一種速食海鮮豚骨湯調味包的研制

劉春娟，劉微

(1.吉林省經濟管理干部學院 食品藥品工程學院，長春 130012 2.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000)

我國是世界上養殖豬、羊、禽最多的國家，也是世界第一肉食大國，肉類總產量占世界的近30%，畜禽鮮骨資源極為豐富[1,2]。畜禽骨的營養價值非常高，除了蛋白質、脂肪外，骨髓中含有大量鈣、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素以及骨膠原，易消化吸收，可增強骨骼健康，提高自身免疫力，是上好的補品。面對我國的肉類加工產量逐年增長，如何開發，利用畜禽骨這一寶貴資源，避免浪費，成為十分重要的課題。而豬骨白湯制品充分利用了豬骨資源，利用豬骨浸提方法制得骨湯濃縮液，再與骨油結合生產而成，較好地解決了畜禽骨開發、利用的問題。近幾年來有大量生產廠家對這一資源進行開發、利用，產量和使用量呈逐年上升趨勢。

蛤蜊是我國常見的海鮮貝類軟體動物之一。它肉質鮮美，營養豐富，含有蛋白質、鐵、磷、鈣、鋅、維生素等多種成分，是一種物美價廉的海產品。《本草經疏》中記載：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能潤五臟、止消渴，開胃也。咸能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”蛤蜊具有高微量元素、高蛋白、少脂肪的營養特點，可以有效地補充鈣、鐵等多種營養元素，非常適合缺鈣、貧血的人群食用。此外，蛤蜊還含有多種生物活性成分，包括類胡蘿卜素、牛磺酸、氨基酸、多糖、聚醚類等，具有保護心腦血管、抗腫瘤、抗凝血、抗菌和抗病毒等多種藥理活性[3]。蛤蜊提取物是將蛤蜊肉經生物定向酶解后調配而成的產品，可將大分子的蛋白質降解為多肽和氨基酸，呈現出更豐富的海鮮鮮美滋味。

近年來，隨著人們生活節奏的加快和飲食的多樣化，為我國調味品行業的發展創造了機會，方便、速食的調味食品倍受歡迎，是調味品行業發展的一大趨勢。本文旨在以豚骨風味的豬骨白湯和低熱能、高蛋白、少脂肪、被稱為“天下第一鮮”的蛤蜊提取物為主要原料，再配以冷凍干燥的肉類和蔬菜，開發一種食用簡便、營養豐富、具有豚骨和海鮮獨特風味的速食湯調味包。本產品分為湯包和脫水料包，用適量熱水沖泡即可食用，方便快捷，沖調好的湯具備豚骨湯特有的風味和色澤，湯色呈濃稠的乳白色至乳黃色，口感濃郁，兼具海鮮的鮮美滋味，并富含蛋白質、微量元素等營養物質。該產品的開發可彌補市場上此類產品的空白，具有一定的市場前景，可為方便速食產品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

蛤蜊提取物、雞粉調味料：煙臺華海生物制品有限公司；豬骨白湯：漯河雙匯肉業有限公司漯河生物技術分公司；蛋黃粉：大連韓偉食品有限公司；FD蝦仁、FD雞蛋片：開封太陽金明食品有限公司；FD香菜、FD胡蘿卜：江蘇興化聯富食品有限公司；牛奶、食鹽、味精、麥芽糊精：市售。

1.2 儀器與設備

PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；高壓均質機 上海東華高壓均質機廠；電磁爐、湯鍋 市售。

1.3 湯包調配工藝流程

原料驗收→稱量→調配→殺菌→均質→成品→包裝。

1.4 湯包調配技術要點

1.4.1 原料驗收

原料均采購自正規廠家，證件及檢驗報告齊全，自檢各項指標檢驗合格。

1.4.2 稱量

按照設計的配方稱量原料。

1.4.3 調配

將原料放在燒杯中混合后，置于恒溫水浴鍋中升溫至75 ℃保溫1 h，使原料溶解并且混合均勻。

1.4.4 殺菌

保溫結束后升溫至95 ℃殺菌15 min。

1.4.5 均質

高壓均質機維持40 MPa壓力，循環均質物料多次。以保證產品不分層，乳化效果明顯。

1.4.6 包裝

定量包裝為15 g/包。

1.5 脫水料包調配工藝流程

原料驗收→稱量→混合→包裝。

1.6 脫水料包調配技術要點

1.6.1 原料驗收

原料均采購自正規生產廠家，證件及檢驗報告齊全，自檢各項指標檢驗合格。

1.6.2 稱量

按照設計的配方稱量原料。

1.6.3 混合

將原料混合均勻，注意動作要輕，以免將雞蛋片弄碎。

1.6.4 包裝

按確定的最優配方定量包裝。

2 實驗方法

2.1 速食海鮮豚骨湯湯包正交實驗設計

本實驗選取蛤蜊提取物、豬骨白湯、牛奶、蛋黃粉、雞粉調味料、味精和食鹽7種原料制作速食湯包，產品最終水分控制在50%～55%，由麥芽糊精作為填充物進行調節。

蛤蜊提取物賦予產品獨特的海鮮風味和滋味，且富含營養，具有增鮮效果，可適當降低味精使用量，提高產品品質。豬骨白湯具有高湯風味和功能，同時具有使湯汁乳白的特性，可使產品呈現濃稠乳白的湯感。牛奶的添加可增加湯汁的白度，提供自然甜度和濃厚感，這樣產品可以不使用白砂糖。蛋黃粉少量添加可增加產品的濃郁度和獨特口味，豐富產品的味道。雞粉調味料、味精和食鹽作為基礎調味料可調整產品的鹽度和鮮度，提高產品的適口性和協調性。

基于以上原因，選取上述7種原料作為該產品湯包風味形成的主要因素進行實驗。將這7個因素分別設計3個水平，建立L18(37)正交表進行實驗，以確定最優配方[4]，因素水平見表1。

表1 速食海鮮豚骨湯湯包因素水平表 %

2.2 速食海鮮豚骨湯脫水料包正交實驗設計

為了提高產品的仿真度，使其更接近餐飲或家庭制作的湯，于是在速食湯中添加FD脫水肉類和蔬菜。FD脫水肉類和蔬菜以冷凍升華干燥工藝制成，復水后形態與色澤均近似新鮮狀態，干燥過程中營養成分損失小，食用時只需加入熱湯中沖泡即可，復水速度快，味道鮮美，是湯料的附加菜肴，作為營養物質的補充，屬高檔產品[5]。

本實驗選擇FD雞蛋片、FD蝦仁、FD胡蘿卜片和FD蔥花作為脫水料包的原料。將這4種原料作為影響脫水料包的主要影響因素，基于價格考慮，將這4個因素設定了3個水平，建立L9(34)正交表進行實驗，優化配方，因素水平見表2。

表2 速食海鮮豚骨湯脫水料包因素水平表 g

2.3 感官評價

本實驗以感官評價分值為指標，采用正交實驗設計確定速食海鮮豚骨湯調味包的最優配方。在感官評價實驗室，由10名多年從事食品開發或技術工作的評價員根據感官評價標準進行評分。

先根據速食海鮮豚骨湯湯包感官評價標準對湯包進行評價，根據結果確定其最優配方，然后按照最優配方制作湯包；再將脫水料包加入到按照最優配方制作而成的湯包中進行脫水料包的感官評價，確定脫水料包的最優配方。最后得到風味純正、湯汁濃郁的速食海鮮豚骨湯調味包。

湯包感官評價方法：將1包15 g/包的湯包拆開放入潔凈、干燥的瓷碗內，加入350 mL熱水沖調均勻后直接品嘗進行評價；脫水料包感官評價方法：將15 g的湯包和脫水料包放入潔凈、干燥的瓷碗內，加入350 mL熱水，攪拌均勻，加蓋泡制1 min即可。

速食海鮮豚骨湯的湯包和脫水料包具體評價標準見表3和表4。

表3 速食海鮮豚骨湯湯包感官評價標準

表4 速食海鮮豚骨湯脫水料包感官評價標準

3 結果與分析

3.1 速食海鮮豚骨湯湯包正交實驗結果分析

按照正交實驗設計方案制作湯包并對其進行感官評定，正交實驗設計及結果分析見表5。

表5 正交實驗設計和結果分析

由表5可知，該正交實驗中因素影響大小順序為：蛤蜊提取物>牛奶>豬骨白湯>蛋黃粉>食鹽>味精>雞粉調味料，每個因素的最優水平為：蛤蜊提取物20%，牛奶40%，豬骨白湯6%，蛋黃粉5%，食鹽6%，味精6%，雞粉調味料0.5%。

由上述結果可得：蛤蜊提取物對湯包的風味和質量影響最大，添加15%海鮮風味不明顯，添加25%海鮮風味過于突出，而且根據研發經驗可知，蛤蜊提取物的添加確實可以減少味精的使用量；其次是牛奶添加量的影響，牛奶可補充水分，增加白度，避免白砂糖的使用，但添加量過多并不會對湯包的質量提供更多幫助；豬骨白湯也是適量添加即可達到預期效果，并且與牛奶配合，少量使用就可以使湯料的白度達到要求；其他4個原料對湯包質量的影響較接近。

3.2 速食海鮮豚骨湯湯包最優配方

根據正交實驗最優水平確定了湯包的最優配方，見表6。

表6 速食海鮮豚骨湯湯包最優配方 %

按照上述配方進行重復實驗，得到的湯包狀態穩定，呈明亮的乳黃色，沖調后，海鮮豚骨風味典型，滋味鮮美，協調性佳，無雜味，湯色乳白濃稠，達到了預期效果。

3.3 速食海鮮豚骨湯脫水料包正交實驗結果分析

按照脫水料包的感官評價方法對制作的脫水料包進行感官評定，正交實驗設計及結果分析見表7。

表7 正交實驗設計和結果分析

續 表

由表7可知，該正交實驗中的因素影響大小順序為：蛋花>蝦仁>蔥花>胡蘿卜片，其最優水平為：蛋花0.5 g，蝦仁0.5 g，蔥花0.1 g，胡蘿卜片0.4 g。

3.4 速食海鮮豚骨湯脫水料包最優配方

根據正交實驗設計確定的最優水平確定了湯包的最優配方，并按照最優配方制作脫水料包，配方見表8。

表8 速食海鮮豚骨湯脫水料包最優配方

由表8可知，由最優配方可以確定脫水料包為1.5 g/包，該最優配方制作的脫水料包加入到湯包中沖泡后，對湯包的特色風味的干擾較小，有效地增強了產品的香氣和滋味，同時脫水料包原料的色澤搭配美觀，可促進食欲。

4 結論

本實驗開發了一種速食海鮮豚骨湯調味包，該調味包由湯包和脫水料包組成，湯包為15 g/包，脫水料包為1.5 g/包。經過正交實驗設計確定了湯包的最優配方為：蛤蜊提取物20%，牛奶40%，豬骨白湯6%，蛋黃粉5%，食鹽6%，味精6%，雞粉調味料0.5%，麥芽糊精3%；脫水料包的最優配方為：蛋花0.5 g，蝦仁0.5 g，蔥花0.1 g，胡蘿卜片0.4 g。本調味包食用時只需將二者混合后加入一定量熱水沖泡即可食用，其湯汁呈濃稠的乳白色至乳黃色，有濃郁的海鮮和豚骨香氣，滋味鮮美，營養豐富，可于中式快餐、西式快餐及家庭餐飲中配餐使用。