蛇酒的浸泡制作工藝

孟離

用蛇酒治療疾病已有悠久的歷史。現(xiàn)代藥理學也證明蛇酒具有消炎鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜作用。能增強人體的免疫力，對治療類風濕性關(guān)節(jié)炎有明顯療效。蛇酒因其具有很強的疏風通絡(luò)之功效，而成為名副其實的“百藥之長”。

一、酒的選擇

制作蛇酒的酒劑應(yīng)為白酒，可以是蒸餾酒，也可以是配制酒。酒劑除了達到規(guī)定標準外，還必須注意傳統(tǒng)的質(zhì)量標準，如高粱等谷類釀制的酒類，可使制成的蛇酒香氣濃郁而又持久。把握酒的濃度和用量也很重要，如果在蛇酒中另摻入滋補藥材，酒的濃度可低一點。

二、浸泡方法

最常用的是鮮蛇浸泡，鮮蛇有三種處理方法：第一種是活蛇浸泡。將蛇清洗后不喂食，饑餓一周左右，浸酒前從蛇的胃部開始用拇指勒住，自上而下捋至肛門，將腸內(nèi)食物排盡沖洗干凈后浸泡。第二種方法是先將鮮蛇肉蒸熟晾干，然后浸酒，其優(yōu)點是蛇酒無蛇腥味，并有一種特殊的香氣，口味純正，色澤較清，但療效往往不及第一種。第三種方法是制成蛇干浸酒，可以整條也可以切成小段。用蛇干浸泡具有酒色金黃、透明、無腥味的特點，但多次浸泡會發(fā)生混濁現(xiàn)象。浸泡后封存的時間一般至少要6個月以上，高溫季節(jié)可適當縮短。從比例上講，鮮蛇與酒的比例為1∶5，蛇干為1∶10，第一次浸泡酒可多放一些，第二次浸泡則相應(yīng)減少。

三、蛇酒的制作工藝

1.浸漬法。是指用適宜的酒在常溫下浸泡蛇和藥材，使有效成分滲出。可分為冷浸漬法和熱浸漬法。冷浸漬法是常見的浸泡方法，就是將蛇酒在常溫下加蓋密閉，在陰暗處存放，到時傾出上層清液，靜置過濾即得。可重復(fù)浸漬3～4次。熱浸漬法與冷浸漬法基本相同，但熱浸漬法浸漬溫度較高，一般在40～60℃下進行隔水加熱。因浸漬溫度較高，浸出液冷卻后常有棉絮狀沉淀物。

2.滲漉法。滲漉法適合蛇干制酒。方法是先將蛇干浸泡酒中，待適度膨脹后，裝入滲漉筒內(nèi)。滲漉筒是一種上端敞口，下有滲出口的筒狀裝置，酒自上流入，緩緩滲過蛇干，從下端滲出口流出。該法可造成良好的濃度差，浸出效果優(yōu)于浸漬法，成分提取較全，生產(chǎn)時間短。也可反復(fù)滲漉，有條件的可加壓、加熱或逆流滲，但需一定設(shè)備。

3.加藥釀制法。這是我國古代常用的方法。這種方法以米、曲加藥，直接發(fā)酵成酒，是生產(chǎn)蛇酒的最好方法。通過該方法可使蛇中有效成分得到很好的提取，而且酒色清純。

蛇酒在成品裝罐之前，必須作澄清過濾處理，去除懸浮和沉淀物。常用的方法是加入蛋清粉，用量約1%，攪拌均勻。另一種方法是通過介質(zhì)過濾，生產(chǎn)量大的，可用板框式壓濾機。蛇酒一般允許有少量沉淀物，但以自然沉淀為主。