亞硝酸鹽的前世今生

韓倩茜　王笑

人們一提到亞硝酸鹽，就會(huì)將它和“中毒”“致癌”這樣可怕的詞聯(lián)系在一起。那么，亞硝酸鹽究竟是何方神仙？它真的是傷害人體健康的“罪魁禍?zhǔn)住眴幔?/p>

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，它廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，在肉類制品中允許作為發(fā)色劑限量使用。日常食用亞硝酸鹽并不會(huì)中毒，但是當(dāng)攝入量達(dá)到一定劑量時(shí)則會(huì)引起中毒，甚至可能會(huì)致命。亞硝酸鹽一次陛急性中毒量是200毫克。

200毫克是多少呢？大家可能沒什么概念。為了讓這個(gè)數(shù)字更直觀，我們不妨來做個(gè)小實(shí)驗(yàn)：將炒好吃剩的菠菜分成兩份，一份蓋上保鮮膜放入冰箱中冷藏，一份放在室溫下保存。放置一夜后，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，放在冰箱中的隔夜剩菠菜的亞硝酸鹽含量為7毫克/公斤，在室溫下保存的隔夜剩菠菜的亞硝酸鹽含量為15毫克/公斤。也就是說，即使一次性食用10公斤剩菜，也不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。同時(shí)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)也證明，偶爾食用隔夜剩菜是不會(huì)導(dǎo)致中毒的，而且亞硝酸鹽在人體內(nèi)的代謝速度非常快，絕大部分亞硝酸鹽會(huì)隨尿液排出體外，并不會(huì)在人體內(nèi)蓄積。網(wǎng)上曝出的吃隔夜菜中毒的案例，大多是因?yàn)閷⒏粢共朔旁谑覝叵拢瑢?dǎo)致剩菜里的致病細(xì)菌大量繁殖引起的。所以，將剩菜放進(jìn)冰箱保存，第二天熱透再吃更安全。

在一種我們常吃的食物中，亞硝酸鹽的含量更高，如果錯(cuò)誤地挑選和食用，有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，那就是加工肉類。食品中亞硝酸鹽限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬腌菜小于等于20毫克/公斤，肉制品、火腿腸、灌腸類小于等于30毫克/公斤，肉類罐頭小于等于50毫克/公斤，西式火腿小于等于70毫克/公斤。亞硝酸鹽是全世界范圍內(nèi)允許在食品中添加的防腐劑，只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，食用是沒有中毒風(fēng)險(xiǎn)的。而一些不法商販、小作坊和黑加工點(diǎn)為給加工肉增色增香，非法添加大量的亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。所以，為了身體健康，請(qǐng)大家去正規(guī)的商場(chǎng)超市購(gòu)買合格的產(chǎn)品。

亞硝酸鹽的“前世”是硝酸鹽，雖然只有一字之差，但對(duì)人體的作用可是千差萬(wàn)別。人體攝入硝酸鹽后，將緩漫分解合成為一氧化氮，它能擴(kuò)張血管，緩解高血壓，還能輔助保護(hù)心臟和腎臟。而攝入硝酸鹽的最佳途徑就是蔬菜。葉菜類硝酸鹽含量最多，葉子和葉柄含量比較高；根莖類蔬菜也含有硝酸鹽，但含量稍低；果實(shí)類蔬菜硝酸鹽含量較低；豆類蔬菜硝酸鹽含量最低。

亞硝酸鹽的“來世”是亞硝胺。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入胃內(nèi)，遇到蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物時(shí)，胃中的酸性環(huán)境會(huì)促使兩者發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)后的亞硝酸鹽轉(zhuǎn)世再生，就變成了可怕的亞硝胺類致癌物。亞硝胺是包括胃癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)祝覀凅w內(nèi)的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)發(fā)生一系列反應(yīng)之后就會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，增加患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

因此，亞硝胺是值得我們警惕的健康殺手。但是，亞硝酸鹽只是在特定條件下才能轉(zhuǎn)化為亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。在過量攝入亞硝酸鹽，體內(nèi)又缺乏維生素C的情況下，才會(huì)對(duì)人體造成危害。維生素C有抑制亞硝胺合成的功能，因此常吃腌制食品的人，每天多吃一些胡蘿卜、西紅柿、大蒜等富含維生素C的蔬菜和水果，是非常有益的。

本欄編輯/白華鮮