節(jié)日像冬天的盆菜一樣溫暖團(tuán)圓

張娜

廣東沿海地區(qū)和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習(xí)俗，盆菜其實(shí)是一個(gè)“大盤菜”，顧名思義就是用一個(gè)大大的盤子，將食物都匯聚在一起。味道相互滲透，融匯出—種特有的滋味。

它詮釋著“十全十美”“美滿如意”“團(tuán)團(tuán)圓圓”、“盆滿缽滿生意興隆”的美好之意。美食家董克平說，盆菜屬粵菜中客家菜經(jīng)典菜式，如果追根溯源的話，盆菜可以說是中原地區(qū)全家福在嶺南的變種。

客家盆菜原料多是肉類、禽類，很少海鮮，只是后來香港經(jīng)濟(jì)騰飛之后，客家盆菜在香港客家人那里加入了海參、鮑魚、魚翅、魚肚等名貴海貨，成為宴席或是過年時(shí)的大菜。

蔡瀾說，香港圍村最喜歡的就是搞盆菜宴，鮮蝦、海參、鳳爪、扣肉、豬手……加上高湯—起燉煮，好料都在這一鍋里，又有粵式的高級精致，又是紅紅火火大團(tuán)圓，口味豐富，營養(yǎng)均衡。

檢索了一下盆菜的做法，盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由下至上排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦;最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿卜。吃盆菜的時(shí)候，會由上至下逐層逐層吃下去。

董克平和蔡瀾所講的盆菜的材料有很多的共性，盆菜的用料并沒有特別規(guī)定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現(xiàn)時(shí)不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發(fā)菜、蟪豉、鱔乾等。

還看到一種說法是“蚊豬肉”的重要性，“炆”就是“燜”，是整個(gè)盆菜的精粹所在，也是最花工夫制作的。綜合這些食材，無一不是營養(yǎng)豐富口味濃重的，花膠和豬手的組合在口中的軟糯黏膩到現(xiàn)在還能清楚地記得，當(dāng)時(shí)是撈起一只海參當(dāng)作酒杯“碰杯”倒數(shù)著度過新年的，好一個(gè)濃重而難忘的倒計(jì)時(shí)。

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