氫化合物50鄰異丙基甲苯MS, RI, S1 0221 0180.00±0.00a0.08±0.06ab0.19±0.12b51α-松油烯MS, RI1 0241 0200.29±0.05a0.00±0.00b0.00±0.00b52檸檬烯MS, RI, S1 0271 0240.00±0.00a0.16±0.13a0.77±0.27b532-甲基萘MS, RI1 2951 2980.15±0.01a0.21±0.07ab0.27±0.02b54十三烷MS, RI, S1 2981 3000.40±0.33a0.07±0.02a0.43±0.11a55β-愈創木烯MS, RI1 3811 3880.15±0.01b0.00±0.00a0.00±0.00a56十四烷MS, RI, S1 3971 4000.34±0.07b0.00±0.00a0.00±0.00a57α-柏木烯MS, RI1 4101 4110.21±0.24a0.00±0.00a0.00±0.00a582,6-二甲基萘MS1 4210.28±0.17b0.00±0.00a0.00±0.00a592,6,10-三甲基十二烷MS, RI, S1 4720.55±0.22b0.00±0.00a0.00±0.00a60十六烷MS, RI, S1 5991 6001.32±0.58a0.78±0.12a0.81±0.58a61十七烷MS, RI, S1 6981 7001.50±0.62a0.96±0.20a1.27±0.69a622,6,10,14-四甲基十五烷MS, RI1 7031 7080.73±0.41a0.97±0.10a0.00±0.00b63十八烷MS, RI, S1 8991 8000.48±0.23a0.62±0.18a0.48±0.27a64植烷MS, RI1 8101 8120.51±0.33a0.50±0.12a1.35±0.82a酚類652,6-二甲氧基苯酚MS1 2421.02±0.14b0.94±0.09b0.00±0.00a662,4-二叔丁基苯酚MS1 5070.66±0.46b0.43±0.04ab0.00±0.00a672,6-二叔丁基對甲基苯酚MS, RI1 5141 5030.26±0.10a0.16±0.05a0.72±0.12b酯類68鄰苯二甲酸二甲酯MS, RI1 4581 4560.86±0.82a0.00±0.00a0.00±0.00a69二氫獼猴桃內酯MS, RI, S1 5301 5333.18±0.26a4.63±0.52b3.40±0.37a70棕櫚酸甲酯MS, RI, S1 9251 9270.43±0.16a1.39±0.39a1.73±1.35a71鄰苯二甲酸二丁酯MS, RI, S1 9381 9361.28±1.23a0.96±0.17a2.25±0.77a72棕櫚酸異丙酯MS, RI2 0252 0270.48±0.41ab0.00±0.00a0.59±0.12b含氮化合物73N-乙基琥珀酰亞胺MS1 1260.15±0.03b0.19±0.01c0.00±0.00a74咖啡因MS, RI, S1 8461 8402.27±0.41a5.92±3.46ab7.87±1.66b

注：1定性方法；2在HP-5MS色譜柱的線性保留時間(LRI)；3文獻中參考線性保留時間；4質譜中鑒定的揮發性成分；5保留時間鑒定的揮發性成分；6標準品鑒定的揮發性成分。

2.3.2 醇類化合物

3個品牌普洱茶共檢測出13種醇類物質，大益普洱茶中檢測到12種，總含量為17.58%，老同志普洱茶中檢測到12種，總含量為13.34%，瀾滄古茶普洱茶中檢測到10種，總含量為10.54%。其中芳樟醇氧化物I(1.38%～2.34%)、芳樟醇氧化物II(1.96%～3.34%)、芳樟醇(0.34%～1.03%)、α-松油醇(0.92%～2.56%)、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇(1.94%～5.08%)、香葉醇(0.31%～0.49%)、雪松醇(0.80%～1.43%)、異植醇(0.28%～0.49%)和植醇(0.36%～1.56%)是3個品牌普洱茶共有的醇類揮發性成分。α-松油醇(2.56%)、雪松醇(1.43%)在大益普洱茶中相對含量較高，2種物質均具有木香氣味，對普洱茶木香香韻貢獻較大[26]。芳樟醇氧化物I(2.34%)和芳樟醇氧化物II(3.34%)在老同志普洱茶中相對含量較高，他們呈現花香味和果香氣味[27]。在瀾滄古茶普洱茶中植醇(1.56%)的相對含量較高，植醇具有特殊的樟腦氣味[28]。4-萜烯醇、橙花醇、2-甲氧基苯甲醇、紫丁香醇是差異性醇類物質。橙花醇(0.70%)僅在大益普洱茶樣品中被檢測到，具有玫瑰和蘋果香氣；2-甲氧基苯甲醇(0.54%～0.58%)、紫丁香醇(0.19%～0.24%)存在于大益普洱茶和老同志普洱茶中，在瀾滄古茶普洱茶中未檢出。

2.3.3 酮類化合物

3個品牌普洱茶共檢測出8種酮類物質，大益普洱茶中檢測到8種，總含量為5.29%，老同志普洱茶中檢測到6種，總含量為3.92%，瀾滄古茶普洱茶中檢測到6種，總含量為6,81%。其中，異佛爾酮(0.12%～0.17%)、α-紫羅蘭酮(0.46%～0.88%)、香葉基丙酮(0.68%～1.85%)、β-紫羅蘭酮(1.72%～3.00%)和植酮(0.99%～2.62%)是3個品牌普洱茶共有酮類揮發性成分。剩余酮類中，甲基庚烯酮在大益普洱茶和老同志普洱茶中的含量分別為0.28%和0.15%，甲基庚烯酮存在于大多數發酵茶中，且含量較高[29]；(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮(0.25%)是大益普洱茶中特有的酮類，優葛縷酮存在大益普洱茶和瀾滄古茶普洱茶中，含量分別為0.28%和0.15%，在老同志普洱茶中未檢測出。

2.3.4 甲氧基苯類化合物

甲氧基苯類物質是普洱茶陳香香韻的主要貢獻者[20]，該類物質在3個品牌的普洱茶中含量均較高，其中老同志普洱茶含量為37.94% (9種)，大益普洱茶含量為36.39% (9種)，瀾滄古茶普洱茶含量為32.30% (10種)。其中，1,2-二甲氧基苯(1.92%～2.39%)、3,4-二甲氧基苯(0.68%～1.34%)、1,2,3-三甲氧基苯(12.31%～18.23%)、4-乙基-1,2-二甲氧基苯(0.98%～1.73%)、1,2,4-三甲氧基苯(8.36%～10.05%)、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯(2.27%～3.33%)、1,2,3,4-四甲氧基苯(1.17%～1.91%)和5-烯丙基-1,2,3-三甲氧基苯(0.44%～1.26%)是3個品牌普洱茶的共有成分，也是普洱茶中常見的甲氧基苯類化合物[30]。1,4-二甲氧基苯(0.24%)僅在瀾滄古茶普洱茶中檢測到；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯(0.66%)僅在大益普洱茶中檢測到；1,2-二甲氧基-4-N-丙烯基苯在老同志普洱茶和瀾滄古茶樣品中被檢測到，含量分別為0.52%和0.44%，在大益普洱茶樣品中未檢測出。

2.3.5 碳氫化合物

3個品牌普洱茶共檢測出15種碳氫類物質，在大益普洱茶、老同志普洱茶和瀾滄古茶普洱茶中相對含量分別為6.90%，4.34%，5.57%。其中，共有化合物大部分為飽和烴類，如十三烷(0.07%～0.43%)、十六烷(0.78%～1.32%)、十八烷(0.48%～0.62%)和植烷(0.50%～1.35%)，研究報道大多數的飽和碳氫化合物通常對茶整體風味貢獻度較小，對風味有較大貢獻的往往是不飽和碳氫類化合物[4]。大益普洱茶特有的碳氫化合物中，如α-松油烯(0.29%)、β-愈創木烯(0.15%)、α-柏木烯(0.21%)和2,6-二甲基萘(0.28%)都是不飽和碳氫化合物，它們具有果香和木香氣味，豐富了普洱茶整體的風味。鄰異丙基甲苯和檸檬烯在老同志和瀾滄古茶普洱茶中檢測到，但相對含量差異較大(鄰異丙基甲苯含量分別為0.08%和0.19%；檸檬烯含量分別為0.16%和0.77%)。

2.3.6 其他

其他成分包括酚類、酯類和含氮類。其中酚類物質其有助于提高普洱生茶的陳香、木香香韻[31]，3個品牌的普洱茶中共檢測出3種酚類物質，2,6-二叔丁基對甲基苯酚(0.16%～0.72%)在3個品牌的普洱茶中均檢測到，2,6-二甲氧基苯酚和2,4-二叔丁基苯酚僅在大益普洱茶(1.02%和0.66%)和老同志普洱茶(0.94%和0.43%)中被檢測到。酯類物質中，二氫獼猴桃內酯(3.18%～4.63%)、棕櫚酸甲酯(0.43%～1.73%)、鄰苯二甲酸二丁酯(0.96%～2.25%)在3個品牌普洱茶中均檢測到。鄰苯二甲酸二甲酯只在大益普洱茶中檢測到，含量為0.86%；棕櫚酸異丙酯僅在大益和瀾滄古茶普洱茶中檢測到，相對含量分別為0.48%和0.59%。含氮化合物中，咖啡因是共有成分，在瀾滄古茶普洱茶中相對含量最高(7.87%)，其次是老同志普洱茶(5.92%)和大益普洱茶(2.27%)，剩余物質中，N-乙基琥珀酰亞胺在大益普洱茶和老同志普洱茶中被檢測到，相對含量分別為0.15%和0.19%，在瀾滄古茶普洱茶中未檢測出。

2.4 OAV計算分析活性香氣成分

根據GC-MS分析結果，選取普洱茶中部分重要香氣成分進行外標法定量，并計算OAV值，結果如表2。

由表2可知，3種品牌普洱茶中OAV值大于1的香氣化合物共有17種，表明它們對普洱茶香氣有貢獻。OAV值大于10的化合物有9種，表明它們是普洱茶中的關鍵風味化合物，包括己醛(青香和水果香)、(E)-2-辛烯醛(水果香和花香)、壬醛(花香和脂香)、(E,E)-2,4-壬二烯醛(堅果香和脂香)、β-環檸檬醛(薄荷香)、芳樟醇(花香和木香)、香葉醇(甜味和玫瑰香)、α-紫羅蘭酮(木香和紫羅蘭香)、β-紫羅蘭酮(紫羅蘭香)。其中，(E,E)-2,4-壬二烯醛在大益普洱茶中OAV值最大(5154.21)，相對百分含量僅為0.27%，在另外2種樣品中未檢測到；瀾滄古茶中OAV值大于1000的有壬醛(1624.33)和α-紫羅蘭酮(1560.62)，它們的相對百分含量分別為0.85%和0.88%，這2種物質在大益普洱茶和老同志普洱茶中OAV值均小于1 000； (E)-2-辛烯醛也只有在大益普洱茶中被檢測到，且OAV值大于100，相對百分含量僅為0.09%；香葉基丙酮(花香)在瀾滄古茶中OAV值大于10，但在大益普洱茶和老同志普洱茶中OAV值小于10，相對百分含量分別為1.85%、0.68%和0.72%；2,6-二甲氧基苯酚(甜香和木香)在大益普洱茶和老同志普洱茶中的OAV值較小(分別為1.04和1.39)，相對百分含量為1.02%和0.94%，而瀾滄古茶中沒有檢測到；1,2,4-三甲氧基苯OAV值小于10，但相對含量在大益普洱茶中高達10.5%。可見OAV值大的物質其相對百分含量不一定高，相對百分含量高的物質OAV值可能很小，因此，不能僅用相對百分含量或者OAV值來判別關鍵香氣物質，因為一方面，相對百分含量和物質的真實濃度存在不同，另一方面，分析OAV值時沒考慮到各香氣物質之間的相互作用，而且基質對閾值有影響，導致利用水中的嗅覺閾值不能真正反映各個化合物閾值，因此可以結合標品定量更多的香氣物質，并進行香氣的重組和消除實驗來驗證差異性香氣物質。

表2 OAV值確定不同品牌普洱茶香氣物質Table 2 Potent odorants in Pu-erh tea from three different brands identified by OAV calculation

3 結論

采用E-nose和HS-SPME-GC-MS，分別對不同品牌普洱茶中揮發性風味物質進行分析，結果可知：(1)電子鼻主成分分析結果顯示3個品牌普洱茶整體香氣成分差異顯著；(2)E-nose能夠準確地區分3種不同品牌的普洱茶，較HS-SPME-GC-MS相比可以快速檢測出普洱茶中的揮發性氣體成分，在此基礎之上，HS-SPME-GC-MS可以檢測出揮發性物質種類及含量，有助于進行詳細鑒別；(3)采用HS-SPME-GC-MS進一步驗證，3個不同品牌的普洱茶共有74種揮發性物質，其中共有揮發性物質38種；大益普洱茶的醛類、醇類、酚類和碳氫化合物的相對含量高于其他2個品牌的普洱茶，老同志普洱茶的甲氧基苯類化合物相對含量最高，而瀾滄古茶的酮類、酯類和含氮化合物的相對含量最高；(4)計算得出的OAV值表明不同香氣成分的貢獻，同時反映出不同品牌普洱茶之間的香氣存在差異性。綜上所述，E-nose可以快速有效地識別3種不同品牌的普洱茶，通過HS-SPME-GC-MS可以得到不同種類普洱茶的具體揮發性物質組成及不同品牌普洱茶揮發性物質含量的差異性。由于不同的揮發性物質組合及含量對于普洱茶的風味起到決定作用，因此，通過E-nose和GC-MS可以對選擇特定風味的普洱茶提供一定的指導，并在產品品控方面發揮作用。