淺談生豬屠宰檢疫和肉品品質檢驗的要點及其相關性

李 璇，周小霞

（1.蘭州市城關區動物衛生監督所，甘肅 蘭州 730000；2.隴南市武都區江南街道辦事處，甘肅 隴南 746000）

隨著人民生活水平的日益提高，豬肉在城鄉居民食物結構中所占的比例越來越大，其品質安全也成為備受關注的社會問題。在生豬屠宰過程中，屠宰檢疫和屠宰產品品質檢驗是與屠宰過程同步進行的兩種不同的檢查，也是保障豬肉產品質量安全的關鍵環節[1,2]。本文對生豬屠宰過程中屠宰檢疫和屠宰產品品質檢驗的要點進行了闡述，并對其異同點進行了比較和分析，旨在為一線檢疫檢驗人員提供參考。

1 生豬屠宰檢疫

生豬屠宰檢疫由官方獸醫實施，基本流程包括入場監督查驗、檢疫申報、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結果處理以及檢疫記錄等環節[3]。

1.1 入場監督查驗

生豬入場時，首先要查驗《動物檢疫合格證明》和佩戴的標識；詢問運輸途中有無異常；臨車檢查生豬的外貌、呼吸、精神狀態和排泄物等。查驗合格者，收回《動物檢疫合格證明》，按產地分類送入待宰圈，并監督運輸車輛的洗消；查驗不合格者，按有關規定處理。

1.2 檢疫申報

生豬入場后，場方應在宰前6小時申報檢疫，填寫檢疫申報單。官方獸醫接到檢疫申報后，如果受理，應及時進行宰前檢查。

1.3 宰前檢查

1.3.1 待宰檢查 定時對待宰圈的生豬進行群體檢查，靜態檢查、動態檢查和食態檢查。靜態檢查主要了解豬群安靜時整體的精神狀態、外貌、營養狀況、臥姿和呼吸等；動態檢查主要觀察運動時頭、頸、背、腰和四肢的狀態，有無跛行、麻痹的現象；食態檢查包括進食、吞咽時的反應。對疑似異常的豬，可采用看、聽、摸等方法進行個體檢查。

1.3.2 送宰檢查 為屠宰前最后一次群體檢查。確定合格的，簽發準宰單進行屠宰；對傷殘豬和嚴重應激造成的瀕死豬進行急宰，急宰后檢疫合格者，加蓋檢疫驗訖章，不合格者按相關規定進行無害化處理。

1.4 同步檢疫

同步檢疫是與屠宰操作相對應，對同一頭豬的頭、蹄、內臟、胴體等統一編號進行的檢疫。

1.4.1 非洲豬瘟快速檢測 結果陰性者繼續進行檢疫；陽性者，將陽性樣品及時送交省級動物疫病預防控制中心確診。

1.4.2 頭部檢查 首先檢查兩側下頜淋巴結，觀察其大小、形狀、顏色、質地、切面及周圍組織，注意有無咽型炭疽時的出血壞死性淋巴結炎（切面磚紅色）、結核病引起的干酪性淋巴結炎及化膿灶。切開兩側咬肌，檢查有無豬囊尾蚴寄生。

1.4.3 體表檢查 視檢體表皮膚有無破損、出血點、片狀淤血、膿腫、腫瘤及皮膚病；觀察吻突、齒齦和蹄部有無水泡、糜爛和潰瘍。

1.4.4 內臟檢查 取出內臟前，首先觀察體腔內有無積液、滲出和粘連。然后依次取出內臟并檢查。

心臟：切開心包，檢查心包腔內有無積液、積血，心包膜有無充血、出血、化膿和纖維素滲出；在心臟后緣房室分界處縱向切開心臟，檢查心肌有無變性、壞死等虎斑心變化，心瓣膜上有無慢性豬丹毒引起的疣狀血栓贅生物。

肺臟：觀察肺臟的大小、形狀、顏色、質地等有無病灶，必要時切開肺臟，檢查有無淤血、出血、氣腫、萎陷、水腫、膿腫、腫瘤結節和干酪樣壞死灶。檢查左支氣管淋巴結有無腫脹、充血、出血、壞死和化膿。

肝臟：檢查肝臟的大小、形狀、顏色、質地，必要時切開肝臟，檢查有無淤血、出血、腫脹、膿腫、黃染、變性、壞死、結節和寄生蟲；膽管是否擴張，管腔內是否有寄生蟲；肝門淋巴結有無腫脹、充血、出血、壞死、化膿。

脾臟：視檢脾臟有無腫大、顏色發黑，質地稀軟等敗血脾變化；邊緣有無黑紅色出血性梗死灶；必要時切開脾臟，檢查有無淤血、出血、腫脹、膿腫、壞死和結節。

胃和腸：首先觀察胃腸漿膜有無充血、出血、纖維素滲出和粘連；必要時切開胃腸，觀察內容物性質及黏膜有無充血、水腫、出血、壞死、潰瘍等。對腸系膜淋巴結做不少于20 cm的弧形切口，檢查有無腫脹、充血、出血、壞死、化膿等變化。

1.4.5 胴體檢查 檢查皮下組織、脂肪、肌肉、體腔漿膜等有無淤血、出血、黃染、疹塊和膿腫；剖檢兩側腹股溝淺淋巴結，必要時檢查腹股溝深淋巴結和髂內淋巴結。切開兩側腰肌，檢查有無豬囊尾蚴；觀察腎臟大小、形狀、顏色、質地，檢查有無淤血、出血點、化膿。

1.4.6 旋毛蟲檢查 取左右膈腳各30 g，撕去肌膜，觀察有無白色點狀的蟲體，依肌纖維走向剪取24個米粒大的樣品，在玻片上排成兩行，壓片鏡檢。

1.4.7 復檢 由官方獸醫對上述檢疫情況進行復查，判定檢疫結果，填寫宰后檢疫記錄。合格者出具《動物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗訖印章；對分割包裝的肉品加施檢疫標志；不合格的出具《動物檢疫處理通知單》，按相關規定無害化處理。

2 生豬屠宰產品的品質檢驗

生豬屠宰產品指生豬屠宰后的胴體、內臟、頭、蹄、尾和皮張。品質指生豬屠宰產品的衛生、質量和感官性狀。生豬屠宰產品的品質檢驗是由屠宰企業的質檢人員實施，與屠宰過程同步，與屠宰檢疫并行的一種檢驗。其基本程序包括宰前檢驗、宰后檢驗、復驗和蓋章。

2.1 宰前檢驗

包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗三個基本環節。各環節的檢驗流程和內容與屠宰檢疫的宰前檢查環節基本一致，但對檢驗出的病豬和傷殘豬要進行急宰，期間應及時進行屠宰檢驗。另外，死豬不得冷宰食用，直接按非食用肉處理。

2.2 宰后檢驗

對每一頭豬進行頭部檢驗、體表檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復驗和蓋章。

2.2.1 頭部檢驗 首先觀察頭頸部有無膿腫；然后檢查兩側下頜淋巴結有無腫大、出血、壞死、化膿；檢查脂肪和肌肉有無出血、淤血和水腫。對病變的局部組織和淋巴結要及時修割處理。

2.2.2 體表檢驗 檢查屠體的皮膚和四肢有無出血、淤血和皮膚病，發現有膿腫、腫瘤和壞死時，局部做出標記，以便胴體檢驗人員處理；對頸部耳后注射部位有感染化膿的病變應作局部修割；此外，要檢查屠體上的被毛是否清理干凈。

2.2.3 內臟檢驗 腸系膜淋巴結和脾臟的檢查：打開體腔后，首先檢驗胃腸漿膜有無充血、出血、黃染、粘連和病灶結節；觸檢脾臟和全部腸系膜淋巴結，對腫大、出血的淋巴結要切開觀察，發現疑似腫瘤、黃疸和霉菌感染時，應連同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，做進一步檢驗處理。

心臟：切開心包和心腔，檢查有無心包炎、心肌炎、心內膜炎和寄生蟲病。

肺臟：檢查肺臟有無嗆水、嗆血、出血、氣腫、水腫、膿腫、腫瘤和肺炎；檢查支氣管淋巴結有無腫脹、出血、壞死、化膿等變化。

肝臟：檢查肝臟有無淤血、出血、膿腫、黃染、變性、壞死、結節和寄生蟲；對擴張的膽管和腫大的肝門淋巴結要切開檢查。

2.2.4 胴體檢驗 觀察皮膚和四肢有無異常；皮下組織、脂肪、肌肉有無淤血、出血、黃染和蜂窩織炎；體腔漿膜有無出血和炎性滲出；腎臟有無淤血、出血、變性、梗死、囊腎、腎炎和腫瘤等。

2.2.5 復驗和蓋章 復驗人員應結合初驗結果對劈半的胴體進行全面復查，對殘留的各種病變及時修割清理，檢查腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結是否漏摘。經過復驗，確認健康無病、衛生質量和感官性狀符合要求的，加蓋檢驗合格印章。對檢出的病肉，加蓋檢驗處理印章，按相關規定處理。

3 生豬屠宰檢疫與肉品品質檢驗的異同點

3.1 屠宰檢疫與品質檢驗的相同點

3.1.1 檢查環節基本相同 屠宰檢疫與品質檢驗的基本環節都包括入場查證驗物，宰前的待宰檢查和送宰檢查，宰后的頭部檢查、體表檢查、內臟檢查、胴體檢查和復檢蓋章等。

3.1.2 檢查方法基本相同 屠宰檢疫與品質檢驗所采用的方法大致相同，均以病理解剖學方法為主，通過視檢、觸檢、嗅檢確認不同的病理變化。此外，二者均可采用實驗室檢查，如屠宰檢疫中旋毛蟲檢查，品質檢驗中瘦肉精和農藥殘留的檢查。

3.1.3 檢查部位基本相同 屠宰檢疫與品質檢驗過程中，涉及的檢查部位均包括頭部的下頜淋巴結和咬肌，皮膚與四肢，主要內臟及其相關的淋巴結，胴體的漿膜、皮下組織、脂肪、肌肉和淋巴結等。

3.1.4 檢查內容基本相同 無論是屠宰檢疫，還是品質檢驗，檢查的內容都是針對不同組織器官的基本病理變化，如淋巴結的充血、水腫、出血、化膿，內臟器官的體積、形狀、質地、顏色和病灶等。

3.2 屠宰檢疫與品質檢驗的不同點

3.2.1 法律依據和適用范圍不同 執行生豬屠宰檢疫的法律依據是《生豬屠宰檢疫規程》（農牧發〔2019〕2號）。該規程規定了生豬進入屠宰場的監督查驗、檢疫申報、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結果處理以及檢疫記錄等程序，適用于中華人民共和國境內生豬的屠宰檢疫。肉品品質檢驗的法律依據是《生豬屠宰產品品質檢驗規程》，規定了生豬屠宰加工過程中產品品質檢驗的程序、方法和處理，適用于中華人民共和國境內的生豬屠宰加工廠。

3.2.2 實施主體不同 生豬屠宰檢疫是代表國家依法實施的行政行為，既向社會負責，也向政府負責，具有法律效力，由動物衛生監督機構的官方獸醫實施，且對檢疫結論負責。生豬屠宰產品品質檢驗屬于屠宰企業的自主行為，由具有質檢資質的檢驗人員實施，只對企業自己的產品質量負責。

3.2.3 檢查對象不同 根據最新的《生豬屠宰檢疫規程》（農牧發〔2019〕2號），屠宰檢疫的主要目標是生豬的某些傳染病和寄生蟲病，檢疫對象包括口蹄疫、豬瘟、非洲豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病和旋毛蟲病。肉品品質檢驗的對象包括對肉品固有形態學、生理學、食品營養學性狀的檢驗，也包括對外部因素引起性狀異常肉品的檢驗[4]。

4 小結

食品安全是保障城鄉居民身體健康和生命安全的大事。隨著人民生活水平的不斷提高，豬肉成為人們食物結構的重要組成部分。在優質豬肉供應鏈中，生豬屠宰加工企業處在中心環節。近年來，由于生豬屠宰檢疫和屠宰產品的品質檢驗疏漏所造成的食品安全問題時有發生。因此，加強一線檢驗人員的專業知識和崗位職責，督促屠宰企業加強對屠宰檢疫和肉品品質檢驗的規范化管理，對保障肉品質量安全具有重要意義。