東坡肉香樓外樓

林之

肉，是個俗物，詩，是件雅事。聽說過肉和詩攪和在一起嗎？東坡肉就是。這塊肉出自名門——北宋大詩人蘇東坡。這塊肉香得無話可說。

那年蘇東坡在杭州當市長時干了一件大事：疏浚西湖。用以工代賑的辦法動員百姓挖湖泥，修六橋。當年正因災害無以為繼的百姓，因蘇市長的以工代賑而得以度過災年。

堤成之日，百姓們殺豬宰羊獻于蘇東坡，蘇市長不肯獨自受納，便命廚師將肉燒成小方塊大家分享。這就是傳說中杭州名菜東坡肉的由來。有活大家干，有肉大家吃，因此“杭民家有畫像（蘇東坡畫像），飲食必視，又作生祠以報”。

蘇東坡喜歡吃肉，也會燒肉，他有一句燒肉的心得：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”他將這一心得寫入了詩里。東坡肉就是這么燒出來的，五花肉切成大塊，蔥姜墊底，加上黃酒、糖、醬油用慢火燜至肉酥，端上餐桌的東坡肉色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

杭州做東坡肉最好的菜館是“樓外樓”。據說建于1848年，迄今151年了，沒挪過地方，一直待在孤山六一泉旁。

樓外樓的創始人是個落第的秀才，有文化，取的店名也別致，出自南宋舊詩：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風熏得游人醉，直把杭州作汴州。”如今 “樓外樓”這三個字幾乎成了杭州傳統名菜的符號，樓里樓外飄飛的，是東坡肉的醇香。

樓外樓的洪店主不僅店名起得好，還從南宋典籍里挖掘并推廣了一些南宋名菜，比如“宋嫂魚羹”。

名菜似乎都有傳說相隨，宋嫂魚羹也是。南宋皇帝宋高宗退位做了太上皇，某個春日坐龍舟游西湖，船行到斷橋，聽說附近有位宋五嫂擅做魚羹，便讓小太監招到船上制作魚羹，太上皇吃了，果然美味，于是賞金銀賜絹綢。

那宋五嫂本是汴京人氏，當年一家人隨著逃亡的朝廷一路南下，落腳在杭州西湖邊做一點湖上小買賣，她那一手南北結合的魚羹，讓南方人嘗到特殊的北方口味，更讓許多南來之人回憶起汴京的種種，宋嫂魚羹因此名聲大噪。

五嫂做的魚羹，用鱖魚剔皮去骨切絲，加筍絲、香菇絲、火腿絲及高湯勾芡成羹，淡雅清爽，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，這是杭州人吃上幾百年仍然津津有味的一道名菜。