國際連號酒店食品安全問題解析——以天津某國際品牌城市度假酒店為例

閆　艷

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國際連號酒店食品安全問題解析——以天津某國際品牌城市度假酒店為例

閆艷

（天津商務職業學院旅游學院 天津 300350）

保證食品安全是所有餐飲服務行業的第一要務，國際連號酒店在食品質量監管方面一直遵循著嚴格的操作流程，無一例外的按照《全球食品質量和安全標準》編制并執行著自己的SOP，但這是否可以萬無一失，確實值得商榷。文章通過天津某國際品牌城市度假酒店的實際案例入手，通過酒店在菜品質量上出現的問題，分析了內外成因，并提出了改進建議。

食品安全；SOP；操作流程

自《食品衛生法》被《中華人民共和國食品安全法》代替以來，食品安全監管的力度在中國不斷加強并且開始朝著監管模式慢慢發生轉變。絕大多數同品牌的國際連號酒店一直奉行著統一的品牌標準，這一標準是按照《全球食品質量和安全標準》來編制的，但在中國市場運營的過程中，依然會出現各種關于菜品質量的問題和投訴現象。是否能夠保證食品安全直接關系到客人的身體健康和生命安全，關系到酒店餐飲部能否正常運營，甚至會關系到整個酒店品牌的聲譽。

本文通過對天津某國際品牌城市度假酒店的食品安全管理現狀，剖析酒店餐飲部樓面和廚房的日常運營管理方式，發現食品安全質量監控的薄弱環節，針對漏洞提出相應措施，用以維護客人的身體健康和安全，規避酒店經營風險。

1 食品安全管理的涵義

食品安全管理是指政府及食品相關部門在食品市場中，動員和運用有效資源，采取計劃、組織、領導和控制等方式，對食品、食品添加劑和食品原材料的采購，食品生產、流通、銷售及食品消費等過程進行有效的協調及整合，已達到確保食品市場內活動健康有序地開展，保證實現公眾生命財產安全和社會利益目標的活動過程。主要包括：進貨索證索票制度；食品進貨查驗記錄制度；庫房管理制度；食品銷售衛生制度；食品展示衛生制度；從業人員健康檢查制度；從業人員食品安全知識培訓制度；食品用具清洗消毒制度；衛生檢查制度。

2 酒店食品安全管理現狀分析

2.1 酒店餐飲部經營現狀

天津某國際酒店，定位精品奢華城市度假酒店，僅擁有大約150 間客房，品牌隸屬于新加坡某酒店管理集團，位于天津海河沿岸，地理位置得天獨厚，酒店外部裝修充滿現代感，步入酒店即可感受到原汁原味的異域風情，極具品牌特色。酒店共有中、西兩間餐廳，中餐廳共11 間包房可容納126 位客人同時用餐；西餐廳為全日餐廳，為客人提供零點和自助餐，可容納84 人同時用餐；宴會廳2個，可容納300 人同時用餐；大堂吧1間，可容納50 人小憩飲茶。該酒店上一年度營業額約達2000 萬元，其中1000 萬元來自宴會。攜程網針對酒店餐飲客人滿意度的分數是5分滿分，該酒店的顧客滿意度在4.7分左右。

2.2 關于酒店食品質量安全問題的現狀

（1）酒店餐飲市場競爭激烈，價格戰導致國際酒店食品質量名不副實。

（2）酒店餐飲部人力資源不足，導致標準操作流程執行不力，菜品質量下降，監管不嚴，服務質量欠佳，偶爾有客人吃出異物的現象。

（3）品牌標準沒有根據中國《食品衛生法》和《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》及時做出調整更新，更沒有相應的LSOP細則。

（4）新菜品的安全性沒有實驗檢驗，只有試吃環節。酒店的餐飲部門不可能和食品生產商一樣建立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛生程度進行嚴格的把控，這一環節只能由防疫站抽檢的時候完成。鑒于餐飲食品生產的特殊性，抽檢存在不少的問題。一是出于成本考慮，酒店不可能允許衛生防疫部門抽檢各種昂貴的食材樣本；二是檢驗只是隨機抽樣調查，必然存在疏漏，最終的檢驗結果并不能代表酒店食品安全管理的日常水平；三是出于規避風險的角度考慮，抽檢也不可能很頻繁。無論是抽樣調查，還是大型宴會的留樣調查，都不能檢查到酒店食品加工制作過程中的每一個環節，某些環節合格，并不能代表所有環節合格。而且有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就有可能對人體健康造成危害。

（5）酒店業主方只看重年終收益，并不在意酒店的具體運營過程和品牌標準，在收到豐厚回報前，不愿花費大量成本，委托代理問題陷入死循環。

（6）酒店樓體屬于后期改造而成，先前建筑物并不是按照酒店設計，故而廚房結構先天存在缺陷，餅房沒有安裝空調，室內溫度不能達到安全標準，存在致命隱患。沒有垃圾專用運送通道、運送食材通道，垃圾車、運送生鮮食材都從酒店大堂來回穿梭，影響酒店大堂、餐廳、大堂吧空氣質量。

（7）酒店對于新員工、小時工培訓力度不夠，員工操作熟練度不夠，文化程度參差不齊。

（8）酒店為保證現金流量，拖欠供貨商貨款，導致供應商以次充好，再加上酒店為節約食品成本，本身降低食材標準，最終導致進貨質量偏低。

3 改進建議

3.1 不能隨波逐流，做出自己的特色餐飲

天津酒店餐飲市場競爭激烈，為搶占市場份額大搞低價競爭策略。無論是高端奢華酒店還是本地中高端酒店一律采用低價競爭的方式，大部分五星級酒店自助晚餐的售價在168～218 元不等，其中有的酒店自助餐售價還包含服務費和增值稅。類似這樣的售價，酒店若想要達到盈虧平衡點，每餐至少要賣到20 人以上。但是一家五星級酒店的自助餐售價如此低廉，羊毛出在羊身上，食材用料方面的成本自然會壓縮到最低，客人吃到的就是普通食材。酒店也不可能按照品牌標準，做出屬于自己的特色。而且廉價的食材用料以及差異無幾的菜品，會招致大量的投訴和網絡差評，這也會讓酒店的無形資產逐漸喪失，嚴重影響品牌聲譽。當某一產品或服務處于導入期的階段，前期的調研和投入是必不可少的，此時利潤不高，甚至毫無利潤，但市場一旦打開，做出了自己的特色，得到受眾的認可，慕名而至的客人必然會帶來可觀的利潤。

3.2 改善員工薪酬制度，在找招聘、甄選環節把好關，保證員工的職業素養

中國并非小費制國家，每個月的工資收入是酒店員工唯一的收入來源，普通員工的工資每個月只有2500 元左右，除去五險一金，所剩無幾。這對于員工來說不可能構成激勵，造成了員工流動性過大，而且招不到高學歷、高技能、高素質的酒店人才。目前，酒店的正常運營全部依靠實習生和小時工支撐，員工素質參差不齊，只能依靠大力度的培訓來彌補，但往往事與愿違。

3.3 關注中國食品安全條例及相關規定的調整，做到與時俱進，及時修訂酒店LSOP

餐飲管理人員應關注本地食品安全條例和中國的法律法規，不能一味的按照皮安排標準制定菜單。例如，中國的食品安全條例中規定蟲草、花旗生等滋補性藥材不可以當作普通食材在餐廳做成菜品出售，但很多酒店無視該規定，或者并不知道有此規定，故而出售各種滋補例湯，遭到客人投訴，造成不必要的麻煩和損失。酒店應根據相應的規定，因地制宜，及時制定本地標準操作及流程。

3.4 酒店業主方應該改變觀點，投資回報應從長計議

不能主觀認為只有消防安全是重中之重，食品安全問題只是管理方的責任，因為保證食品安全的嚴格執行的條件之一就是投入適當的成本。若業主方為提高投資回報率，而忽略必要的成本投入，最終必然導致食品安全問題存在危機四伏的隱患。

3.5 加大培訓力度，反復強調，加大監管力度

上文提到的招聘員工素質參差不齊，若想彌補這一缺失，只能依靠大力度的培訓來彌補，讓員工深刻認識到食品安全問題的重要性，形成安全衛生的操作習慣，并在執行過程中加大監管力度，做到明廚亮灶，直播餐廳操作過程，安裝攝像頭，無死角操作，獎懲分明。

3.6 嚴把收貨環節的質量關

為酒店經營業務的長遠發展和長期投資回報的增長，酒店管理方不應該惡意拖欠供應商的貨款或尾款，這樣才可使酒店的采購和供應進入良性循環的狀態。此外，還應加強對于采購部門的監管力度，防止采購部門與使用部門、供應商三方的勾結，給酒店造成無謂損失，成本部在收獲過程中也應嚴把質量關，防止以次充好、低質食材流入酒店。

4 小結

文章中提到的的酒店安全問題只是冰山的一角，目前中國酒店餐飲部門的食品監督管理機制都是為品牌標準或者星級評審標準而制定的，甚至于有的三星級酒店僅僅依照衛生防疫部門培訓材料擬定的粗糙簡單的規定，更別說有些酒店連成文的章程都不存在，食品安全與質量的控制完全依據廚師的經驗行事。如果酒店沒有建立起食品質量與安全的控制體系，就不可能識別出酒店餐飲食品制作過程中存在的風險，食品安全必須從源頭抓起。

酒店的食品安全問題是一項任重道遠的工作，HACCP只是關鍵控制點，食材從田間呈現在客人的餐桌上是一道道人工操作的結果，并非工廠車間的無菌操作，因此，食品質量沒有百分之百的萬無一失，我們并不是制作絕對殺菌的實務，只能將食品污染控制在人類身體健康可接受的范圍，在此前提下，盡可能的提高菜品的質量與口味。酒店的食品安全與質量控制應當與時俱進，飲食因地制宜，因受眾的不同而有所不同，絕非一味地按照品牌標準執行，形成具有地區特色的LSOP。

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10.3969/j.issn.2095-1205.2019.04.38

閆艷（1982-），女，天津人，碩士研究生，講師，研究方向：酒店管理方向。

F719.2

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2095-1205(2019)04-66-02