應用型大學人才培養模式優化策略探索
——以烹飪與營養教育專業為例

□陳濟洋 魏 登 廉秀穎

發展應用型大學是近年來我國教育改革的首要任務之一。所謂應用型大學是指區分于學術型大學，以技能培養與創新應用為辦學定位的一類本科高等院校。應用型大學通過培養技能型高端人才，能夠有效滿足我國轉型升級過程中的人才需求。應用型大學還能夠以更加專業化和立體化的方式優化我國高等教育結構，推進我國高等教育改革。應用型大學中的烹飪與營養教育專業需要不斷優化人才培養模式，才能夠培養出兼具烹飪技能、營養搭配、餐飲管理、教育技術相關學科知識，且德、智、體全面發展的，適應新時代社會發展需求的高水平人才。基于此，本文旨在以應用型大學中烹飪與營養教育專業為例，研究其人才培養模式優化的策略，以提升該專業人才培養的能力與效果。

一、優化應用型大學烹飪與營養教育專業人才培養模式的驅動因素

應用型大學烹飪與營養教育專業的人才培養模式在經濟快速發展的社會主義市場中暴露了許許多多的問題與困境。這些問題都成為優化應用型大學烹飪與營養教育專業人才培養模式的驅動因素。

(一)專業招生的困境。目前，全國共計11所高等本科院校開設烹飪與營養教育專業。而吉林省的哈爾濱商業大學、吉林農業科技學院和吉林工商學院共三所院校均設有該專業，在省內形成了巨大的生源競爭。于此同時，吉林省即將實行專業大類招生。烹飪與營養教育專業將被劃分到一級學科“食品科學與工程”專業類進行招生。這也就意味著，原本以招收文科考生為主的烹飪與營養教育專業，需要同食品科學與工程、食品質量與安全等專業將化學列為必考科目。這一專業大類招生的政策，將報考烹飪與營養教育專業的難度加大，大幅減少報考人數。

(二)人才培養的局限。在向應用型大學轉型改革的過程中，烹飪與營養教育專業的培養卻暴露諸多問題。第一，人才培養的主要目標不明確，既包括中高職院校的專業教師，各級別烹調師和面點師業，也包括餐飲企業的管理人才，呈現“高而空洞、多而不精”的主要特征[1]。第二，專業課程結構不合理，專業課內容過于老舊且與行業前沿脫軌，非專業課程與選修課程比重較低且實用性差。第三，實踐教學作用與效果不顯著。實習實訓等課程雖然比重在攀升，卻存在內容混亂、管理不當、觀念老舊等主要問題。

(三)就業壓力的增大。烹飪與營養教育專業的就業曾在20世紀90年代出現一個短暫的高峰期。然而，在步入21世紀以來一直到2015年左右，該專業的就業情況卻急轉直下。一方面是近年來開設烹飪與營養教育專業的高職院校數量急劇增加，且以技能培養為導向，高職院校更能夠輸送深得人才市場之心的專業人才，對本科院校該專業的學生就業造成了巨大的壓力[2]。另一方面是本科院校烹飪與營養教育專業的學生在擔任教學工作的過程中，與專業的師范畢業生相比，存在著師范意識薄弱、教學手段單一、教學效果不佳等諸多問題，導致在高職教師崗位競聘的過程中競爭優勢下降。此外，即便烹飪與營養教育專業的學生從事餐飲企業管理等工作的時候，也要面臨來自酒店管理、烹飪技校等多方的挑戰與威脅。

二、烹飪與營養教育專業人才培養模式優化策略研究

基于以上驅動因素，優化烹飪與營養教育專業的人才培養模式迫在眉睫。而實現這一目標，需要明確優化體系，即筆者提出的“一創一改一加強”。

(一)創新培養模式。所謂“一創”是指創新烹飪與營養教育專業的人才培養模式。目前，應用型大學的烹飪與營養教育專業多采用“3+1”的培養模式，即在校學習三年后進行一年的校外實習。該種模式存在諸多弊端。在向應用型大學轉型過程中，該專業的人才培養模式需進行進一步創新與嘗試。

1.雙導師制。雙導師制是指每一位在校學習的學生都由兩位導師負責，一位是校內專業教師，另一位是企業專業導師。校內專業教師負責學生的專業授課和學習；企業專業導師主要負責學生的實踐技能培養。雙導師制既保存了“現代學徒制”的精髓，又確保了校內專業教師對學生思想、教學和日常生活的管理，消除了學生在實習實訓過程中的各類隱患[3]。

2.工學交替制。工學交替制是指校方與企業方共同執行人才培養措施的一種辦法，將學校與企業實習基地有機結合起來，讓學生交替學習地點，實現一邊學習理論，一邊在企業實驗實訓的有效學習機制，真正貫徹技能培養為導向的“教學做”一體思想。

3.訂單制。訂單制人才培養模式即學校與企業簽約合作教學，共同制定人才培養計劃，由學校組織教學，企業方提供教學資源，學生畢業后直接輸送到企業進行就業。這種雙向輸入優質“資產”的方式，不僅能夠有效緩解烹飪與營養教育專業學生的就業壓力，還能夠滿足企業人才需求，是一種強強聯合、優勢互補的雙盈發展模式。

(二)改革教學方式。所謂“一改”即改革烹飪與營養教育專業的教學方式。一方面，理論課程的教學改革應該以“在線開放課”、“微課”、“MOOC”等方式，加強學生自主學習的能力。同時設置職業情景，加強學生的職業意識。例如，烹飪原料學的課程可設置學生分組購買烹飪原料的職業情景，提高學生們對烹飪原料的辨別、購置和保存的有效知識獲得。另一方面，實驗實訓課程的改革則應該以“強化學生動手能力，鞏固理論教學成果”為主要原則，通過校企合作、競賽機制等方式，實現創新型高技能人才的有效培養。

(三)加強師資力量。所謂“一加強”是指師資力量方面的提升與加強。人才培養方式的優化還需要得益于一個科學合理、高水平高素質的師資隊伍。目前應用型大學的烹飪與營養教育專業，師資隊伍還需通過以下幾個方面進一步建設與加強。第一，公派教師到其他國內外高等院校進行學習與交流，獲取國內外先進的烹飪與營養教育知識與技能；第二，派送教師到企業進行交流與學習，讓教師主動接觸一線員工，提高教師本身的業務水平與專業技能；第三，鼓勵教師參與科學研究與教學研究，以馬斯洛需求層次論為依據，有效激勵教師帶動專業轉型發展，投身該專業的人才培養。

三、結語

應用型大學烹飪與營養教育專業的人才培養模式亟待優化。優化策略需要考慮應用創新的培養模式，如“雙導師制”、“訂單班”、“工學交替制”等，還需改革原本陳舊落后的教學方式，同時必須加強師資隊伍的建設。只有遵循以上方法，才能夠讓本專業在應用型大學轉型的過程中，摒棄不足，發揮優勢，實現專業的長足與可持續發展。