跟廣東人學蒸魚

韋莉萍

在飲食界，流傳著這樣一句話，“最好[hào]吃（愛好吃）是廣東人，最好[hǎo]吃（味道好）是廣東魚”。魚的做法有很多種，烤、炸、燉、蒸、水煮、油煎……但作為廣東人，最愛的還是清蒸魚。他們在蒸魚方面有哪些秘訣？

秘訣1：選擇新鮮的魚

淡水魚和海魚都可以蒸著吃，但新鮮是第一要素。淡水魚最好挑活的，選購時要看“水色”，水箱內水清澈，有水泵供氧，水流較快的，魚新鮮度比較高。海魚首選冰鮮的，挑選魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性的，這樣的魚比較新鮮。

秘訣2：魚背上開一刀

為了讓魚肉易熟，很多人習慣在魚腹上劃幾刀，但這樣做會導致蒸出來的魚肉老嫩不均。這是因為，魚背部的肉是最厚的，最不容易成熟和入味，魚腹較薄，容易被蒸爛。因此，正確的做法是，在魚背脊上開一刀，讓其最大程度打開，這樣肉厚地方的火候可以與其他部位同步，整條魚就能均勻受熱，不會老嫩不均。

秘訣3：魚身下架筷子

在魚身下放筷子，使魚離開底盤架空，可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成熟。鮮為人知的是，架筷子的方法也有講究：與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方，這樣可以保證在加熱過程中氣體流通順暢。

秘訣4：調料放入魚腹中

將白酒或料酒、麻油、鹽、蔥、姜等調味料放入魚腹中，不但能使其味道更鮮，還可以讓蒸出的魚顯得飽滿。需要提醒的是，魚本身味道就很鮮美，不必放味精。

秘訣5：水沸后再放魚

蒸魚前，要先將蒸鍋內的水燒至沸騰，然后再放入魚。這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味更鮮美。此外，關火后先別打開鍋蓋，利用余溫再虛蒸5～8分鐘后出鍋，這樣蒸出來的魚肉質更松軟。

秘訣6：調好料汁

想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將用醬油、醋和少許油調好的料汁放在一個小碗里，與魚一起蒸。出鍋后將料汁淋在魚身上，魚肉的口感更潤，味道更鮮。