吃的藝術

孔凡真 文

在中國，大凡發明某一道菜或嗜食某一道菜者，其大名都可因此而與這道菜聯系在一起，如“東坡肉”（蘇東坡）、“西子雞”（西施）和“大千魚”（張大千）等。蘇東坡是名副其實的“老饕”，他不僅善于品評飲食，而且還能親自下廚烹制佳肴。蘇東坡的拿手菜遠不止“東坡肉”一種，還有“東坡羹”、“東坡豆腐”、“東坡肘子”、“東坡酥”、“東坡墨魚”等。另外，已故名畫家張大千先生，除了在詩、書、畫、印方面身懷絕技外，在家里烹菜亦十分拿手。他生前每有貴客到訪，必親自下廚獻藝。

縱觀中國歷史,最講究吃的藝術、最能為飲食文化發展推波助瀾的,還要數文人。說起文人,好像又可以分為幾等。“君子固窮”的一輩只能吃些粗茶淡飯,自然與美食無緣。“學而優則仕”的達官顯貴們,則早已把天底下的美食享用盡了,所以他們平常也無須去為美食花費心思。而真正能對飲食文化發展起推動作用的,多半都是文人中的小康一族。他們好吃又無力多吃,所以才會在吃的效益上多下功夫。久而久之,這些人便積累下了日益豐富的吃場真知灼見,足以為飲食的發展指路領航。尤值一提的是,那些幫閑文人終日充當著吃場陪客角色,而自己卻從不付鈔埋單；他們雖然人品不一定高尚,但吃品方面的上者卻大有人在。誰能堪稱“上品吃家”,何謂“上品吃家”？唐振常在《中國飲食文化二題》中說：“簡言之,食有三品：上品會吃,中品好吃,下品能吃。能吃無非肚子大,好吃不過老饕,會吃則極其復雜,能品其美惡,明其所以,調和眾味,配備得宜,借鑒他家所長化為己有,自成系統,乃上品之上者,算得上真正的美食家。要達到這個境界,就不是僅靠技術所能就,最重要的是一個文化問題。最高明烹飪大師達此境界恐怕微乎其微；文人達此境界較多較易,這就是因由所在。”

文人一旦與美食結緣,久而久之就會把“醉翁之意不在酒”的情趣帶進廚房和餐廳。雖說“吃的藝術”不能脫離吃而存在,但也不能為吃所局限,而是要在吃的過程中吃出高雅情趣。他們十分注重品味的方式、品味的順序、品味環境的時空選擇,對進餐時高雅風趣的娛樂穿插和美器十分講究,對餐廳和菜肴的命名也有較高的要求。這都使他們在吃的過程中充盈著一種“是真名士自風流”的高雅情操。

以就餐環境而言,幽雅勝于富麗。過去北京城里的飯館飯莊都是由四合院民宅改建的,有寬闊的庭院、幽靜的房間、考究的硬木家具和名人字畫,只不過懸掛的匾聯不同于民宅,寓意也多與飲食有關系,如“烹魚不欺君子,解牛無愧庖丁”。上海過去有一家名為“小有天”的小吃店,掛著的一副對聯是：“道道非常道,天天小有天”。

上聯出自《老子》的“道可道,非常道”,本來是談哲學觀點的,可這里用來稱贊他的菜好,下聯是號召顧客天天來就餐。這些楹聯既為就餐環境增添了風雅與情趣,又起到了廣告宣傳的作用。

對飯館的取名也力求風雅。如“豐澤園”出自中南海內康熙親耕的“豐澤園”,取其豐富、潤澤之意；“萃華樓”則取薈萃精華之意；“綠楊村酒家”則出自清代詩人王漁洋“綠楊深處是揚州”的詩句。飯館名字最妙的莫過于成都市內一家名為“口吅品”的飲食店,這三個字中前后兩個字大家都認識,而中間那個冷僻字一般字典里都未收入,不過這個字當地人卻念“ber”,取兩口相觸接吻時的聲音,但《康熙字典》里這個字卻念“宣”,有“驚呼”的意思,也有“宣講”、“宣傳”的意思。因此,對這個飯館的名字,你既可理解為張開嘴巴驚呼人們來品嘗；也可以理解為吃了第一口想吃第二口,吃了第二口還想吃第三口；還可以理解為吃了第一口心里滿意,吃了第二口交口贊譽,吃了第三口回味無窮。

說到菜肴的命名,好像西餐菜名都是紀實的,炸魚就是炸魚,牛排就是牛排；當然中餐菜名當中也有紀實的,像“蔥燒海參”、“糟熘魚片”、“芫爆羊肉”等,但也有相當一部分中餐菜肴的取名帶有浪漫主義的色彩,或加以寫意的虛擬,或以諧音巧取一些美妙吉祥的詞語,反正是要讓菜名洋溢著某種詩情畫意。如把雞絲燕窩羹稱“燕子歸巢”,紅燒羊肉稱“三羊開泰”,魷魚炒雞片稱“游龍戲鳳”等。許多菜肴的雅稱都來源于人們對原料的雅稱,如把鮮筍、水發筍稱“玉板”,豆腐渣稱“雪花菜”,黃豆芽稱“如意菜”,雞腳稱“鳳爪”,白色食物稱“芙蓉”,綠色食物稱“翡翠”等。另外,由于中國菜很多都是以數種原料烹制而成,所以“三鮮”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八寶”、“十景”等詞也就常見于菜名中了。

說到“美器”,那也旨在突出一個“雅”字,而不是非要搞什么金盤銀盞。北海仿膳用的是萬壽無疆瓷餐具,意在追求宮廷氣氛,而其他餐館如果也用的話,那未必就合適。

從美食、美境,到極富浪漫色彩的店名、菜名,都是在追求一種中國特有的“吃的藝術”,它能讓就餐者在大快朵頤之際感受到和美之情,這當然也包括無傷大雅的“生意經”啰!