馬鈴薯膳食纖維物化特性分析及其對馬鈴薯熱干面品質的影響

蔡 沙，隋 勇，施建斌，何建軍，陳學玲，范傳會，梅 新*

（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北省農業科技創新中心農產品加工分中心，湖北 武漢 430064）

馬鈴薯又稱土豆，俗名山藥蛋、地蛋兒和洋山芋等，屬茄科多年生草本作物，可食用的部分為地下塊莖[1]。中國已成為馬鈴薯生產消費大國，總產量占到世界總產量25%左右[2]。馬鈴薯的加工產品也越來越多，可將其制作成馬鈴薯粉絲、粉條和馬鈴薯淀粉供人們食用。馬鈴薯及其副產物產量雖大，但其加工利用后產生的不可回收利用的鮮薯渣量更大。濕的馬鈴薯渣不易儲存，在微生物作用下易腐敗變質，造成生態環境污染[3]，若將其全部烘干粉碎貯存則成本過高，所以大多數薯渣被粉碎作為家畜的飼料或者直接挖坑掩埋處理。但將薯渣直接后作為飼料或廢渣挖坑填埋處理，不僅使其成分利用率過低，且對環境有不利影響。研究表明馬鈴薯渣中的膳食纖維含量較高，這使得廉價廢棄的馬鈴薯渣成為巨大的膳食纖維提取來源[4]。

膳食纖維包括不溶性和可溶性兩大類[5]，經研究證明可溶性膳食纖維在降血糖等方面具有較強的生理功能，但是可溶性膳食纖維的含量在總膳食纖維含量中較少。同時，也有研究表明在對有害物質的清除能力和調節腸道功能等方面[6-9]，不溶性膳食纖維的作用顯得更加突出[10]。馬鈴薯膳食纖維是一種不被人體腸道菌群消化分解，也不能提供能量的無營養多糖類物質。

馬春紅等[11]采用酶堿混合法提取多種馬鈴薯渣中的膳食纖維并對提取后所得膳食纖維的特性進行研究。梅新等[12]通過酶法制備馬鈴薯膳食纖維，研究分析了pH值、NaCl濃度和溫度變化對馬鈴薯渣膳食纖維物化特性的影響。廖紅梅等[13]利用堿法對膳食纖維進行改性，實際測得的改性后可溶性膳食纖維平均得率為17.01%。吳海燕等[14]用α-淀粉酶和糖化酶處理馬鈴薯渣，分離出發酵培養可供食用的蛋白質，并測定了產物蛋白質和膳食纖維的理化指標。本研究對馬鈴薯渣中膳食纖維進行提取，通過對其基本成分的物化特性進行分析，并在高筋面粉中添加不同含量的馬鈴薯膳食纖維制成馬鈴薯熱干面，以改善馬鈴薯熱干面的品質，為馬鈴薯熱干面在國內市場的進一步發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯、食鹽、食用堿、大豆油 市售；高筋面粉 河南天香面業有限公司；谷朊粉 封丘華豐粉業有限公司；α-淀粉酶 北京雙旋微生物培養基制品廠；糖化酶、胰酶、胰蛋白酶 上海源葉生物科技有限公司；胃蛋白酶 美國Amresco公司；石油醚、苯酚、甲基紅、膽固醇、鄰苯二甲醛、冰乙酸、3,5-二硝基水楊酸、考馬斯亮藍G-250、磷酸、牛血清蛋白試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

BS-210型分析天平 德國Sartorius Instruments有限公司；PXS-270電子天平 上海精密科學儀器有限公司；BDW1-FW-200高速萬能粉碎機 西化儀（北京）科技有限公司；DGX-9143B電熱恒溫鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋 國華電氣有限公司；FD-1-50型冷凍干燥機 北京博醫康實驗儀器有限公司；LXJ-IIB離心機 上海安亭科學儀器廠；818型pH計 美國奧立龍公司；TAXT plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；K9840自動凱式定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；KDN-08D消化爐 上海昕瑞儀器儀表有限公司；SX4-4-10馬弗爐 上?？德穬x器設備有限公司；DSC200F3差示量熱掃描儀 德國耐馳科學儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯膳食纖維的制備

參考文獻[15-17]的方法。新鮮馬鈴薯打漿提取淀粉后，收集殘渣，馬鈴薯渣用自來水沖洗3 次，60 ℃烘干，萬能粉碎機粉碎后過100 目篩，4 ℃貯藏備用。

馬鈴薯渣與蒸餾水按質量比1∶10比例混合，100 ℃糊化10 min，冷卻至室溫，加入0.5% α-淀粉酶和0.3%糖化酶60 ℃水浴酶解30 min，然后按照體積比1∶3醇沉30 min，5 000 r/min離心30 min，收集沉淀，干燥，得膳食纖維，膳食纖維粉碎后過100 目篩備用。

1.3.2 鮮馬鈴薯及馬鈴薯膳食纖維基本成分測定

水分、灰分、蛋白質、脂肪、淀粉、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維含量分別參照GB 5009.3—2016 《食品中水分的測定》、GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》、GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》、GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》、GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測定》、GB 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測定》的方法測定；可溶性糖參照苯酚-硫酸法測定。

1.3.3 馬鈴薯膳食纖維物化特性分析

1.3.3.1 馬鈴薯膳食纖維持水性、持油性、吸水膨脹性測定[18-19]

持水性：取一定量樣品，記為M1，按料液比1∶20（g/mL）加入蒸餾水，室溫條件下攪拌30 min，2 500 r/min離心10 min，棄上清液，沉淀稱質量，記為M2，持水性按公式（1）計算：

持油性：取一定量樣品，記為M3，按料液比1∶10（g/mL）加入大豆油，充分混勻，室溫條件下放置1 h，1 500 r/min離心10 min，殘渣稱質量記為M4，持油性按公式（2）計算：

吸水膨脹性：取一定量樣品M5于帶刻度試管中，記錄體積為V1，后按料液比1∶10（g/mL）加入蒸餾水，充分混勻后于4 ℃放置24 h，記錄體積為V2，吸水膨脹性按公式（3）計算：

1.3.3.2 馬鈴薯膳食纖維膽固醇吸附能力測定

參照鐘希瓊等[20]的方法并作適當修改，膽固醇標準曲線方程為y=0.010 9x＋0.020 4（R2=0.999 9）。

取市售鮮雞蛋蛋黃，加入9 倍體積蒸餾水充分攪打成乳液，測定并記錄乳液中膽固醇含量，記為P1。取一定量馬鈴薯膳食纖維樣品，記為M6，按料液比1∶20（g/mL）加入上述稀釋后蛋黃液，攪打均勻，調節pH值至7.0，室溫振蕩2 h，3 000 r/min離心20 min，取上清液，稀釋10 倍后，測定并記錄上清液中膽固醇總量，記為P2，馬鈴薯膳食纖維膽固醇吸附能力按公式（4）計算：

1.3.3.3 馬鈴薯膳食纖維葡萄糖吸附能力測定

參照王艷麗等[21]的方法并作適當修改，葡萄糖標準曲線方程為y=10.365x－0.025 5（R2=0.999 8）。

馬鈴薯膳食纖維樣品先后分別用75%、85%、95%乙醇溶液沖洗2 次，充分去掉馬鈴薯膳食纖維中可溶性糖，干燥樣品。取干燥后馬鈴薯膳食纖維樣品1.0 g，加入100 mL 100 mmol/L葡萄糖溶液，充分攪拌后置于室溫條件下靜置6 h，隨后于3 500 r/min離心15 min，測定上清液中葡萄糖含量，馬鈴薯膳食纖維葡萄糖吸附能力記為被1 g馬鈴薯膳食纖維吸附的葡萄糖量。

1.3.3.4 馬鈴薯膳食纖維顯微結構測定

采用Quanta-200掃描電子顯微鏡觀察馬鈴薯膳食纖維的表面形態，將冷凍干燥好的樣品置于薄層雙面膠上再進行真空鍍膜，在放大倍數為5 000 倍的條件下進行觀察。

1.3.4 馬鈴薯膳食纖維含量對馬鈴薯熱干面品質影響

1.3.4.1 馬鈴薯熱干面的制作工藝

馬鈴薯淀粉與谷朊粉按9∶1比例混合后，與馬鈴薯膳食纖維混合，馬鈴薯膳食纖維所占比例分別為0%、3%、5%、8%、10%、12%、15%、18%、20%、22%、25%，充分混合后再與小麥面粉按3∶7比例混勻得混合粉，按混合粉總量加入4%谷朊粉、1.0%食鹽、0.3%堿充分混合得最終混粉，混粉加水和面，醒面，壓面，制作成型。每次和面500 g，加水量約為36%，和面15 min后，置于35 ℃、相對濕度85%條件下醒面30 min，壓面。

1.3.4.2 膳食纖維添加量對混粉特性分析

混粉持水性、吸水膨脹性測定：參照1.3.3節中膳食纖維相關方法進行，稍作改動，其中料液比為1∶50（g/mL）。

混粉黏度采用黏度計測定。混粉質量占5%，95 ℃條件下糊化30 min，分別測定30、70 ℃條件下混粉的黏度。

混粉熱特性測定：分別對馬鈴薯淀粉和混粉的熱特性進行測定。稱取3 mg樣品于杜邦液體坩堝中，按質量比1∶2的比例加入去離子水，密封后隔夜放置平衡。用差示掃描量熱儀分析混粉糊化的熱特性，程序如下：25 ℃保持1 min，以10 ℃/min升至95 ℃，再以10 ℃/min降至25 ℃。

1.3.4.3 膳食纖維添加量對生鮮熱干面蒸煮特性分析

分別測定不同馬鈴薯膳食纖維含量條件下制作生鮮馬鈴薯熱干面（4 ℃放置0、48 h）的斷條率、吸水率及蒸煮損失率，蒸煮時間均為1 min。

斷條率：取40 根20 cm面條置于1 000 mL沸水中，保持水的沸騰狀態煮至最佳蒸煮時間1 min，用竹筷將面條輕輕挑出，數出面條斷條數，計算面條蒸煮斷條率。

吸水率和蒸煮損失率：取20 g面條，置于1 000 mL沸水中保持水的沸騰狀態煮至最佳蒸煮時間1 min，用漏勺將面條撈出瀝水5 min，然后將其放入烘箱中烘到恒質量，吸水率和蒸煮損失率按公式（5）、（6）計算：

分別測定不同添加量馬鈴薯膳食纖維條件下制作生鮮馬鈴薯熱干面（4 ℃放置0、48 h）的質構特性，蒸煮時間均為1 min。

黏度測定：采用質構儀所配備的探頭：Code HDP/PFS；參數設定：壓縮模式；測試前速率2.0 mm/s；測試速率0.8 mm/s；測試后速率0.8 mm/s；壓縮比70%；觸發力Auto-3 g；2 次壓縮之間的時間間隔1 s。每次對每個試樣平行測定6 次，取平均值。

剪切力測定：采用質構儀所配備的探頭：Code A/LKD；參數設定：壓縮模式；測試前速率2 mm/s；測試速率0.8 mm/s；測試后速率0.8 mm/s；壓縮比90%；觸發力Auto-3g。每次把3 根面條水平置于載物臺上，面條之間要有一定間隔。對每個試樣平行測定6 次，取平均值。

拉伸力測定：采用質構儀所配備的探頭Code A/SPR；參數設定：拉伸模式；測試前速率2 mm/s；測試速率2 mm/s；測試后速率10 mm/s；測試距離100 mm；觸發力Auto-5 g。每次將一根面條纏繞固定在2 個平行的摩擦輪之間（面條在被拉過程中不能夠松動），上面的輪子勻速向上拉伸面條，直至面條斷裂。對每個試樣平行測定6 次，取平均值。

1.3.4.4 膳食纖維添加量對熱干面消化特性分析

淀粉消化特性：參照劉忠義[22]、李環[23]等的方法并作適當修改，葡萄糖標準曲線方程為y=0.182 1x＋0.018 1（R2=0.998 7）。

不同膳食纖維熱添加量的干面熟化后，烘干，碾碎，稱取2.5 g于碾缽中，加入少量pH 6.9的磷酸鹽緩沖液，研磨成均勻糊狀，轉入50 mL比色管中，用pH 6.9的磷酸鹽緩沖液定容至25 mL，并于37 ℃條件下預熱5 min，然后加入質量分數為1%的胰酶和糖化酶各3.5 mL，分別在37 ℃水浴酶解0、20、120 min，分別將酶解液于6 000 r/min離心10 min，得水解液，測定水解液中葡萄糖含量。

快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）為在20 min內酶解消化淀粉，按公式（7）計算：

式中：G20為淀粉被酶水解20 min后產生的葡萄糖含量/mg；G0酶解前游離葡萄糖含量/mg。

慢速消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）為在20～120 min內酶解消化淀粉，按公式（8）計算：

式中：G120為淀粉被酶水解120 min后產生的葡萄糖含量/mg。

抗消化淀粉（resistant starch，RS）為大于120 min酶解消化的淀粉，按公式（9）計算：

RS含量=總淀粉含量－RDS含量－SDS含量 （9）

蛋白質消化特性：參照蘇鈺亭等[24]的方法并作適當修改，蛋白質標準曲線方程為y=0.010 2x－0.025 8（R2=0.999 7）。

不同膳食纖維含量熱干面熟化后，烘干，碾碎，取2.5 g置于50 mL試管中，加入25 mL 0.1 mol/L HCl溶液攪拌至糊狀，加入10 mg胃蛋白酶混合均勻，于37 ℃恒溫振蕩酶解4 h，后用1.0 mol/L磷酸緩沖液（pH 8.0）調節酶解液至中性，加入10 mg胰蛋白酶，繼續于37 ℃恒溫振蕩反應4 h后，100 ℃水浴滅酶5 min。滅酶后酶解液于6 000 r/min條件下離心10 min，收集上清液，測定其含氮量Nt，蛋白體外消化率按公式（10）計算：

式中：Nt為胃蛋白酶-胰蛋白酶酶解時間t（min）后的上清液的氮含量/mg；Ntot為樣品總氮含量/mg。

1.4 數據處理

采用Excel 2007軟件進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1 鮮馬鈴薯和馬鈴薯膳食纖維的基本成分分析

表1 鮮馬鈴薯和馬鈴薯膳食纖維的各組分質量分數Table 1 Chemical compositions of fresh potato and potato dietary fiber%

如表1所示，馬鈴薯中水分質量分數最高，為82.38%；其次為淀粉10.52%；可溶性糖和蛋白質質量分數較低，分別為2.40%和1.77%；膳食纖維、灰分和脂肪質量分數最低，分別為0.75%、0.54%、0.34%。馬鈴薯膳食纖維中不溶性膳食纖維質量分數最高，為48.74%；其次為淀粉18.03%，水分、灰分和蛋白質質量分數分別為8.93%、8.29%和8.66%；可溶性膳食纖維質量分數最低，僅有4.94%。結果表明經酶解、醇沉、離心、干燥提取后的馬鈴薯中膳食纖維含量明顯增多，約占53.68%。

2.2 馬鈴薯膳食纖維物化特性分析

2.2.1 馬鈴薯膳食纖維持油性、持水性、吸水膨脹性分析

表2 馬鈴薯膳食纖維物化特性Table 2 Characteristics of potato dietary fiber

如表2所示，馬鈴薯膳食纖維持油性為1.76 g/g，持水性為11.23 g/g，吸水膨脹性為6.65 mL/g。持水性、膨脹力和持油力是評價不溶性膳食纖維理化性能的重要指標。對比張艷榮等[25]的實驗結果，其馬鈴薯膳食纖維持油性為1.90 g/g，持水性為7.00 g/g，吸水膨脹性為7.37 mL/g，以及吳海燕等[14]的實驗得到持水性為9.06 g/g。本實驗所測的持水性遠超過谷類、豆類加工的副產品（小麥皮6.4～6.6 g/g，燕麥麩5.5 g/g，大豆粕4.1 g/g），持水性完全能滿足食品制造商的基本要求（2.0 g/g）[26-27]。結果表明，馬鈴薯膳食纖維具有良好的持水性及吸水膨脹性，有利于其在緩解便秘、改善腸道環境及預防肥胖等方面發揮作用[28]。

馬鈴薯膳食纖維膽固醇吸附能力為2.04 mg/g，葡萄糖吸附能力為0.87 mmol/g。對比王艷麗等[21]經過生物處理多褶皺結構的復合馬鈴薯膳食纖維膽固醇吸附能力9.46 mg/g、葡萄糖吸附能力22.13 mmol/g，可以看出兩者因處理方法及原料的差異結果相差甚大，后者經生物處理后對膽固醇及葡萄糖的吸附能力有極大提高。

2.2.2 馬鈴薯膳食纖維顯微結構分析

圖1 馬鈴薯膳食纖維的微觀結構圖Fig. 1 Microstructure of potato dietary fiber

如圖1所示，馬鈴薯膳食纖維呈現片狀、間接有空間網絡的層狀結構，且網絡結構是無規則的，這樣的微觀形態解釋了膳食纖維良好的持水性及吸水膨脹性。

2.3 混粉中不同馬鈴薯膳食纖維添加量特性分析

2.3.1 持水性、吸水膨脹性測定結果

圖2 膳食纖維添加量對持水性和吸水膨脹性的影響Fig. 2 Water-holding capacity and water absorption expansibility of potato starch-gluten mixtures with different amounts of added dietary fiber

由圖2可知，混粉持水性、吸水膨脹性隨膳食纖維添加量的增加呈逐漸升高趨勢，當混粉中膳食纖維添加量在5%～10%時，混粉的持水性和吸水膨脹性逐漸上升；當混粉中膳食纖維添加量在10%～18%時，隨著膳食纖維添加量的增加，混粉的持水性呈先上升后下降的變化趨勢，混粉的吸水膨脹性呈逐漸下降的變化趨勢；當混粉中膳食纖維添加量大于18%時，混粉的持水性和吸水膨脹性都呈上升趨勢。這是因為膳食纖維具有良好的持水性及吸水膨脹性，在一定比例下，將其添加到混粉中，可以較好地改善混粉的持水性和吸水膨脹性。這與閆巧珍等[29]的研究結果相似，馬鈴薯-小麥混粉的膨脹度隨著小麥粉比例的增大而降低，這是由于混粉中可溶性糖等成分的增加造成的。此外，許維娜[30]從豆渣中提取膳食纖維，其持水性和膨脹度明顯比豆渣高（持水力增加83.38%，膨脹度增加1.77 倍），這是因為膳食纖維中親水基團和保持水分的網絡結構所占的比例高，吸水膨脹度大。

2.3.2 黏度測定結果

圖3 膳食纖維添加量對黏度的影響Fig. 3 Viscosity of potato starch-gluten mixtures with different amounts of added dietary fiber

由圖3可以看出，當膳食纖維添加量為0%～3%時，隨著混粉中膳食纖維添加量的增加，混粉的黏度急劇下降；當膳食纖維添加量為3%～8%時，混粉黏度無明顯變化；當膳食纖維添加量為8%～10%時，混粉黏度又呈現緩慢下降的變化趨勢；當膳食纖維含量大于10%后，混粉的黏度變化趨于平緩。相同添加量的膳食纖維，混粉的黏度隨溫度的升高而呈減小的變化趨勢。趙一川[31]將經微波處理60 s的小麥麩皮（總膳食纖維質量分數為40.51%）以不同比例回添到面粉中制備不同含量的高纖面粉，并評價了其理化性質，結果表明，隨著麩皮添加量（膳食纖維含量）的增加，高纖面粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度均逐漸降低，這與本實驗研究結果一致。

2.3.3 熱特性分析

表3 膳食纖維添加量熱特性參數Table 3 Effect of potato dietary fiber addition on thermal properties

由表3可知，混粉有2 個糊化峰，第1個為糊化溫度66 ℃附近，第2個為糊化溫度75 ℃附近。隨著膳食纖維添加量的增加，混粉的2 個糊化峰均呈緩慢上升的變化趨勢。經測定得馬鈴薯淀粉的To、Tc和Tp分別為72.25、81.9 ℃和76.8 ℃，ΔH為1.57 J/g。對比馬鈴薯淀粉的熱特性結果可知，馬鈴薯淀粉只有1個糊化峰，因此混粉中的第2個糊化峰為馬鈴薯淀粉。第1個糊化峰可能是小麥粉，這是因為混粉中小麥粉的質量分數為70%左右。朱凡等[32]測定的小麥粉的糊化峰在65 ℃附近，與本實驗測定的結果相近。膳食纖維的添加對淀粉糊化特性的影響有2 個方面，一是在糊化體系中，膳食纖維的添加減少了單位糊化體系中的淀粉含量，降低了淀粉濃度，導致糊化溫度升高[30]，而膳食纖維和淀粉是2 種性質不同的物質，膳食纖維對糊化淀粉中淀粉-淀粉之間形成的網絡結構有隔離和斷裂作用，膳食纖維對淀粉濃度的稀釋作用和對漿糊網絡結構的隔離作用能使糊化溫度的升高；二是膳食纖維中的親水基團，有很強的吸水膨脹特性，影響了體系的水分活性，降低了糊化體系中可利用的自由水分，阻礙可利用水分的轉運，淀粉/水的比例不同程度的增大能使糊化溫度降低，這兩方面共同影響體系的糊化特性，前者的升高作用大于后者的降低作用，導致體系糊化溫度的升高[33]。

2.4 馬鈴薯膳食纖維添加量對生鮮熱干面蒸煮特性分析

2.4.1 斷條率測定結果

圖4 膳食纖維添加量對生鮮熱干面斷條率的影響Fig. 4 Effect of potato dietary fiber addition on breaking rate of hot dry noodles

如圖4所示，放置48 h的樣品，隨著膳食纖維添加量的增加，斷條率呈上升趨勢。當膳食纖維添加量小于12%時，放置0 h和放置48 h樣品斷條率都較低，且2 組樣品間的差異不明顯；當膳食纖維質量分數超過12%時，2 組樣品斷條率差異變大，放置0 h樣品斷條率上升不明顯；當膳食纖維添加量在22%時，放置0 h樣品斷條率上升趨勢變大，但仍然低于相同添加量放置48 h樣品；放置48 h樣品斷條率在膳食纖維添加量為12%～25%時呈現快速上升趨勢。

2.4.2 吸水率測定結果

由圖5可知，當混粉中膳食纖維含量在0%～25%時，吸水率的整體變化沒有明顯規律，除膳食纖維添加量25%的鮮面條（放置48 h）吸水率有較大上升外，其余膳食纖維添加量對2 組樣品吸水率影響不明顯。師俊玲等[34]研究淀粉含量對面條部分品質的影響規律，結果表明，淀粉含量與面條吸水率、干物質失落率呈顯著正相關。淀粉和膳食纖維含量對面條吸水率都有影響，只有當兩者間的比例合適時，才能使面條品質達到最佳狀態，任何一個條件過高或過低都會對面條品質帶來不利影響。

圖5 膳食纖維添加量對生鮮熱干面吸水率的影響Fig. 5 Effect of potato dietary fiber addition on water absorption rate of hot dry noodles

圖6 膳食纖維添加量對生鮮熱干面蒸煮損失率的影響Fig. 6 Effect of potato dietary fiber addition on cooking loss rate of hot dry noodles

如圖6所示，當膳食纖維添加量在0%～3%和22%～25%時，隨著膳食纖維添加量的增加，蒸煮損失率呈大幅增加的變化趨勢；當膳食纖維添加量在3%～20%時，蒸煮損失率呈上下波動的變換趨勢。當膳食纖維添加量在5%～15%時，48 h放置樣品蒸煮損失率基本高于0 h放置樣品。

2.4.4 膳食纖維添加量對生鮮熱干面質構特性的影響

2.4.4.1 黏度測定結果

圖7 膳食纖維添加量對生鮮熱干面黏度的影響Fig. 7 Effect of potato dietary fiber addition on viscosity of hot dry noodles

由圖7可知，放置0 h樣品的黏度隨膳食纖維添加量的增加，呈先上升后下降的不規律變化趨勢，而放置48 h樣品黏度隨膳食纖維添加量的增加，呈先下降后上升的不規律變化趨勢，且放置0 h樣品的黏度總體上比放置48 h樣品低。當混粉中膳食纖維添加量在8%～25%時，生鮮熱干面的黏度變化趨勢相似，且放置48 h樣品的黏度大于放置0 h的樣品。

2.4.4.2 剪切力測定結果

圖8 膳食纖維添加量對生鮮熱干面剪切力的影響Fig. 8 Effect of potato dietary fiber addition on shear force of hot dry noodles

如圖8所示，隨著膳食纖維添加量的增加，2 組樣品的剪切力整體呈下降趨勢。當膳食纖維添加量大于3%時，放置0 h樣品的剪切力基本高于放置48 h樣品的剪切力；當膳食纖維添加量大于10%后，放置不同時間的熱干面的剪切力隨膳食纖維添加量增加的變化趨勢相似。

2.4.4.3 拉伸力測定結果

圖9 膳食纖維添加量對生鮮熱干面拉伸力的影響Fig. 9 Effect of potato dietary fiber addition on tensile strength of hot dry noodles

如圖9所示，隨著膳食纖維添加量的增加，2 組樣品的拉伸力整體呈下降趨勢，這是因為膳食纖維蓬松的結構添加到面粉中不易與面粉融合使得面條易斷裂，從而拉伸力減小。膳食纖維添加量超過3%后，放置48 h樣品剪切力低于放置0 h樣品剪切力。

2.5 馬鈴薯膳食纖維添加量對熱干面消化特性分析

2.5.1 淀粉消化特性

如表4所示，隨著馬鈴薯膳食纖維添加量的增加，SDS漸升高，RDS逐漸降低，這是因為膳食纖維有降血糖的功能，能延緩淀粉分解為葡萄糖，所以SDS和RDS變化趨勢不同。

表4 膳食纖維添加量對熱干面淀粉消化特性的影響Table 4 Starch digestion characteristics of hot dry noodles with different amounts of added dietary fiber%

2.5.2 蛋白質消化特性

圖10 膳食纖維添加量對熱干面蛋白質消化特性的影響Fig. 10 Protein digestible characteristics of hot dry noodles with different amounts of added dietary fiber

如圖10所示，當混粉中膳食纖維添加量在0%～3%和12%～25%時，隨著馬鈴薯膳食纖維添加量的增加，蛋白質消化率呈逐漸上升的變化趨勢；當混粉中膳食纖維添加量在3%～12%時，隨著馬鈴薯膳食纖維添加量的增加，蛋白質消化率呈緩慢下降的變化趨勢。綜上所述，馬鈴薯膳食纖維有利于人體對蛋白質的消化吸收。

3 結 論

混粉中不同膳食纖維添加量的持水性、吸水膨脹性隨膳食纖維添加量的增加而升高；同一溫度條件下，混粉的黏度隨混粉中馬鈴薯膳食纖維添加量的增加而減??；同一膳食纖維添加量條件下，混粉的黏度隨溫度的升高而呈現降低趨勢?；旆塾? 個糊化峰，第1個為糊化溫度66 ℃附近，第2個為糊化溫度75 ℃附近。隨著膳食纖維添加量的增加，混粉的2 個糊化峰均呈緩慢上升的變化趨勢。膳食纖維的加入導致體系糊化溫度的升高。

膳食纖維在一定程度上改善了馬鈴薯熱干面的品質：隨著膳食纖維添加量的增加，熱干面的吸水率、蒸煮損失率呈不規律變化趨勢；其剪切力及拉伸能力整體上呈逐漸減小的變化趨勢。膳食纖維能延緩面條中淀粉的分解，具有降血糖的功能，且膳食纖維能增加面條中蛋白質的消化率。綜上所述，膳食纖維的建議添加量為5%～12%。