川北民間九大碗

劉相萍 文

關(guān)于四川民間的“九大碗”，有民俗學(xué)家認(rèn)為是清代、民國(guó)時(shí)期才開(kāi)始形成的一種飲食習(xí)俗。尤其是在舊時(shí)，凡遇婚娶、新居落成、生子滿(mǎn)月和老人壽辰等喜事時(shí)，有條件的人家都會(huì)操辦豐盛的酒席，而且一般都是用九個(gè)大碗盛裝菜肴上桌，無(wú)論是豬肉，還是雞、魚(yú)、鴨，反正是要上滿(mǎn)九碗，故而得其名。

流行于川北南充一帶民間的此種筵席,具有川菜五大流派中“小河幫”的特色,不僅辣味略遜于以重慶菜為代表的“下河幫”,而且咸味還稍濃于以成都菜為代表的“上河幫”。在上個(gè)世紀(jì),“小河幫”菜肴既不像“大河幫”在技法上以“熘”為重點(diǎn),也不像“自?xún)?nèi)幫”廚師那樣,喜歡以“怪菜”亮相。而那時(shí)南充民間流行的“九大碗”呢？端上桌來(lái)的幾乎全部都姓“豬”。這個(gè)“九大碗”的民間形式后來(lái)逐漸演變?yōu)楣潭ㄉ暇艠硬?依次為：一,干盤(pán)菜；二,涼菜；三,炒菜；四,鑲碗；五,墩子；六,肘膀；七,燒白；八,全雞；九,湯菜。此外,操辦“九大碗”還要配濾米飯和茶水,這樣才算齊了。

2007年4月12日,筆者有幸邂逅了一回如今已經(jīng)很少見(jiàn)的民間“九大碗”。那是在南充一個(gè)偏遠(yuǎn)的小村莊,樸實(shí)的鄉(xiāng)民,剝落的土墻,陳舊的瓦屋,金黃的草垛,這所有的一切都活脫脫地傳遞著一種鄉(xiāng)野氣息。

當(dāng)天,一戶(hù)人家正在院里擺“九大碗”宴客。土壩壩前坐滿(mǎn)了人,并且都圍著好多張桌子。我被主人拉到一張桌前落了座,說(shuō)是請(qǐng)吃“九大碗”。其實(shí)我以前也吃過(guò)不少“九大碗”,但像這樣土風(fēng)土味的情況還沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)。

在城鄉(xiāng)社會(huì)日新月異的今天,這眼前依舊古樸的山村擺出來(lái)的九大碗會(huì)是一個(gè)什么樣子呢？興趣促使我進(jìn)一步探詢(xún)起來(lái)——

干盤(pán)菜,沒(méi)有水,沒(méi)有調(diào)料,那是將烹熟了的煙熏鴨斬成塊,再一塊一塊地拼成一盤(pán)。煙熏鴨,即將鴨宰殺治凈后,放入加有鹽、花椒、香料等調(diào)料的盆中腌漬入味,然后取出來(lái)用柏樹(shù)枝煙熏1-2小時(shí),再放入蒸籠內(nèi)蒸熟。需要提醒的是,不能蒸得太久,久了肉質(zhì)太軟沒(méi)嚼頭,所以要在剛熟而不過(guò)火時(shí)取出來(lái),晾冷后切塊裝盤(pán)。

涼菜,也稱(chēng)拌菜,有兩道——豬耳朵涼拌側(cè)耳根、豬頭肉涼拌黃瓜。它們的做法與常見(jiàn)的農(nóng)家涼菜一樣,都沒(méi)什么特別的講究。等到在面盆里拌好味后,夾入盤(pán)中即可。這端上來(lái)的涼菜雖然不好看,但卻好吃。

炒菜,傳統(tǒng)家常小炒,有三道——蒜薹炒肉絲、黃瓜肉片、四季豆干煸肥腸,另外還要配些當(dāng)季的時(shí)令蔬菜。因?yàn)槟菐滋煺浅运廪贰⑺募径沟募竟?jié),所以它們就成了當(dāng)天配菜的首選。

鑲碗,據(jù)傳此種成菜形式最早來(lái)自宮廷御膳,不過(guò)它的制作技術(shù)卻并不復(fù)雜,主要用料有雞蛋、淀粉、豆腐、精豬肉和羹料(木耳、黃花等)。這道菜要把蛋清、蛋黃、肉末等分層搭配制作,從而形成上黃、中白、下呈肉色的感觀,等到放置于大品碗當(dāng)中時(shí),再切塊覆蓋在羹料上,送入籠內(nèi)蒸熟,最后放足佐料上席。這道菜酥軟,并且是老少咸宜,難怪一端上來(lái)便被置于桌中央。

墩子,當(dāng)我吃到油炸的金黃色餅團(tuán)時(shí),我并不知道它就是從前聽(tīng)別人提到過(guò)的“墩子”,據(jù)說(shuō)上海一帶的餐館里現(xiàn)在也盛行這種叫法了。

肘膀,這是取豬前肘一個(gè),先將其入沸水鍋里煮熟,再撈出來(lái)涂上料酒、蜂糖,待晾干后才放入熱油鍋里面炸,等到炸成金黃色后撈出來(lái),放入鹵水鍋里煮至熟即好。

燒白,一共有四道,分別是甜燒白、咸肥肉燒白、咸瘦肉燒白、龍眼肉。

全雞,一般都是全雞燉補(bǔ)藥,加進(jìn)鍋里邊燉的補(bǔ)品都有當(dāng)歸、人參、山藥等。

湯菜,端上來(lái)魚(yú)片湯清清淡淡的,配上綠色的蔥以后,既淡雅,又溫和,喝到嘴里感覺(jué)鮮美無(wú)比。

以上傳統(tǒng)“九大碗”沿襲至今,都成當(dāng)?shù)卮迕翊偷臉?biāo)準(zhǔn)食譜了,由此還涌現(xiàn)出了一批被呼為“廚子”的業(yè)余廚師。他們平時(shí)或務(wù)農(nóng)種菜,或務(wù)工養(yǎng)家,但一個(gè)個(gè)的都善于做菜做飯。這些廚子往往都自備大蒸籠、大炒鍋、大砂罐,另外還要準(zhǔn)備多達(dá)幾十桌的土陶杯盤(pán)碗碟,這當(dāng)然是為滿(mǎn)足辦“九大碗”之需了。雖然鄉(xiāng)廚子們以前多未開(kāi)過(guò)飯館,但卻以流動(dòng)“辦席”為能事；雖然他們還不會(huì)城里廚師的花色拼盤(pán)、整雞整魚(yú)脫骨、海鮮野味加工、干料漲發(fā)等手藝,但卻有一套過(guò)硬本領(lǐng)。他們往往是一位廚子帶幾個(gè)下手,從天黑殺豬、刨毛、開(kāi)膛、分割開(kāi)始,熬上一個(gè)通宵后,第二天早上再把酒席擺到客人面前。

在土壩邊的土灶前,我們看到的是大約5尺高的蒸籠,熱氣升騰中,夾雜著蒸肉的香味……

這“九大碗”的米飯據(jù)說(shuō)非得煮濾米飯才行。濾米飯：將米淘洗好以后,放入鍋中,加水煮至半熟后,再連米湯一起舀入筲箕過(guò)濾。隨后將半熟的米飯倒入鐵鍋,加少許水小火慢慢烘熟,或者是將半熟的米飯倒入木甑并上蓋,再放入鐵鍋加水蒸熟。煮好的濾米飯香氣撲鼻,吃起來(lái)有勁,越嚼越香。

筆者最后還想說(shuō)說(shuō)當(dāng)天的“司儀官”。因?yàn)楫?dāng)?shù)刈R(shí)字的人不多,能說(shuō)會(huì)道的也比較少,所以才衍生出了這種專(zhuān)門(mén)為主人登記彩禮、制造喜慶氣氛的“職業(yè)”,很像城里婚慶活動(dòng)和壽慶活動(dòng)的主持人。主人告訴我,當(dāng)?shù)刂灰心募胰藬[“九大碗”,受邀的司儀官都會(huì)早早趕過(guò)來(lái)。第一件事情便是在堂屋門(mén)口擺一張桌子,再放上一個(gè)小本和一支筆,以及一大疊香煙。司儀官總是坐在上方迎接客人的到來(lái)。客人一來(lái),大多會(huì)自覺(jué)地到司儀官處報(bào)到并把禮金遞上去,司儀官這時(shí)會(huì)在本子上做記錄,然后代表主人給每位贈(zèng)發(fā)一包香煙以示受禮。午餐“開(kāi)席”時(shí),司儀官還會(huì)拿著喇叭大聲宣告：“各位親朋好友,馬上要開(kāi)席了,大家請(qǐng)來(lái)坐起!”

那天,我美美地吃著“九大碗”,聽(tīng)著我身前身后的男人們劃拳喝酒發(fā)出的喧鬧聲,當(dāng)我看著那些小孩大嚼肉丸和女人們東家長(zhǎng)西家短聊天的樣子,便愈發(fā)感覺(jué)這“九大碗”有意思。這一天,我不僅把“九大碗”吃進(jìn)了肚子,還收藏進(jìn)了腦海……