乳品檢驗工作質量關鍵控制點

周文玲

摘要：在ISO9001質量體系，質量檢驗是最具影響力的活動之一，乳制品，測試通過使用測試設備對原材料、成品、不合格產品分析的量化指標和衛生指標分析、系統評價、樣品和測試結果的質量控制和質量保證體系是最重要的信息來源。

關鍵詞：乳品檢驗工作；質量關鍵；控制點

1 人員

奶品檢驗員和乳品檢驗員要有良好的質量是保證檢驗工作質量的首要因素。因此必須運用各種手段提高檢驗人員的素質。一是開展知識、技術和技能的教育培訓，提高檢查員的人才和技能。培訓的具體內容應包括一些國際和國內公認的法律和標準生產和檢驗的牛奶和乳制品，如IDF標準，采用AOAC公認標準，糧農組織的標準，標準，牛奶和乳制品檢驗方法，企業內部標準，食品衛生法、測量法等等。在檢查人員專業技能同時也繼續檢驗人員的價值觀，道德、質量意識和文化素質的指導和培訓教育，加強企業文化的質量，檢驗人員的主動性，充分發揮積極性和創造性，增強責任感，這個責任將改變檢驗人員在面對各種各樣的工作條件，自覺及時做出正常判斷，主動積極克服困難，嚴格按照標準測試方法完成測試任務。

2 儀器設備

儀器設備是檢驗的硬件，是檢驗系統誤差的主要來源。目前，一些乳品企業擁有一些先進的儀器設備，能夠準確、快速地提供數據。

（1）建立設備檔案和運行記錄。基礎文件應記錄設備名稱、制造商、規格、型號、使用時間、校準時間、維修狀態等。設備運行記錄應詳細記錄設備運行狀態，以便跟蹤儀器設備提供的檢驗數據。

（2）校準。許多測量儀器是用于乳制品檢驗，和那些被強制驗證由國家應該發送到計量部門定期根據規定的檢定周期，驗證和校準證書或檢定證書應能追溯到國家測量標準。未經強制檢定的計量、測試儀器和設備，應當定期進行自檢。對檢驗和自檢的儀器設備進行記錄和標識，標識合格、準用和停用。這些儀器主要包括天平、砝碼、滴定管、量瓶、刻度吸管、溫度計、溫度表、壓力表、糖度表、乳脂表、分光光度計、PH計、牛奶多組分檢測器等。

（3）正確使用。對重要的檢驗儀器，必須制定標準的操作規程，對操作人員進行培訓后方可使用，經考核合格后方可使用。

3 化學試劑

化學試劑是檢驗所必需的。化學試劑純度的選擇、制備和貯存是保證檢測質量的重要方面。

（1）純度的選擇。化學試劑一般可分為色譜純試劑、超純試劑、分析純試劑、化學純試劑、生物純試劑等。試劑的純度對檢測結果的準確性有很大的影響。在使用試劑前，應根據不同的試驗目的選擇不同水平的試劑，以滿足試驗要求，避免浪費。作為標定的基準材料，必須采用優等標定；用于乳品化學和物理檢驗的試劑，一般分析純；化學純度可作為微生物檢驗的試劑。

（2）對試劑溶液進行標記，注明試劑名稱、濃度、制備劑、制備時間、藥物有效時間等。

（3）試劑的儲存。不正確的儲存或使用試劑很容易導致變質和污染，這也是檢驗錯誤的主要原因之一。使用前請搖勻試劑。對于光敏試劑應放在棕色瓶子中，貯存在暗處；對于低沸點和揮發性試劑應放在陰涼處；劇毒藥品必須嚴格保管，分開存放，確保安全。

4 檢驗方法

檢驗方法是檢驗工作的基礎。在可能的情況下，應當選擇國際或者國家標準公布或者權威機構或者有關科學技術文獻、期刊公布的最先進的檢測方法進行檢測。不同的試驗方法有其相應的準確度和精密度。嬰幼兒配方食品和奶粉通用檢測方法如下：GB/T5413《嬰幼兒配方食品和奶粉通用檢測方法》；Gb2746-85牛奶、乳制品及檢測方法；鮮奶的獲取和檢驗方法；IDF標準及原材料檢驗方法。在實際工作中，一般采用快速、準確、方便的方法指導生產。例如，用山墻法測定牛奶中的脂肪含量，用儀器法測定牛奶中的總干物質。相應的國家標準方法有rhodes法和reducmethod。按照規定，定期檢查方法應定期用標準方法進行檢查，以消除檢查方法造成的系統性錯誤。

5 樣品的采集和處理

樣品的采集和加工是檢驗作業的開始，如果這個工序不嚴重影響檢驗結果的話。

（1）抽樣原則和方法。抽樣的一般原則是使抽樣具有均勻性和代表性。抽樣方法可采用國家標準和國際標準。這些方法對不同的產品都有說明。在實際操作中，應根據當時的具體情況制定最佳方案。例如，當牛奶桶的生牛奶樣本，最有效的抽樣方法是使用上下攪拌設備攪拌牛奶牛奶桶的20倍左右，所以樣品充分混合，然后立即取樣，防止脂肪浮動由于太長時間，所以樣品不能代表。固體樣品通常采用五點法。微生物檢驗樣品應注意無菌取樣。在生產過程中對樣品進行取樣檢驗。所謂抽樣檢驗，在質量管理的定義中，是指“從每批提交的產品中隨機抽取若干個產品，從預定的樣本量中隨機抽取，對照標準逐個檢驗樣品的性能。”樣品中合格產品數量大于抽樣方案規定的最低數量的，視為合格。相反，這批產品將被判定不合格。抽樣檢驗應以統計數據為依據，并具有一定的可信度。因此，工廠應根據生產能力和產品性質來確定抽樣的數量和頻率，使其符合統計規律。

（2）抽樣數量。采集的樣品數量應足以對實驗進行復檢和保存。

（3）樣品包裝及標識。樣品應當密封包裝，及時記錄，填寫樣品識別卡，注明樣品名稱、來源、數量、樣品項目、取樣時間、取樣器、樣品狀態等。

（4）樣本保存。后不能立即測試樣品，取樣應保持在0 ～ 4℃或防腐劑防腐處理，盡量節省時間，液態奶節省時間不得超過24小時采樣后，添加0.06%的重鉻酸鉀防腐劑混合牛奶樣品，4℃以下，通常兩個星期。

6 實際操作

實際操作是造成檢測誤差的直接原因。檢驗員必須遵守sop，對每個檢驗項目都要注意sop中的控制點。在奶粉微生物指標檢測中，關鍵控制點應包括樣品制備均勻性、稀釋精度、接種和讀取技術。

7 檢驗記錄

檢驗記錄是描述檢驗過程中各種現象和數據的原始資料，必須詳細、客觀地記錄。為便于管理和保存，檢驗記錄可分為原始記錄和檢驗報告。

A.原記錄格式規范，對樣品名稱、編號、檢驗項目、抽樣時間、檢驗時間、檢驗結果、檢驗人員等進行清晰記錄。

B.原記錄應強調原創性，以后不得復制。記錄時字跡應整潔，不得涂改，但可破折號更改（在記錄錯誤的地方劃下橫線，然后在上半部分填寫正確的字符并簽名），更改后的破折號還必須能清楚地辨別被更改的原始字符。

C.原始記錄中的所有檢驗數據均為法定計量單位。

D.試驗數據的有效編號根據試驗方法、儀器設備的精度確定，并按有效編號算法計算；測試結果的數值只能保留一個可疑數字，這與該方法的精度是一致的。

E.試驗數據異常值采用統計試驗法確定，數據選取采用Dixon試驗法或Grubbs試驗法處理。

F.原始記錄應予保密。

G.檢驗報告是在原始記錄的基礎上，通過數據處理和分析得到的最終檢驗結果。檢驗報告具有一定的法律效力。

8 結語

總之，隨著我國加入WTO，國際和國內乳制品的競爭將日益激烈，乳品企業必須重視檢驗工作的質量。依照本法規定的ISO9001， HACCP（危害分析和關鍵控制點）方法采用檢驗處于受控狀態，提供準確和及時的檢查數據，并提供質量控制和質量保證服務的企業，這樣的企業是不可戰勝的競爭。

參考文獻

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[2]崔瑞賢.應用HACCP管理體系確立酸乳生產及檢驗工作的關鍵控制點[J].中國衛生檢驗雜志，2004，（03）：23-25.

（作者單位：蒙牛乳業（唐山）有限責任公司）