食品質量與安全專業食品微生物基礎實驗的改革實踐分析

謝勝男

摘要：食品質量與安全專業是生命科學，也是食品科學。食品質量與安全專業主要研究食品營養與人體健康之間的關系，屬于預防醫學的重要組成部分，同時連接著食品安全衛生質量管理工作。食品生產、食品加工、食品管理以及食品控制，每個環節都有它不可替代的作用。食品質量與安全專業食品微生物基礎實驗的改革，必須引起我們的高度重視。在教學過程中進一步提高學生的探究積極性，通過課前知識的滲透、教學步驟的簡化、課后作業的檢查，讓實驗改革的效果得到優化，有利于食品質量與安全專業育人水平的持續增長，教育現代化進程的不斷加快。

關鍵詞：食品質量與安全專業；食品微生物；基礎實驗；改革；分析

引言

食品微生物實驗是食品質量與安全專業體系的構成部分，作為一門基礎課程，相關知識的系統性研究，需要學生具備一定的邏輯思維能力和抽象思維能力，運用所學解決問題，才能達到學以致用的目的。大多數的微生物無法用肉眼看見，傳統的實驗教學模式過于固化，很難促進學生學科素養的發展，學科成績的進步。新課程改革后，教師們紛紛摒棄了應試的教育觀念，嘗試進行改革與創新，在實踐中積累豐富經驗，總結新的教訓，一直鼓勵著學生主動探究，獨立思考，教學的效果非常好，未來，仍有很大的提升空間。

一、以生為本，進行過程有效控制

（一）強化預習環節

食品質量與安全專業食品微生物基礎實驗的改革，必須以學生為中心、為主體，由教師發揮指導的作用，通過強化預習環節，取得好的實踐結果[1]。實驗課中，學生們必須填寫預習報告，主要內容有：設計實驗、發現原理、相關用具、操作流程、預期結果、思考習題等。有了一份完整的預習報告，會引導著學生主動學習，他們帶著目標、問題參與實踐操作，更容易活躍思維，真正做到了有的放矢。

（二）課中有效互動

（1）教師可以設計一些關鍵問題，比如實驗基本原理、實驗具體流程、實驗注意事項等等，以提問互動的方式加強學生的認知，盡量避免學生走神、抄襲、機械化學習，通過實驗效果的反饋，為后續研究活動的開展奠定下堅實的基礎。另外，一部分關鍵性的實驗操作，教師應該親自示范，認真演示給學生看，通過實際案例的分析，優化他們觀察的效果[2]。這里以無菌操作為例，教師先示范在酒精燈附近的無菌操作，緊接著讓一位學生當堂示例，讓其他同學們仔細觀察其不當之處，并解釋其后果：1.在酒精燈10cm半徑內的無菌區若無菌操作在酒精燈10cm半徑的無菌區外，達不到無菌操作，很可能會被空氣中的微生物污染。2.若接種環沒有燒透，其后果是殺菌不徹底，可能造成接種物污染，若接種環還未冷卻就挑取菌體，會燙死菌體，菌體會破裂或變形。3.用接種環挑取菌體是要在菌體培養物表面輕輕刮下，若接種環刺破瓊脂，菌體就會和瓊脂一起被挑出，會影響后續的涂片和觀察效果；挑的菌體過多，造成涂片太厚，很難找到個體形態，還會造成涂片不清晰。4.通過火焰塞上硅膠塞是對塞子的滅菌。5.燒紅接種環，才能將接種過菌體滅活。知道原理及錯誤操作的后果后，學生就會對每個環節加以注意，養成微生物無菌操作的良好習慣。

（2）菌落總數和大腸菌群是評價食品微生物質量的重要指標。為了加強同學對食品全過程控制的理解，該實驗選擇了從原料，半成品，產品，及同類不同滅菌和包裝及不同食品種類，分組進行檢測，這樣有利于學生對食品安全的全過程微生物控制概念的形成。

（3）實驗操作的實時評價與實驗達人的評選很重要。在細菌的革蘭氏染色等顯微鏡觀察實驗過程中，教師可以當場打分與點評，評選出5位達人，不但對實驗給于額外加分，還請他們作為老師的助理，去輔導其他學生。這樣，既發現了實驗高手，又調動了全班同學的積極性。

（4）實驗基本結束后，教師要請學生上臺分享和總結實驗注意事項、難點和分析結果，再次強化實驗的關鍵內容。或者，小組間展開互動。關于設計類及檢測類實驗的全過程控制研究，以小組為單位進行分工，同學們可以看到豐富的實驗結果。不同組的同學將自己的實驗結果列在黑板上，各組派代表講解，大家一起討論，氣氛活躍。

（三）課后合作研究

（1）學會合作與總結

以小組為單位，整理電子版的實驗報告。該報告重點突出歸納實驗中容易出現的問題及原因，實驗注意事項，各類實驗現象的分析和思考題的完善，還包括相關實驗步驟操作的照片和各種實驗結果的照片[3]。經老師評選后，由課代表匯總，全班同學分享，利于同學們養成及時歸納整理和深入思考的習慣。

（2）報告點評與完善

以往，實驗報告下發后，有的學生可能也不去理會了。本次報告先不打分，但先在他的實驗報告上指出相關問題：如實驗原理不清晰或有遺漏，實驗設計不明確，注意事項不足，實驗結果分析不到位等，并面對面地指出相關問題，讓學生繼續完善后再打分，這增加了師生互動，進一步調動了學生的積極性。

（3）結果觀察與分析

大多的微生物實驗都是先接種再培養，要等幾天后才能看到結果，導致有些學生對實驗結果不夠重視，而采用實驗結果單獨打分的方式，學生們重視的程度越來越大，理解的效果也越來越好。

二、因材施教，滲透先進育人思想

（一）注重過程控制

從課前的書面預習，做到心中有數，到課中問題式教學的師生互動的檢驗，到實驗內容的拓展，規范的實驗操作技能的展示，比拼實驗的質量（達人），認真分析和思考實驗結果，總結成功的經驗和失敗的教訓，課后歸納總結和實驗報告的修改等過程，造就了學生全方位的收獲。

（二）分層教學理念

學生的動手和思考能力還是有很大差別，通過實驗達人的評選，先發現能力強的學生，讓他們帶動能力弱的學生；通過不同難度問題的提問，明白了學生的思考能力，有針對性地進行分層教學[4]。

（三）加強生生互動

與師生互動能力強的學生帶動能力弱的學生，小組內的分工和合作DIY電子版實驗報告，不同小組不同的設計方案互相分享等方法形成了良好的生生互動。在學生遇到瓶頸，或方法有問題時，需要老師及時引導。最后，老師以點評的方式做課堂總結，讓學生思路更清晰。

三、過程量化，注重改革考核方式

學生的各種表現以成績的形式充分進行量化，量化指標包括：出勤率：5%；預習實驗報告：12%；課堂互動情況：12%；實驗達人：12%；實驗結果分析：12%；實驗報告：12%；課堂總結與分享：10%；電子報告匯總：5%；書面考試：10%；實操考試：10%。量化的考核方式，避免了投機取巧和搭便車的現象，保證了公平性，學生非常重視，綜合能力也因此得到提升。

結束語

總而言之，食品質量與安全專業食品微生物基礎實驗的改革，充分調動了學生的積極性，使學生的學習能力、思維能力、實踐能力均得到了很大的提升。今后工作中，我們仍需努力研究新的方式，探索新的路徑，來滿足學生更多的實踐需求，優化實驗的效果，加強綜合的培訓，推動著教育現代化進程得以持續加快。

參考文獻

[1]柴新義，張磊，張微微，于世軍，趙維萍.食品微生物學實驗考核“分級化”和“量化”一體的探索[J].文山學院學報2015，28（6）101-104.

[2]汪學軍食品質量與安全專業食品微生物檢驗技能培養的探討[J].皖西學院學報，2015，30（27）13-14.

[3]朱軍莉，趙廣英食品微生物檢驗實驗教學改革的初步探索[J].農產品加工（學刊），2016，15（08）226-226.

[4]王玲，伍彬食品微生物學實驗教學過程中培養學生創新能力的實踐與探索[J].微生物學雜志，2015，21（14）79-80.

（作者單位：莊河市市場監管事務服務中心）