下廚記——生煸蝴蝶片

邵宛澍

蝴蝶片——多么好聽的一個名字，然而卻只是一道菜名，而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜，但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的，上桌之前，鱔背當中卷曲而兩邊伸展，頗似一只蝴蝶展翅欲飛，而且奇香撲鼻，很有特色。

鱔魚，是江南極其普通的食物原料，譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等，都是用鱔魚做的。歐美人士多不食鱔，在他們眼里，我們食鱔，就如同我們看別人吃蝴蝶一般。我表弟也不食鱔，說是因那玩意似蛇，故而害怕，所以自幼不吃。許多年過去，表弟已長大成人、娶妻生女，他依然不食鱔魚，倒是啖蛇啖得厲害。

其實，鱔魚更是美于蛇，小的鱔魚宜劃鱔絲，大的則適宜切鱔筒，蝴蝶片宜用四兩至六兩的鱔魚豁成鱔背。鱔背并不是指食用的部分，上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。

鱔絲，是將鱔魚泡得半熟劃開，而鱔背講究的是活殺，多是取一木板，朝天釘一鐵釘，將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘，然后在頸部橫著一刀深至斷骨，頓時斃命。然后沿著鱔背，直著入刀，把一邊的肉與骨從頭分開至尾，再起刀將刀刃朝自己，從頭至尾剔出另一邊，這樣，一條鱔骨及鱔腸即被取出。因此，不論鱔絲鱔背，總是三刀，劃鱔絲是完全相同的三刀，分成三條;豁鱔背則是無一相同的三刀，割成一片。

菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務，顧客挑選鱔魚，稱好后，那攤主三下五除二，當場去骨，只是豁鱔背是件精致活，往往有些攤主少了那份耐心，不是將骨與肉細細豁開，而是純用快刀割斷兩肋的小骨，因此在吃的時候會有骨刺，使人大是掃興。好食之人，往往親自為之，若是劃鱔絲，可防攤主以死鱔混雜，若是鱔背，可免小骨參差之煩。

鱔背豁好后，去頭去尾，洗凈后稍事晾干。地道的做法是用數塊干毛巾擦凈血污，絕不沾水，據說其味更美。然后要將鱔背皮朝下鋪在砧板上，用刀背從頭至尾拍打一遍，就像拍大排那樣。由于鱔魚背厚而腹薄，如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻，更易入味。鱔魚肉緊，因此拍打的時候不妨用力大些。

拍完之后，均勻地抹上細鹽少許，切成寸段待用。鱔魚可用少許淀粉上漿，但切忌使用蛋清，因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗凈之嫌。

起一個油鍋，油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒，加料酒、醬油和糖三味，其中，料酒可以稍微多一些，更容易翻炒，炒三四分鐘，即可起鍋，撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大，鱔腹才會收縮，兩邊的鱔背才會翹起，故名“蝴蝶片”;白胡椒粉必要起鍋再放，早放則久煮失味，而且白胡椒粉的香味只能保存極短的時間。

這道便是傳說中的生煸蝴蝶片，曾經是上海百樂門大酒店的看家菜，如今在上海幾乎連聽也聽不到，更別說吃了。