百香果果脯的加工技術

劉海云

百香果又名巴西果、美里瓜、轉心蓮、西番蓮、情人果等，為西番蓮科西番蓮屬多年生藤本植物。百香果是一種生長在熱帶和亞熱帶地區的芳香水果，能散發出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等多種水果的濃郁復合香味，含有豐富的生物活性成分，具有很高的營養價值和藥用價值。百香果全身都是寶，除了制成百香果果汁以外，還非常適合制作成果脯，它不僅能夠使百香果的果肉得到充分利用，還能保留百香果原有的營養成分，提高百香果的經濟價值。現介紹百香果果脯的加工工藝：

一、工藝流程

原料的選擇→原料的預處理→鹽煮及漂洗→糖煮→糖漬→段烘→包裝成品。

二、工藝要點

1.原料的選擇。選用成熟、果皮新鮮、色澤光滑、無霉爛、無蟲叮咬的紫色百香果。

2.原料的預處理。①洗滌：用自來水洗滌選好的原材料，除去原料表面沾染的泥沙、雜質、農藥和微生物。②去皮取囊：將洗好的百香果用削皮機削去厚度均勻的外層果皮，人工挖取果囊，將果囊用壓榨機榨成百香果原汁。

3.鹽煮及漂洗。將處理好的百香果置于含鹽量為百香果重量0.8%的鹽水中水煮，煮沸15～20分鐘后撈出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流動的水中浸泡3～5分鐘。鹽煮可以改善百香果的加工品質，對除去百香果苦澀等不良風味有一定效果，且能夠防止百香果氧化變色，使得百香果色澤亮麗;鹽煮還可以起到殺菌作用，并將百香果加工成半成品，利于百香果的保存及加工期限的延長;鹽煮還有利于鎖住百香果的營養成分，使百香果的價值達到最大化。

4.糖煮。將漂洗后的百香果放入糖液中進行糖煮，煮沸10～15分鐘后，加入0.01%～0.03%的檸檬酸，混合均勻后再繼續煮2～3分鐘，即可撈出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麥芽糖、15%百香果原汁和適量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁隨糖液進入百香果內，使百香果的香味更濃郁。糖煮過程中加入檸檬酸是為了調整糖液的pH值。

5.糖漬。將25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纖維素鈉和6%～8%山楂粉溶于糖煮結束后的余留糖液中，即得糖漬液;然后將糖煮后的百香果放入糖漬液中，攪拌均勻后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12小時以上。白砂糖要磨成過60～80目篩的糖粉后與羧甲纖維素鈉、山楂粉溶于余留糖液中，以使白砂糖快速并完全溶于糖液中，進而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉過100～120目的篩網。糖漬液添加羧甲纖維素鈉主要起保鮮、保水、增稠的作用，可使百香果的保鮮期延長，并鎖住百香果的水分及營養成分。

6.晾干。糖漬后的百香果濾去糖漬液，并自然晾干，即得粗成品。

7.段烘。將粗成品置于60℃、18%相對濕度條件下烘制4～6小時，停火2～6小時;再置于65℃、18%相對濕度條件下烘制2～4小時，待冷卻后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式，可使百香果均勻烘干，避免百香果外部過干而內部較濕，進而提高百香果的烘干效果，延長果脯的保質期。

8.包裝。將段烘后的百香果果脯置于無菌操作車間里包裝即為成品。