各地美食的健康門道

陳健

除了北京烤鴨、上海小籠包、新疆大盤雞、四川麻婆豆腐、重慶辣子雞、安徽臭鱖魚等這些大家熟知的食物，其他省市也各有自己的看家菜。

廣東

食物名片：燒鵝

“北有燒鴨，南有燒鵝”，燒鵝和烤鴨的做法類似，去翅及內臟后，經腌制、晾坯和燒烤等多道工序。做廣東燒鵝的鵝非常有講究，得選廣東四大名優鵝種——“烏鬃鵝”，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。

廣州市第一人民醫院營養科梁倩芳點評：燒好的鵝，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若佐以酸梅醬蘸食，更顯別具風味。和烤鴨相比，燒鵝的蛋白質含量更高一些，而脂肪含量則更低一點，是較為健康的肉類選擇。不過，雖然燒鵝皮有焦香味，但熱量很高，而且烘烤過程中會產生一些不利于健康的物質，盡量少口乞皮。

福建

食物名片：佛跳墻

“佛跳墻”是在“福壽全”基礎上改良而來，少了肉多了海鮮。有人吃后賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，由此得名。做法是將所有食材預處理后，按一定順序放進盛過酒的紹興酒壇中，用荷葉加蓋密封壇口，用炭火煨制5～6小時，讓幾十種食材在酒壇內互相作用，即成。

廣州市第一人民醫院營養科梁倩芳點評：“佛跳墻”也被稱為“福建亂燉”，有魚翅、鮑魚、海參、魚肚、火腿、干貝、豬蹄筋、鴿蛋、羊肘、鴨肉等多種主料和輔料。葷而不膩，味中有味，如果吃的時候再配以蓑衣蘿卜等，更是妙不可言。從營養角度來說，雖然這道菜所用的食材種類多，但大多為肉，應注意食用量，并做好搭配。

天津

食物名片：鍋巴菜

鍋巴萊也叫“嘎巴萊”，其實就是鹵汁拌煎餅條。用綠豆、小米水磨成漿后，攤成薄餅，然后切成柳葉狀塊，放在碗里。鹵汁是用油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉等十幾種小料調制而成。把鹵汁澆在煎餅條上，最后倒點辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁，放點香萊葉等，拌勻，即做好。

河南大學第一醫學院附屬醫院營養科李穎穎點評：煎餅條經鹵汁浸泡、攪拌后，柔軟、筋道，有滋有味。若自己做，鹵汁別太濃厚，可作為早餐。不過，鍋巴萊作為一種主食，很多人還喜歡配著燒餅吃，單獨這樣吃就不太推薦，如果飯量允許，能量又不超標，建議額外搭配雞蛋和其他蔬菜一起吃，再喝上一杯牛奶，則更好。

吉林

食物名片：清蒸白魚

松花江，魚類資源豐富，更有“三花一島”的特色魚類，其中的“一島”就是翹嘴紅鮊，也就是大白魚。白魚生長快，膚色銀白，翹嘴翹尾，個體大，最大個體可達1 0公斤。其少刺多肉，肉質白而細嫩，味美而不腥，營養價值較高，與黑龍江興凱湖的白魚均被視為上等佳肴。

河南大學第一醫學院附屬醫院營養科李穎穎點評：大白魚肉腴味鮮，烹制方法更是多樣，據《中國歷代名食欣賞》介紹，白魚有炸白魚、膾白魚、釀造白魚、熏白魚、風干白魚、白魚圓等多種吃法。其中，以清燉、清蒸為佳，營養價值高，能保留魚肉的鮮美，而炸白魚、熏白魚等做法則不推薦，營養價值降低，過多食用不利于健康。

云南

食物名片：汽鍋雞

雞肉燉或烤都不是最好的做法，云南人巧妙地運用了汽鍋。將一只仔雞宰殺好后潔凈并斬成小塊，再與姜、鹽、蔥、草果等作料放入汽鍋內蓋好，置于放滿水的湯鍋上，并用紗布將縫隙堵上，放到火上煮。鍋內水沸后，蒸汽不停地噴入內部，將雞肉漸漸蒸熟，一般約需3～4小時。

廣州市第一人民醫院營養科梁倩芳點評：由于湯汁是蒸汽凝聚而成，雞肉的鮮香物質在蒸的過程中喪失極少，保持了雞的原汁原味，肉爛骨離，湯鮮肉嫩。這還不夠，盛產中藥材的云南，當地人在蒸制汽鍋雞時，常常會加入一些藥材，比如田七、蟲草和天麻等，相當于藥膳。不過，我們并不推薦大家隨便往鍋里加這些藥材，最好根據自身情況，聽從醫生的建議再食用。

河南 食物名片：鯉魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成，“先食龍肉，后食龍須”。此萊的原材料取自上等黃河鯉魚，待魚處理好后，在加入了糖醋汁的熱油中炸至成熟，然后再熘一遍芡汁即成;焙面是將面拉或切成龍須似的細面條油炸而形成金黃酥脆的面食，放到熘魚上即可。

河南大學第一醫學院附屬醫院營養科李穎穎點評：中國鯉魚以黃河鯉魚為貴，烹調時選700～800克的鯉魚最佳，肉質最嫩，口感上乘。河南人偏愛吃面，此道菜將魚與面結合，更是讓人回味無窮。不過這道菜并不那么“健康”，且油炸食物熱量高，營養價值降低，還不如直接做成清淡的魚肉面，搭配時令蔬菜，美味又健康。

湖北

食物名片：粉蒸肉

粉蒸是蒸菜很重要的一部分，是以蒸汽加熱，使經過調味、拌五香熟米粉等原料成熟或酥爛入味。粉蒸肉選豬硬五花肉，配料為香熟大米粉（洗凈的大米炒至黃色），調料有精鹽、醬油、紅乳汁、姜汁、紹酒、味精、胡椒粉等，與老藕塊一齊入籠屜，采用旺火沸水長時間蒸制而成。

華中科技大學同濟醫學院附屬協和醫院營養科吳艷點評：做好的粉蒸肉紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁，老藕墊底，粉糯而清香。由于制作時在豬肉的表面裹了一層粉，使粉蒸肉吃起來口感更充實，而且粉質還能吸收肉中的汁液，最大限度地保留住營養物質。不過，最好還是選瘦肉多一點的肉，而且配萊多是用藕、土豆、芋頭等這類高淀粉的食物，吃的時候建議減少其他主食量。

甘肅

食物名片：羊羔肉

河西走廊一帶，烹制羊羔肉歷史悠久，重用傳統佳釀張掖黃酒，成萊軟爛成形，紅潤油亮，香味四溢。做法如下：將帶骨羊羔肉洗凈、剁塊，用醬油和料酒腌10分鐘，炸黃，放入砂鍋，加水淹過肉，放食鹽、醬油、蔥、姜和調料包，用旺火燒開，中火加蓋燜30分鐘，加上胡椒面，即可食用。

華中科技大學同濟醫學院附屬協和醫院營養科吳艷點評：羊肉的味道往往很具特色，如果想讓膻味小一點，確實需要很多調味料來掩蓋一下。不過，如果去掉油炸這個過程，直接水煮，然后用蘸食的方式，或許味道不減，而且熱量還稍微低一些，也能減少調味料的攝入量。