梅酒香螺嘬嘬菜——萵筍的風土人情

談正衡

萵筍是土名，書上規(guī)范的稱呼是萵苣。

我去鄉(xiāng)下，最喜歡往菜園里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。春天里，一畦畦萵筍列隊一樣齊嶄嶄的，比別的菜要高出許多。打眼望去，萵筍最為嫩綠，旁邊生長著大蒜和起薹的芫荽，但誰也比不上萵筍那般寬衣大裳高身架。萵筍絕對是菜園里的模范生。

萵筍分為葉用和莖用兩類。葉用萵苣又稱生菜，在西餐店里吃三明治漢堡或炸薯條什么的，常吃到這種葉面曲卷打皺的蓬松綠葉菜，脆而微甜。我們通常所說的萵筍，都是食莖的，而且確實呈筍狀。削去皮的萵筍，清澈而誘人，像綠的翡翠，嫩且有玉質(zhì)的透明感，有時感覺更像梳妝好的女人，清新可人待人品味。

萵筍作萊肴，可葷可素，可涼可熱，碧綠盈盤，口感爽脆。將萵筍斜切成菱形條塊，在油鍋中燜炒，略加食鹽和豉油少許，趁熱進食，用筷子夾起柔軟嚼在口中，味極清雋。萵筍切成細絲，腌數(shù)分鐘，濾掉汁水，根據(jù)自己的口味加入適量的鹽、麻油，一道淡甜脆嫩、爽口怡人的涼拌萵筍絲就做好了。有的時候，我也將萵苣筍切成薄片，加上肉片和少許胡蘿卜片同炒，就有點精致的味道了。豬肉切好裝碟子里，略略灑點水，抓一撮淀粉拌勻，投油鍋里爆熟，起鍋裝盤，備用;再將萵筍炒至半熟，放一些蒜段，投下些肉片合炒，萵筍和肉的味道都很濃郁，很滑爽。

吃萵筍，選葉子油亮或有紫脈的那一種，葉子灰白的，似乎苦一點。油亮葉子的萵筍，清苦里有絲絲的甜。

二十多年前，我在小鎮(zhèn)上當中學老師，春天的時候，小鎮(zhèn)郊外連片的菜地里，長得最動人的就是那種紫紅葉子的萵筍。而學校食堂供應最多的便是各式各樣的炒萵筍，有的和肉片同炒，或佐有青蒜和青的紅的辣椒。萵筍有清明的色澤與質(zhì)感，微紅的肉片雜陳其間，就是我的清苦生活中最動人的味道了。那樣的日子里，?？吹绞程门峙值内w媽坐在樹陰下削萵筍，拿一把刀緊貼萵筍根部削入，捏著萵筍皮向前扯，一會兒工夫地上堆了老高的皮。有一個姓魯?shù)募以谕獾氐慕處?，老是用自備的小煤油爐子做一種放了很多醋的豬肝溜萵筍片，再炸一小碟花生米，斟上二兩白酒，聽著窗外八哥和麻雀唧唧喳喳凌亂的叫聲，悠悠然地慢慢品飲，有時也叫上我。那條被人喊做“老汪”的很瘦的黃狗，就臥在一旁，滿臉討好地看著我們。在那個小鎮(zhèn)上青草瘋長的春天里，萵筍便代表了一種心情，寧靜，悠遠，散發(fā)著微微的清苦。

萵筍以食莖為主，很多人將葉子拋棄，很可惜。其實，萵筍靠梢頭的嫩葉子，經(jīng)水焯一下，燒熱油，放鍋里速炒，擱點辣的豆瓣醬，若是在上面澆上點帶渣的臭豆腐鹵水，就成了極有風味的季節(jié)性家常菜。也可以燒熱油鍋后，將紅辣椒和蒜末煸香，再把萵筍葉放下去，嚓的一聲，擱點鹽，這么炒出來，比館子店里的油麥菜有味道得多。萵筍葉切碎與豆腐同煮，也別具風味。

吃不完的萵筍腌起來，太陽底下曬干，裝入瓶子或罐里，要吃時，切成碎丁，炒或不炒都行，滴幾滴麻油，蘸點辣醬，咬在嘴中脆嘣嘣地響牙……就著喝粳米粥，不留意就吸溜兩碗下了肚。

別看萵筍身架大，腳底下卻沒有多少扯扯絆絆的根系維生，稍一扯就起來了。萵筍主要靠寬大的葉片進行光合作用吸收營養(yǎng)，若葉片太密不透風，地氣濕熱的暖春天氣里，根部經(jīng)不住烘捂，常會濕漉漉爛禿了樁，頂部承接陽光的葉片雖仍在瘋長，但輕輕一碰，就軟倒下來。到了初夏，萵筍的莖逐漸伸長和膨大，葉頂長出頭狀花序，花黃色，果褐或銀白色，外面包著的冠毛，能像蒲公英那樣被輕輕吹起飄向不確定的遠方，充滿了芳菲詩意。

萵筍是外來萊，我不知道它是否在唐之前就移民過來了，反正杜甫是很饞吃萵筍的，當年窮困潦倒困居夔州時，買不起市上很時尚的高價萵筍，就滿懷希望在地頭撒下種子，卻只有野莧滿地，心心念念的美味綠菜并不見長出來，于是寫下《種萵苣》一詩以宣泄悲憤。不過，這老杜倒是遠比西方童話里那個懷孕的女人好，那女人隔墻看見人家園子里萵苣葉碧綠誘人，口里實在饞不過，丈夫無奈之下跳墻偷來給她吃，由此鑄下大錯——那萵苣是巫婆的，受了挾制，孩子生下來便骨肉分離，被巫婆抱走了。

早年輔導兒子讀《格林童話》，有《萵苣姑娘》一篇，內(nèi)容與《灰姑娘》相近。后來我無意中看農(nóng)業(yè)資料得知，西方本土的萵苣，都是那種食葉的生萊。而萵筍這個名字，品咂出的是地道的江南風味，也更容易讓我憶起過往的鄉(xiāng)村歲月。想來，那個西方童話里大肚子女人所饞的，僅是碧綠的葉而已，她未必懂得食莖以及食莖之外的許多風味。

寫過《雨巷》的戴望舒有留洋的背景，所以他稱萵筍為萵苣，其詩集中有這樣兩句：因為小病的身子在淺春的風里是軟弱的/況且我又神往于家園陽光下的萵苣……

如果有誰問起，我們有多少前塵往事都遺落在“淺春的風里”？隔了歲月的迢迢光陰，我們還能看清家園綠畦的方向么？