肉類不宜反復(fù)解凍

吳潔明

網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會(huì)加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。針對(duì)這種說法，記者找到上海一家實(shí)驗(yàn)室，將從市場(chǎng)上買來的鮮肉，在5天中，先進(jìn)行冰箱冷凍，取出后進(jìn)行解凍，觀察細(xì)菌生長(zhǎng)的趨勢(shì)。

經(jīng)過反復(fù)4次冷凍和解凍后，最后一次測(cè)得的結(jié)果，細(xì)菌總數(shù)是最初沒有冷凍時(shí)測(cè)試結(jié)果的15倍左右。

專家解釋，肉類反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會(huì)有所不同，不能說就一定會(huì)增加15倍。

在極低溫度的情況下，肉類表面的細(xì)菌并不會(huì)被完全凍死，只是活力被暫時(shí)抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會(huì)重新獲得有利于其生長(zhǎng)的環(huán)境。而在這種過程中，有一個(gè)因素尤其有助于細(xì)菌繁殖，那就是在冷凍過程中，肉類中的水分會(huì)形成很多細(xì)小的冰晶。

反復(fù)多次冷凍和解凍，會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長(zhǎng)大，這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來。這就是為什么肉解凍后，會(huì)有少量液體流出來的原因。這些細(xì)胞中的水分富含營(yíng)養(yǎng)，會(huì)讓細(xì)菌繁殖得很快，而每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養(yǎng)分就會(huì)增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會(huì)相應(yīng)增加。