臭中之鮮分外鮮

董克平

帶臭味的菜是很多人喜歡的，要不那些炸臭豆腐的攤檔也不會(huì)在京城里遍地開(kāi)花。和朋友聊天的時(shí)候說(shuō)，地安門(mén)十字路口的東北角和西南角每天都能見(jiàn)到排隊(duì)的人們，西邊的是排隊(duì)買(mǎi)栗子，東邊的則是買(mǎi)油炸臭豆腐。那個(gè)臭豆腐真叫臭呀，在路口的南邊就能聞到那股濃濃的臭味，尤其是冬天刮北風(fēng)的時(shí)候。

北京以前沒(méi)有這種臭豆腐，有的是臭腐乳，北京叫做“臭豆腐”。那種臭豆腐是咸菜，喝粥、吃窩頭的時(shí)候送飯用的。如果把窩頭切片烤焦，然后抹上臭豆腐，脆香臭鮮混合在一起，真是好吃呀。老北京還有用臭豆腐拌面條吃的，鍋挑的熱面條拌上臭豆腐氽，熱騰騰臭烘烘，吃在嘴里那可是一個(gè)香呀。

現(xiàn)在流行的這種臭豆腐是真的臭豆腐，南方更流行，尤其是長(zhǎng)江流域的那些地區(qū)。一般是炸過(guò)沾辣椒醬食用，湖南湖北江西等地的炸臭豆腐蘸的辣椒醬比較辣，比較成;江浙一帶的辣椒醬比較淡，偏甜一些。不知道為什么臭豆腐總是和辣椒配在一起，不管是油炸的臭豆腐還是蒸的那種臭豆腐，總是需要辣椒來(lái)提味的，或許是要用辣椒的烈度掩蓋一下那股臭味？味蕾經(jīng)過(guò)辣椒的刺激產(chǎn)生了痛感，多少可以壓一下臭味的，壓下了臭味，鮮味和香味也就出來(lái)了。

說(shuō)實(shí)話，沒(méi)有什么人喜歡臭味的，吃臭是為了逐鮮，因?yàn)橛辛藢?duì)比，臭中之鮮分外鮮了。和寧波的朋友說(shuō)起臭味菜，他們也說(shuō)是為了吃臭中的那種鮮味。尤其是臭莧桿，把莧桿放到嘴邊，一吸溜，便把桿中略為粘稠的液體吸進(jìn)了嘴里，真?zhèn)€是鮮美無(wú)比。在寧波、在紹興，我都見(jiàn)識(shí)過(guò)臭莧桿，實(shí)在是接受不了那股味道，見(jiàn)到朋友吃的那副陶醉樣子，真的是難以理解。

不過(guò)我倒是吃過(guò)臭鱖魚(yú)，也就是安徽菜里的腌鮮鱖魚(yú)了。因?yàn)槭趋Z魚(yú)，因?yàn)槿赓|(zhì)緊密、肉色粉紅誘人，雖然聞到了濃濃的臭味，還是忍不住吃了幾口，開(kāi)始時(shí)心里還想著那股臭味，慢慢咀嚼之后，臭味消失了，感覺(jué)到的是滿口的鮮味和香味，加上肉質(zhì)的口感上佳，我也吃不少臭鱖魚(yú)，好吃。一般說(shuō)來(lái)，動(dòng)物蛋白發(fā)酵后要比植物蛋白發(fā)酵后的味道濃烈許多，但是不知為什么我能接受動(dòng)物的難以接受植物的。能吃臭鱖魚(yú)和臭奶酪，不能接受臭莧桿、臭冬瓜、霉千張這類(lèi)的東西。不過(guò)湖北菜里的臭干子煲，安徽萊里的花生碎拌臭干子我還能吃一些，寧波紹興那里的臭冬瓜、臭莧桿是一口都不能?chē)L的。

廣西的酸筍也是比較臭的，1992年我在南寧聞到了滿街的酸味，當(dāng)中還有酸筍的臭味，怎么也吃不下去。1994年和妻子去陽(yáng)朔，早晨起來(lái)妻子在路邊攤吃酸筍粉，我要了小籠包，當(dāng)時(shí)很是想不通妻子怎么會(huì)喜歡吃那種臭臭的東西。1995年在深圳和朋友宵夜，突然覺(jué)得桂林米粉里加了酸筍真是好吃，于是也就喜歡上了酸筍。在北京吃桂林米粉的時(shí)候，也要店家加上一些酸筍，即使加錢(qián)也要。我對(duì)酸筍的體會(huì)是開(kāi)胃、提味，能把食材中本來(lái)的味道激發(fā)出來(lái)，因此可以嘗到平時(shí)感覺(jué)不到的味道。

臭菜原本是人們?yōu)榱吮４媸澄铩榱藢?duì)付饑荒而想出的一種保存食物的方法。慢慢地演化成中華萊品中有獨(dú)特地位的一類(lèi)菜肴了。寧波地區(qū)的三臭（臭冬瓜、臭莧桿、臭豆腐）名揚(yáng)海外，湖南湖北的臭豆腐也是赫赫有名，廣西云南有酸筍，東北有臭菜，沿海地區(qū)有臭魚(yú)臭蝦，鹵蝦醬就是一種很臭很臭的東西，但是這些東西都受到當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，而且有蔓延到全國(guó)的趨勢(shì)。看來(lái)食臭、嗜臭是大部分都能接受并且喜歡的飲食習(xí)慣，這也是為什么臭豆腐攤檔能遍布京城，遍布全國(guó)的原因了。