炭烤章魚加工技術

王艷

章魚營養豐富、味道鮮美、口感獨特，深受廣大消費者的喜愛。現將炭烤章魚加工工藝介紹如下：

一、工藝流程

原料去內臟→清洗→去嘴鼻→分割→選別→串刺→蒸煮→炭烤→真空包裝

二、操作要點

1.原料。采用單只規格在1公斤以上的章魚，原料要求氣味正常、無異味。凍原料用流動水在解凍槽內進行解凍，要求水溫不能高于10℃，解凍后應加冰保溫。新鮮原料收購后應盡快加工處理。

2.去內臟及雜質。將章魚頭部翻轉，除去內臟，要特別注意蝦刺、魚刺等危險異物經內臟刺入章魚肉中，不要破壞章魚頭部的完整性。然后將雜物沖洗干凈，清洗后加冰保溫。

3.去腕足泥沙、黏液。清洗后的章魚采用食鹽、明礬結合水洗等方法徹底去除章魚腕足內的泥沙和黏液。必要時應重復清洗2～3次，注意控制水溫。

4.去嘴鼻。先切去鼻子，再從眼睛上部下刀，挖去其中硬嘴，并把章魚頭部與足部分割開，同時切去頸部。然后再進行人工清洗，采用流動水刷洗，主要洗去頭皮及腕足部吸盤上殘留的細小殘物，最后用清水進行漂洗。

5.分割。將清洗干凈的章魚頭、足分開，要求8條足逐一分開，頭另作它用。

6.選別。按規格要求每足進行稱重選別，規格一般分為：60～120克、121～200克、201克以上，或根據客戶特殊要求處理。

7.串刺、蒸煮。用不銹鋼針串刺章魚足，串刺時要使章魚足呈自然收縮狀，不能太緊，以免蒸煮、炭烤時收縮斷裂;然后用90℃以上的熱水蒸煮，不同規格蒸煮時間長短略有不同。蒸煮后，馬上用冰水冷卻，并將章魚足表面清洗干凈，然后瀝水。

8.炭烤。在專用炭烤設備上用炭火燒烤，使章魚足部呈淡黃色，時間及火候憑經驗控制。根據規格大小略有不同，炭烤后要求章魚足部色澤基本一致，無明顯差別。炭烤后，進入冷卻室快速冷卻至10℃以下。然后去掉不銹鋼針，盡量使章魚足保持串刺時的直線形狀，操作時應注意衛生。

9.再選別、包裝。按規格要求進行再選別，分成每500克7～10尾、4～6尾、2～3尾三種規格，或者按照客戶特殊要求進行。按各自規格進行抽真空包裝，要求擺放整齊、平整，不要有重疊現象，封口牢度好。包裝好的產品進入速凍室冷凍，使產品中心溫度達到-18℃以下。

成品應呈章魚自然炭烤色澤，淡黃色，色澤基本一致，有光澤感;足形完整，同一規格大小基本一致，口感較脆，韌性好;氣味、滋味良好，無任何不良異味，無外來雜質。