微波技術對食品營養成分的影響研究

楊 英

（四川化工職業技術學院，四川 瀘州 646099）

食品營養和安全是人們非常關注的問題。人的身體需要在食品中攝取充足的營養來保證身體的健康。由于食品的加工方法有很多，微波技術是比較常用的技術方法。在傳統的意義上，微波實際上是傳遞信息的媒介，傳統概念上，微波是用來做雷達的。而現今，微波的應用形式發生了顯著的變化，它成為了一種輔助分離的技術手段，常常用于食品加工。那么微波技術對食品的營養成分是否有影響，這是本文重點探討的問題。

1 對微波加工食品的認識

微波加熱是，在眾多食品加熱方式當中，無需傳熱介質、靶向加熱、熱效率高而且綠色環保的一種加熱方式。圍繞微波技術，形成了非常多的食品加工方法，比如微波+蒸汽魚糜制品，這個是國內江南大學食品學院研發出來的一種食品加工技術方案。當然，不管圍繞微波技術的食品加工方法有多先進，一些人依然抱有對微波的恐懼。不可否認的是，微波加熱在食品加工上具有得天獨厚的條件:方便的加熱方法，經濟又實惠，在現代快節奏的生活環境下，是非常理想的烹飪方法[1]。

在《國民營養健康計劃2017～2030》當中，要求食品產業要向營養轉型，發展食物營養健康產業，保證提供符合營養要求的食物，推進營養性優質食用農產品，提高農產品的營養水平。基于這一營養健康計劃，微波技術是否安全又一次成為談論的焦點問題。早在20世紀90年代，人們就發現，微波食品有時是不安全的。當時是因為一名男子輸入了微波加熱過的血液，導致了死亡。這是第一次有直接證據證明微波危險性的事件。

現有的學術性研究成果當中，對微波技術與食品營養方面的研究成果比較少，更多的研究方向是微波技術在食品產業當中的應用。雖然確定微波食品有時是不安全的，但從現有的狀況分析，微波食品依然是比較理想的食品。食品產業需要微波技術，針對性的分析其對食品營養成分的影響，能夠在一定程度上使微波技術在食品加工當中的應用更加的科學化。

2 微波技術對食品營養的影響

2.1 對蛋白質的影響

在食品當中，蛋白質是很重要的營養成分。蛋白質這種物質是構成人體組織細胞的重要成分，一個成人每天會更新大約3%的蛋白質，一個月就可能將蛋白質全部更新一遍。而人每天攝入的蛋白質是不會被儲存的，所以每天都需要攝入足量的蛋白質[2]。

在食品當中，蛋白質含量豐富的食物主要有魚、肉、豆、蛋、奶類。這些食品用微波加熱會有什么影響呢。研究發現，微波加熱的時間越長，食品當中的蛋白質含量越低。例如，在不同的時間中加熱油菜籽，油菜籽中蛋白質含量在23.68%左右，當進行微波加熱1min后，對其檢測發現，蛋白質含量降低了3.27%；當加熱時間為2min時，蛋白質含量將呈現出倍數級降低，降低程度約為4倍，具體還剩下6.12%左右；而加熱3min，蛋白質則只有4.43%。從這些數據來看，微波加熱，會降低食品中蛋白質的含量。

進一步分析發現，不僅僅是降低蛋白質含量的問題，因為蛋白質的損失可能是因為Streeker降解或者是Maillard反應。當出現這種情況時，食品中的還原糖會出現許多不飽和的化合物，而這些化合物會與肽鏈結合產生溶解度很低的聚合物，在導致營養降低的同時，產生不消化的問題。

同時，因為蛋白質中含有很多二硫鍵、酰胺鍵等化學鍵，這些化學鍵會水解或者是裂解，對食品風味會產生影響。

2.2 對脂肪的影響

脂肪是人體所需的另一類營養物質，主要為人體提供熱量以及輔助身體細胞。它是一類化合物，主要成分是三分子脂肪酸組成的甘油三酯。在現實生活中，人們對脂肪有著比較強烈的排斥心理，因為脂肪會導致肥胖，實際并不完全是。肥胖的根本原因是熱量超過了身體所需，才導致的肥胖，如果因為肥胖而放棄脂肪，會出現營養不良。

脂肪含量的高的食物，一般是植物種子或者果實。微波在加熱食品時，對于脂肪來說，不僅僅是加熱源，而且有輻射。這種微波輻射會對脂肪產生何種影響呢。基于對大豆的微波加熱來看，發現適當加熱大豆，并不會對其含有的脂肪造成顯著影響，因為微波可以鈍化脂肪氧化酶的活性。這種氧化酶是影響脂肪營養價值的關鍵成分，當其活性被鈍化后，實際上是保護了不飽和脂肪酸。

具體來看，不同品種大豆在微波加熱后對脂肪酸的影響也不同。以美國2號、南通黃、巴西大豆三個品種為研究對象。美國2號大豆在不加熱的情況下亞油酸含量為56.9676，亞麻酸為5.4882；南通黃豆則為58.8812和7.9460；巴西大豆則是59.8655和7.8962。當分別對這些大豆加熱不同時間后發現，在加熱到8min后，脂肪酸成分會出現較為顯著的變化。

要注意，一些油脂不能進行長時間加熱，因為在加熱油脂過程中，如果持續時間長會出現燃燒。

2.3 對碳水化合物的影響

碳水化合是滿足人體所需熱量的另一種非常重要的營養成分，也是最為廉價的營養素。在食品當中人體可以吸收的為有效碳水化合物，也就是糖類化合物:如單糖、多糖等，而纖維素則是無效的碳水化合物。

為了了解微波加熱對碳水化合物的影響，利用淀粉來進行實驗。干燥的淀粉，很難受到微波的影響。但是淀粉中是有水分的，這時微波就能產生影響。通常來講，淀粉有兩個部分，即支鏈淀粉和直鏈淀粉，前者非常親近水分子，而后者因為結構緊密不親近水分子。在不同的食品當中，二者的比例不同。在加熱過程中，直鏈淀粉會產生不同程度的下降，然后產生不溶性的物質[3]。

一般來說，碳水化合物是糖類，而糖類在持續加熱中會焦化。在食品烹飪技巧當中，有一個技巧叫炒糖色，是因為糖遇熱會融化，在受熱合適的情況下加入少量水就能得到棕紅色融于水的糖色。但如果持續加熱，受熱過多，那么就會產生不溶于水的焦糖，而且味道發苦。

2.4 對維生素的影響

維生素同樣是人體所需的重要營養成分。在利用微波加熱食品時，維生素C這一成分會降低。特別是蔬菜類食品，不能進行長時間的加熱，時間越短維生素的含量越有保證。比方說，將馬鈴薯加熱30min，發現維生素C還能夠保存70%左右的含量，而如果加熱10min，維生素C的含量還能夠保持98%左右。維生素當中的B族，會受到微波加熱的嚴重影響，B族維生素對光和熱非常的敏感，如果加熱，維生素B1的含量將降低70%左右，維生素B2也會有不同程度的損失。

3 微波技術對食品營養成分影響的思考

結合上文的分析來看，必須承認的是微波技術對食品的營養成分有影響，但是對食品的整體營養價值來說損失并不大。只需要注意，在食品加工當中，注重分析各類食品中所擁有的營養成分，并針對性的設定所需要的加熱時間，這就能夠在一定程度上控制食品營養成分的損失。因營養成分在不同食品種類當中含量不一樣，而不同的營養成分在受熱時間上會有不同的損失情況。所以基于本文的研究來看，明確不同營養成分在不同受熱時間內的損失情況，有針對性調整微波加熱時間可保證食品最佳的營養價值狀況。

從以上分析來看，微波食品的不安全性，有一定道理，但是并不完全準確。現在人們想要吃出健康，怎么吃確實是一個值得思考的問題，這個關鍵是膳食搭配。

對于微波技術來說，因為微波是300～300GHz的電磁波，它對于生物體會產生一定的熱效應。當然，要求生物體組織吸收的微波要比較少，當產生熱效應后，生物體自身的熱調節系統可以將微波帶到全身或者散溢到體外。而微波攝入量比生物體自身所散發的能量多，就會導致生物體接觸微波的部分產生溫度升高的現象，這種現象有時候并不是壞事，因為可以增加血管擴張，加速血液循環，增強組織代謝能力，可以促進病理產物的吸收和消散。從這個角度來說，微波技術的應用價值是非常廣的。在食品加熱當中，單純的看，微波對食品營養成分的影響，實際并不足以降低微波技術的價值。

4 結語

綜上所述，微波技術對于食品的營養成分有影響，但是從整體的角度來看，對于食品的整體營養價值的影響很小，如果控制好微波加熱的時間，這種影響在一定程度上可以忽略不計。因為任何一種烹飪方法都可能導致食品的營養成分出現損失。所以，要吃出健康，本質上還是要靠膳食搭配來保證營養的攝入量。僅僅說微波食品是不安全的，實際上存在一定的片面性。