應(yīng)用型大學(xué)人才培養(yǎng)模式優(yōu)化策略探索
——以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例

□陳濟(jì)洋 魏 登 廉秀穎

發(fā)展應(yīng)用型大學(xué)是近年來我國教育改革的首要任務(wù)之一。所謂應(yīng)用型大學(xué)是指區(qū)分于學(xué)術(shù)型大學(xué)，以技能培養(yǎng)與創(chuàng)新應(yīng)用為辦學(xué)定位的一類本科高等院校。應(yīng)用型大學(xué)通過培養(yǎng)技能型高端人才，能夠有效滿足我國轉(zhuǎn)型升級過程中的人才需求。應(yīng)用型大學(xué)還能夠以更加專業(yè)化和立體化的方式優(yōu)化我國高等教育結(jié)構(gòu)，推進(jìn)我國高等教育改革。應(yīng)用型大學(xué)中的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)需要不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)模式，才能夠培養(yǎng)出兼具烹飪技能、營養(yǎng)搭配、餐飲管理、教育技術(shù)相關(guān)學(xué)科知識，且德、智、體全面發(fā)展的，適應(yīng)新時代社會發(fā)展需求的高水平人才。基于此，本文旨在以應(yīng)用型大學(xué)中烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例，研究其人才培養(yǎng)模式優(yōu)化的策略，以提升該專業(yè)人才培養(yǎng)的能力與效果。

一、優(yōu)化應(yīng)用型大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式的驅(qū)動因素

應(yīng)用型大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的社會主義市場中暴露了許許多多的問題與困境。這些問題都成為優(yōu)化應(yīng)用型大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式的驅(qū)動因素。

(一)專業(yè)招生的困境。目前，全國共計11所高等本科院校開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。而吉林省的哈爾濱商業(yè)大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院和吉林工商學(xué)院共三所院校均設(shè)有該專業(yè)，在省內(nèi)形成了巨大的生源競爭。于此同時，吉林省即將實行專業(yè)大類招生。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)將被劃分到一級學(xué)科“食品科學(xué)與工程”專業(yè)類進(jìn)行招生。這也就意味著，原本以招收文科考生為主的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，需要同食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)將化學(xué)列為必考科目。這一專業(yè)大類招生的政策，將報考烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的難度加大，大幅減少報考人數(shù)。

(二)人才培養(yǎng)的局限。在向應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型改革的過程中，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的培養(yǎng)卻暴露諸多問題。第一，人才培養(yǎng)的主要目標(biāo)不明確，既包括中高職院校的專業(yè)教師，各級別烹調(diào)師和面點師業(yè)，也包括餐飲企業(yè)的管理人才，呈現(xiàn)“高而空洞、多而不精”的主要特征[1]。第二，專業(yè)課程結(jié)構(gòu)不合理，專業(yè)課內(nèi)容過于老舊且與行業(yè)前沿脫軌，非專業(yè)課程與選修課程比重較低且實用性差。第三，實踐教學(xué)作用與效果不顯著。實習(xí)實訓(xùn)等課程雖然比重在攀升，卻存在內(nèi)容混亂、管理不當(dāng)、觀念老舊等主要問題。

(三)就業(yè)壓力的增大。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的就業(yè)曾在20世紀(jì)90年代出現(xiàn)一個短暫的高峰期。然而，在步入21世紀(jì)以來一直到2015年左右，該專業(yè)的就業(yè)情況卻急轉(zhuǎn)直下。一方面是近年來開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的高職院校數(shù)量急劇增加，且以技能培養(yǎng)為導(dǎo)向，高職院校更能夠輸送深得人才市場之心的專業(yè)人才，對本科院校該專業(yè)的學(xué)生就業(yè)造成了巨大的壓力[2]。另一方面是本科院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生在擔(dān)任教學(xué)工作的過程中，與專業(yè)的師范畢業(yè)生相比，存在著師范意識薄弱、教學(xué)手段單一、教學(xué)效果不佳等諸多問題，導(dǎo)致在高職教師崗位競聘的過程中競爭優(yōu)勢下降。此外，即便烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生從事餐飲企業(yè)管理等工作的時候，也要面臨來自酒店管理、烹飪技校等多方的挑戰(zhàn)與威脅。

二、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式優(yōu)化策略研究

基于以上驅(qū)動因素，優(yōu)化烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式迫在眉睫。而實現(xiàn)這一目標(biāo)，需要明確優(yōu)化體系，即筆者提出的“一創(chuàng)一改一加強(qiáng)”。

(一)創(chuàng)新培養(yǎng)模式。所謂“一創(chuàng)”是指創(chuàng)新烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。目前，應(yīng)用型大學(xué)的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)多采用“3+1”的培養(yǎng)模式，即在校學(xué)習(xí)三年后進(jìn)行一年的校外實習(xí)。該種模式存在諸多弊端。在向應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型過程中，該專業(yè)的人才培養(yǎng)模式需進(jìn)行進(jìn)一步創(chuàng)新與嘗試。

1.雙導(dǎo)師制。雙導(dǎo)師制是指每一位在校學(xué)習(xí)的學(xué)生都由兩位導(dǎo)師負(fù)責(zé)，一位是校內(nèi)專業(yè)教師，另一位是企業(yè)專業(yè)導(dǎo)師。校內(nèi)專業(yè)教師負(fù)責(zé)學(xué)生的專業(yè)授課和學(xué)習(xí)；企業(yè)專業(yè)導(dǎo)師主要負(fù)責(zé)學(xué)生的實踐技能培養(yǎng)。雙導(dǎo)師制既保存了“現(xiàn)代學(xué)徒制”的精髓，又確保了校內(nèi)專業(yè)教師對學(xué)生思想、教學(xué)和日常生活的管理，消除了學(xué)生在實習(xí)實訓(xùn)過程中的各類隱患[3]。

2.工學(xué)交替制。工學(xué)交替制是指校方與企業(yè)方共同執(zhí)行人才培養(yǎng)措施的一種辦法，將學(xué)校與企業(yè)實習(xí)基地有機(jī)結(jié)合起來，讓學(xué)生交替學(xué)習(xí)地點，實現(xiàn)一邊學(xué)習(xí)理論，一邊在企業(yè)實驗實訓(xùn)的有效學(xué)習(xí)機(jī)制，真正貫徹技能培養(yǎng)為導(dǎo)向的“教學(xué)做”一體思想。

3.訂單制。訂單制人才培養(yǎng)模式即學(xué)校與企業(yè)簽約合作教學(xué)，共同制定人才培養(yǎng)計劃，由學(xué)校組織教學(xué)，企業(yè)方提供教學(xué)資源，學(xué)生畢業(yè)后直接輸送到企業(yè)進(jìn)行就業(yè)。這種雙向輸入優(yōu)質(zhì)“資產(chǎn)”的方式，不僅能夠有效緩解烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生的就業(yè)壓力，還能夠滿足企業(yè)人才需求，是一種強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、優(yōu)勢互補(bǔ)的雙盈發(fā)展模式。

(二)改革教學(xué)方式。所謂“一改”即改革烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)方式。一方面，理論課程的教學(xué)改革應(yīng)該以“在線開放課”、“微課”、“MOOC”等方式，加強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。同時設(shè)置職業(yè)情景，加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)意識。例如，烹飪原料學(xué)的課程可設(shè)置學(xué)生分組購買烹飪原料的職業(yè)情景，提高學(xué)生們對烹飪原料的辨別、購置和保存的有效知識獲得。另一方面，實驗實訓(xùn)課程的改革則應(yīng)該以“強(qiáng)化學(xué)生動手能力，鞏固理論教學(xué)成果”為主要原則，通過校企合作、競賽機(jī)制等方式，實現(xiàn)創(chuàng)新型高技能人才的有效培養(yǎng)。

(三)加強(qiáng)師資力量。所謂“一加強(qiáng)”是指師資力量方面的提升與加強(qiáng)。人才培養(yǎng)方式的優(yōu)化還需要得益于一個科學(xué)合理、高水平高素質(zhì)的師資隊伍。目前應(yīng)用型大學(xué)的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，師資隊伍還需通過以下幾個方面進(jìn)一步建設(shè)與加強(qiáng)。第一，公派教師到其他國內(nèi)外高等院校進(jìn)行學(xué)習(xí)與交流，獲取國內(nèi)外先進(jìn)的烹飪與營養(yǎng)教育知識與技能；第二，派送教師到企業(yè)進(jìn)行交流與學(xué)習(xí)，讓教師主動接觸一線員工，提高教師本身的業(yè)務(wù)水平與專業(yè)技能；第三，鼓勵教師參與科學(xué)研究與教學(xué)研究，以馬斯洛需求層次論為依據(jù)，有效激勵教師帶動專業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，投身該專業(yè)的人才培養(yǎng)。

三、結(jié)語

應(yīng)用型大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式亟待優(yōu)化。優(yōu)化策略需要考慮應(yīng)用創(chuàng)新的培養(yǎng)模式，如“雙導(dǎo)師制”、“訂單班”、“工學(xué)交替制”等，還需改革原本陳舊落后的教學(xué)方式，同時必須加強(qiáng)師資隊伍的建設(shè)。只有遵循以上方法，才能夠讓本專業(yè)在應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型的過程中，摒棄不足，發(fā)揮優(yōu)勢，實現(xiàn)專業(yè)的長足與可持續(xù)發(fā)展。