文人也好的那一口美食

余亞英

蘇東坡 有一道菜以他命名

蘇東坡在被貶黃州的時(shí)候，曾琢磨出了“東坡肉”的烹制方法，因此還專門寫了《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”

營(yíng)養(yǎng)分析：東坡肉是眉山和江南地區(qū)的傳統(tǒng)名萊，色、香、味俱佳，軟而不爛、肥而不膩。這道菜的最佳食材是一半瘦肉一半肥肉的五花肉，熱量較高，脂肪和膽固醇含量也較高，但同時(shí)含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和必需脂肪酸，能為機(jī)體提供血紅素鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，有助于改善缺鐵性貧血，也能促進(jìn)脂溶性維生素吸收。雖然豬肉中的脂肪酸多是飽和脂肪酸，但也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。

食用建議：此菜脂肪含量較高，而且在制作時(shí)通常會(huì)添加糖，所以血脂和血糖較高的人群食用時(shí)不要加糖，盡量選用肥肉比例低的食材，或者淺嘗輒止，美餐之后也要通過增加運(yùn)動(dòng)來消耗多余的能量。

袁枚 記述了26種美食

袁枚編著的《隨園食單》記述萊肴、飯點(diǎn)和茶酒共326種。其中，有提到韭菜盒子很適合這個(gè)季節(jié)吃。“韭菜切末拌肉，加佐料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。”

營(yíng)養(yǎng)分析：初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋次之，夏季最差，所以春季是吃韭菜的好時(shí)節(jié)。尤其是韭菜中含有的植物性芳香揮發(fā)油，為韭菜帶來獨(dú)特的香氣，能夠增進(jìn)食欲。而且，韭菜還富含膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，但正因?yàn)榫虏松攀忱w維含量豐富，不易消化，胃腸功能較弱者注意適量食用。

食用建議：韭菜中含有的揮發(fā)油能幫助人體吸收維生素B1，因此韭菜和富含維生素B1的豬肉類食品互相搭配是優(yōu)選的做法;韭菜和雞蛋搭配可以豐富營(yíng)養(yǎng)，能提供蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素A、胡蘿卜素、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);而韭菜和蝦搭配在一起食用，則可以互相提味。

杜甫 心力交瘁時(shí)的“補(bǔ)藥”

歷史傳說，杜甫56歲時(shí)到湖北公安，當(dāng)?shù)厝嗣褡隽艘环N菜給心力交瘁的杜甫食用。用茼蒿、菠菜、臘肉、糯米粉等制成，杜甫食后贊不絕口。為紀(jì)念這位偉大詩(shī)人，后人便稱此食為“杜甫菜”。

營(yíng)養(yǎng)分析：“杜甫菜”是湖北公安縣一帶傳統(tǒng)民間食品，做法簡(jiǎn)單，將茼蒿、菠菜切段，臘肉切丁，加糯米粉及少許食鹽，攪拌均勻后壓緊實(shí)，上籠大火蒸熟，出鍋后淋少許香油即可，此款菜主副食兼顧，有谷類、肉類及蔬菜，搭配合理，其中菠菜及茼蒿富含多種維生素及礦物質(zhì)，膳食纖維含量豐富，烹調(diào)方式合理，能較大程度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)素。

食用建議：菠菜草酸含量高，建議焯水后食用;臘肉要控制用量，食用時(shí)先煮后蒸，建議用去皮禽肉類、瘦肉、魚蝦等代替臘肉，盡量少吃或不吃加工肉制品;糯米升糖指數(shù)高，糖尿病、肥胖等患者不宜多吃，注意控制全天的主食量。

李漁 嗜蟹如命的一生

“中國(guó)名土八大奇著之首”《閑情偶寄》中的“飲饌部”是李漁講求飲食之道的專著。李漁嗜蟹如命，他稱秋天為“蟹秋”，還要準(zhǔn)備“蟹甕”和“蟹釀”，來腌制“蟹糟”。他夸贊螃蟹“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”。

營(yíng)養(yǎng)分析：螃蟹肉質(zhì)肥美，高蛋白、低脂肪，富含維生素A、鈣、鎂，微量元素硒、碘、鋅等含量也相當(dāng)豐富，但單從蛋白質(zhì)含量來看，螃蟹肉的蛋白質(zhì)含量還沒有雞胸肉的高，膽固醇含量也高，尤其是蟹黃，所以吃螃蟹解解饞即可，若當(dāng)做日常食物食用，想有大補(bǔ)的作用，可能會(huì)失望的。

食用建議：一天可吃一只蟹，建議搭配主食、蔬菜等食用，不可頓頓吃，更不能一次吃太多;食用前一定要充分加熱，少吃醉蟹及烹制不熟的水產(chǎn)品，不可一味追求鮮嫩，更不可生吃;螃蟹屬高蛋白、高膽固醇食物，嘌呤含量較高，痛風(fēng)、高尿酸血癥、慢性胰腺炎、膽囊疾病、肝腎疾病等患者慎食。

汪曾祺 三春不忘香椿拌亙腐

汪曾祺編寫的《知味集》談香椿，“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，柔以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。”

營(yíng)養(yǎng)分析：香椿拌豆腐簡(jiǎn)單快手、清爽可口、口味獨(dú)特，香椿作為嫩芽類蔬菜，富含B族維生素、鈣、鉀等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，搭配南豆腐或內(nèi)酯豆腐食用，營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感更佳。此外，香椿還含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分，對(duì)某些疾病可能會(huì)有所幫助，但它總歸還是食物，別妄想它有神奇的效果。

食用建議：香椿中的亞硝酸鹽含量極高，食用前需焯水1分鐘左右，不建議一次性大量食用。另外，香椿是時(shí)令性很強(qiáng)的蔬菜，在采食季節(jié)選擇最新鮮的香椿嫩芽，現(xiàn)采現(xiàn)買現(xiàn)吃，避免室溫長(zhǎng)期存放，若需長(zhǎng)期凍藏，建議凍之前焯一下水。

梁實(shí)秋 對(duì)“一品鍋”感興趣

梁實(shí)秋愛吃也愛談吃，還特意寫了一本《雅舍談吃》。他對(duì)“一品鍋”就很感興趣，“一個(gè)大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，還有蘿卜、青菜，味道好極”。

營(yíng)養(yǎng)分析：徽州一品鍋是徽菜中最具代表性的一道菜，整道萊味道層層遞進(jìn)，腴滑爽脆、香嫩適口，此道萊有畜禽肉類、蛋類、豆制品、蔬菜等，食物種類極為豐富，符合飲食多樣化的原則，但肉多萊少，蔬菜種類單一，富含脂肪、蛋白質(zhì)，碳水化合物不足，其中油豆腐屬油炸豆制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，于健康不利，不宜多吃。

食用建議：做一品鍋，在選食材時(shí)，應(yīng)盡量增加蔬菜的量及種類，適量選用菌藻類、時(shí)令蔬菜、非油炸豆制品等，并且要適當(dāng)控制肉類攝入。另外，吃一品鍋，建議搭配一些主食，如米飯、饅頭、面條等，可適當(dāng)增加全谷類或薯類等，都是增加食物多樣性的一些辦法。