燒白——梁鴻接了孟光案

李幼謙

俗話(huà)說(shuō)“美食來(lái)自民間”，好菜大多不在廳堂，只在街角巷尾。真正好吃的燒白，也不上廳堂，它藏在嘉陵江邊的大排檔里、藏在都江堰旁的農(nóng)舍當(dāng)中，藏在江浙的百姓人家，藏在徽州山區(qū)的商賈深宅，只是名字不同，有的叫燒白，有的叫扣肉，有的叫霉干萊燒肉，出自寒門(mén)，卻有富豪之女嫁他，成就了相敬如賓的和諧，依然保持草根身份。

南方的燒白即梅干菜燒肉，是粗放型家常萊，雖然原材料基本相同，但是做法簡(jiǎn)單之極：把五花肉切成小塊、配上霉干

四川人好吃會(huì)吃又勤快，表現(xiàn)在飲食文化中既有傳承，也有創(chuàng)新，同樣的原料，他們做得如農(nóng)夫梁鴻迎娶大家閨秀孟光一樣費(fèi)些周折，這才產(chǎn)生了燒白，與其它相近菜肴比，高出一點(diǎn)檔次。因?yàn)樗娜馐峭良液谪i肉，它的霉干菜是干咸菜，宋代名為敘府的宜賓，生產(chǎn)四大咸菜之一的芽菜，這才在大成大肉里創(chuàng)造出了燒白，其實(shí)也就是肥嫩嫩的宜賓扣肉。

四川人吃肉很講究部位，比如說(shuō)要吃燒白，不僅要碗口大的方塊，還必須是有肥有瘦有皮的五花肉（有瘦肉與肥肉相夾相隔的斑紋）。煮到半熟，將帶皮的一面抹上紅糖，然后將皮在油鍋里炸到金黃，從肉上入刀，切至九分停手，肉斷皮連時(shí)。將肉皮向下肉朝上碼入碗中，然后再把宜賓碎米芽萊下鍋輕炒，加入少量花椒和干辣椒，蓋在肉片上，蒸三四十分鐘后，用更大的碗碟蓋在上面，迅速翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，就可上桌了。

這時(shí)的肉片如油亮的紅瓦，整整齊齊碼在上面，芽菜全部墊在肉底下，稱(chēng)其為扣肉也名副其實(shí)。面對(duì)它你幾乎不忍下箸，擔(dān)心破壞了半球體的美感，但濃郁的鮮香吸引著你，還是迫不急待從中夾起一片肉來(lái)，除了棕紅的肉皮，就是一片肥而帶點(diǎn)醬色的肉片在筷子上打閃，軟到嬌弱無(wú)力的模樣。像華清池浴后的楊貴妃？那可自得多！還不如說(shuō)更像孟光，丑雖丑，依然受用，不是秀色也可餐，趕緊用嘴接住。

軟爛香嫩的燒白入口即化，咸菜的香味被逼入了肉中，減低了肉片的油膩感。芽菜質(zhì)嫩條細(xì)，咸鮮回甜，有肉的加盟味道更醇香。香甘的絕美，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是五花肉涂著紅糖能詮釋的。肉香的厚味被腌萊的濃香裹住，只敢偷偷地鉆出幾個(gè)觸角。但恰恰是這種包裹的香味讓人陶醉，美食的絕味是一種和諧，要的就是這份層層裹層層、味味扣味味的交叉。

燒白味糯，進(jìn)口之后先是燙（燒白要趁熱吃，冷了就膩），然后，濃濃的肉香就滲入牙齦里，讓你分不清到底哪里是嘴，哪里有肉。過(guò)了這道香，可以用舌頭輕輕地纏著肥瘦交雜的肉片品：肥肉不膩，瘦肉不柴，細(xì)細(xì)品味，會(huì)感覺(jué)那絲絲香味進(jìn)入了舌頭，暗暗糾纏著美妙的感覺(jué)——只要一抿，糖味、腌味、萊香像是炸了的氣泡，剎那間爆破開(kāi)來(lái)。享受完這滿(mǎn)堂香味，輕輕咽下，肉片過(guò)喉時(shí)，咽喉被肥瘦分明的香肉塞得滿(mǎn)滿(mǎn)的——伴著一種填充的快感，用流行的詞來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是為喉舌做的一次香氛按摩。

都知道豬肉氣腥，可是四川人從骨子里愛(ài)著這最肥美、最俗氣的葷腥，讓它們和芽萊聯(lián)姻成最美的大菜，在這種聯(lián)姻當(dāng)中，最成功的則是五花肉和干咸菜的結(jié)合。

除了宜賓的芽菜是嫩青菜苔做的——那是比較稀罕的咸菜，更多的農(nóng)家用“蘿卜纓子”、“大頭菜纓子”的干咸菜來(lái)蒸燒白。這些纓子們盡管營(yíng)養(yǎng)極其豐富，比它們的塊莖“蘿卜”、“大頭菜”更有營(yíng)養(yǎng)，但粗糙且有股苦味。但巴蜀地靈人杰，總善于化腐朽為神奇，將其做成腌萊，放入小口大肚子的瓦罐中，罐口塞上棕櫚絲，再倒置在始終有水的大缽子里，（這樣能濾掉水份，又不會(huì)讓腌菜過(guò)于干燥），幾個(gè)月之后，膾炙人口的干咸菜做成了。

“貧賤之交勿相忘，糟糠之妻不下堂”，五花肉與咸菜的結(jié)合，使人想起舉案齊眉的故事。富家女子孟光又黑又胖，十分丑陋，嫁給寒門(mén)農(nóng)夫梁鴻，婚后就脫去綾羅綢緞，布衣荊釵，親自勞作，每餐舉案齊眉。梁鴻雖是飽學(xué)之土，但并不嫌棄妻子相貌，雙手接過(guò)夫人的菜飯以示相敬如賓，他們隱居霸陵山中，男耕女織，吟詩(shī)彈琴，夫婦唱和，過(guò)著清貧而和諧的生活。

古人云：大隱隱于市，真正的高人藏在市井之中，好肉和好菜也會(huì)在世俗里打滾。燒白的原料太簡(jiǎn)單了，肥多瘦少的豬肉，調(diào)上失之細(xì)膩而被大部分國(guó)人拋棄的紅糖，配上最草根的蘿卜纓子干咸菜——卻成為民間最美味的佳肴。