在檳城吃曼煎糕

余斌

曼煎糕在馬來西亞算不算早點，不大清楚。我心目中最普遍的早點，都是可以拿了走，且食且行的。檳城的小吃均可打包，不拘干的稀的，冷的熱的，即或冰鎮(zhèn)的，比如芒果水，也不例外，小販調好，結實塑料袋盛了，極麻利地用牛皮筋一扎，就由人帶走。但不論干稀，若不好整以暇地坐食，必是攜歸，——到上班處，或帶回家中，在路上就吃將起來的，殊少見。

曼煎糕無疑是少數(shù)符合我“早點”概念的食物，——包點而外，不算印度人的一些油炸面食，華人制造的，曼煎糕就要算是大宗了，而且像包點一樣，多見于早上。但所見也多是攜歸，我是買了邊走邊吃，應屬異數(shù)。

曼煎糕是上次來檳城的發(fā)現(xiàn)。有天早晨六點多就醒來，左近清真寺的傳音塔送出誦經(jīng)之聲，夢鄉(xiāng)難回，忽覺腹內空空，干脆起床去覓食。熱帶的人大多晚睡晚起，大排檔多不做早餐生意，路邊的檔口、街邊的茶室都還沒開張，尋來尋去，便來到菜市場。如別地（似乎不論東西）一樣，菜市場總是最先熱鬧起來的地方，而且必有東西可吃。這一回又有些沒見識過的，曼煎糕即其一。平素喜看手工藝制作，廚藝也算是手工藝，看用什么料，先下鍋后下鍋，蠻有意思。大排檔一類的地方絕對地明爐明檔，最是一覽無遺，只是炒面炒飯，吃的人都是坐等，一個人戳在鍋灶邊呆看，未免突兀。曼煎糕不同，多數(shù)人要拿了走，如我們過去等現(xiàn)炸的油條一般，都是站著等，參觀起來，可說是自然而然。

做曼煎糕用的家伙形似七八寸的平底鍋，有兩三公分高的邊，下面煤氣是多頭，上面八九只鍋同時進行。和好的面漿倒進去弄勻了，很快就依鍋的形狀結成一個托。烘烤到一定程度，就可往里加料——玉米、雞蛋、黃糖、研碎的花生……像煎餅果子似的，可以要一樣，也可要數(shù)樣，其間又可有多種組合。鍋是有蓋的，待加了料，鍋就蓋上，——這步驟很關鍵，因蓋上了水分有些保留，而曼煎糕吃的就是外面脆而里面不僅是軟，而且是有幾分呈粥樣的稀。火候自然要緊，就見小販揭了這蓋揭那蓋，麻利得叫人眼花繚亂。他要保證那面托的脆，里面的粥狀，又不令里料破“托”而出。待出了鍋，無須煎餅果子那樣卷起，只對折一下，便告成功。我覺得脆與稀軟的對比，是很不錯的口感。

黃糖似乎是必需的，取其甜，碎花生則取其香，我還會要求加上雞蛋。因為有稀軟的蛋，又是甜味，你可以將曼煎糕想象成大個的粗放形的蛋撻：一樣的有托，里面一樣軟中帶稀，一樣是甜味，一樣以熱食為佳。當然，事實上是各有其妙，不言其他，蛋撻的托因是用油和的面，其口感應說是酥，曼煎糕的托則是地道的脆。

曼煎糕的命名頗讓人費解，因為整個過程與“煎”似乎不相關。我的一個當?shù)貙W生卻告我，福建話中，烘、烤有時也稱為“煎”（忽想起山東的煎餅也不用油，卻也稱“煎”）。而那“曼”字，則原本是“慢”，“曼煎”者，慢慢烤是也。