蛋黃變綠了，雞蛋還安全嗎？

文 / 阮光峰

雞蛋好吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是很多人每天必備的食物。不過，最近網(wǎng)上流傳一個(gè)電視節(jié)目視頻，視頻中某專家稱，煮雞蛋時(shí)如果雞蛋黃外面發(fā)綠，就可能使人貧血、影響智力發(fā)育，使人抵抗力下降，甚至致癌。

煮雞蛋的蛋黃為什么會(huì)有一層黑綠色的膜？吃了真的有害嗎？還能放心吃雞蛋嗎？雞蛋煮久了變綠其實(shí)是一種正常的現(xiàn)象，并不會(huì)對(duì)人體健康有什么危害，說它導(dǎo)致貧血、影響發(fā)育以及導(dǎo)致免疫力低下等完全是嚇唬人。

雞蛋為什么會(huì)變綠？

雞蛋的蛋清中含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)很怕熱，水煮蛋的過程中，蛋白質(zhì)會(huì)在熱水作用下發(fā)生熱變性。

而蛋清中一些蛋白質(zhì)是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白質(zhì)受熱變性過程中，硫元素會(huì)跟氫元素結(jié)合會(huì)產(chǎn)生硫化氫氣體，也就是所謂“臭雞蛋”的味道，這種氣體會(huì)慢慢從雞蛋清中釋放出來。很多人會(huì)奇怪，既然會(huì)有臭雞蛋的味道，那為何我從來沒有聞到過呢？其實(shí)是因?yàn)榱刻倭耍覀兟劜坏蕉选?/p>

而且，在煮蛋時(shí)，熱量是從外向內(nèi)進(jìn)入的，雞蛋外部的溫度提升速率要高于中心，產(chǎn)生的硫化氫氣體就會(huì)向溫度較低的雞蛋中心移動(dòng)，也就是說這個(gè)氣體是逐漸往雞蛋中心擴(kuò)散的，我們就更難聞到了。

在雞蛋的中心還有一顆蛋黃。蛋黃中是含有鐵元素的，在煮雞蛋的時(shí)候，水里還會(huì)有一些鐵元素。當(dāng)硫化氫遇到蛋黃時(shí)就會(huì)與蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色，顏色深一點(diǎn)就會(huì)感覺是黑綠色。

變綠的雞蛋是否安全嗎？

大家最關(guān)心的是，煮熟后變綠了的雞蛋是否有害。其實(shí)，這層綠色物質(zhì)是安全的，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生什么危害，大家不用太擔(dān)心。

雞蛋黃上面那點(diǎn)硫化物量是很少的。要知道，胃里還有大量的胃酸呢。跟胃酸的量相比，這點(diǎn)硫化物就實(shí)在是微不足道。在胃酸作用下，他們就會(huì)變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F。即使他們不跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，會(huì)通過糞便直接排出體外，根本不會(huì)參與人體代謝過程。

而且，雞蛋黃上的硫化物并不會(huì)影響蛋白消化。產(chǎn)生硫化物的蛋氨酸并不是雞蛋里面才有，它另一個(gè)名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常見的一種氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以釋放硫化物的氨基酸。

況且，人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量應(yīng)該遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋黃上面那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵，何必?fù)?dān)心雞蛋里這點(diǎn)硫化亞鐵呢？

變綠的雞蛋會(huì)導(dǎo)致貧血，影響發(fā)育？

網(wǎng)絡(luò)上一直有說法稱“雞蛋鐵含量最豐富，超過牛奶等動(dòng)物性食物，利用率可達(dá)到100%，是補(bǔ)鐵的好來源”。因?yàn)殡u蛋變綠了，鐵變成了硫化亞鐵，就會(huì)認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致貧血。這個(gè)也可能是節(jié)目中專家說吃這樣的雞蛋會(huì)導(dǎo)致貧血的原因。

事實(shí)上，雞蛋并不是補(bǔ)鐵的良好來源。雞蛋中的鐵含量并不高，而且，吸收率也比較低。鐵含量豐富主要是一些動(dòng)物肉類，比如動(dòng)物肝臟、瘦肉。況且，煮雞蛋變綠所來源的鐵，除了雞蛋本身的，還有有一部分是水中的鐵元素。

至于說能影響生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育，甚至使人免疫力降低，就完全是危言聳聽。這層綠色物質(zhì)的量實(shí)在太少，基本不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

總的來說，煮雞蛋蛋黃表面有一層綠色物質(zhì)完全是正常現(xiàn)象，并不會(huì)有害健康，完全可以放心吃。

雞蛋煮多久最好？

其實(shí)，煮雞蛋的蛋黃表面是否變黑綠色，跟煮雞蛋的時(shí)間也有很大關(guān)系。想要避免產(chǎn)生綠色物質(zhì)，就不要煮太長(zhǎng)時(shí)間，一般10分鐘就可以了，并且及時(shí)用冷水放涼。

煮雞蛋的時(shí)候，一般來說，煮的時(shí)間越久，就越容易產(chǎn)生綠色物質(zhì)。從水沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，煮5分鐘時(shí)雞蛋會(huì)有流淌的蛋黃，煮6分鐘時(shí)蛋黃會(huì)變得黏稠并剛剛開始凝固，煮8分鐘時(shí)雞蛋黃完全凝固，但蛋黃仍然是金黃色和黏稠狀的（雞蛋全熟，細(xì)菌被殺滅），煮10分鐘時(shí)蛋黃會(huì)變得更堅(jiān)硬和蒼白；繼續(xù)煮，雞蛋黃就會(huì)開始變硬，吃起來可能有點(diǎn)……噎。

所以，如果希望雞蛋煮的好吃，還不會(huì)有綠色產(chǎn)生，就不要煮太長(zhǎng)時(shí)間，并且及時(shí)用涼水降溫，這樣能降低硫化氫往里面擴(kuò)散的速度，就能避免它跟蛋黃里的鐵結(jié)合。一般煮個(gè)8～10分鐘，雞蛋也熟了，也足夠殺死可能存在的沙門氏菌，保證安全，口感也比較好，也不會(huì)有綠色出現(xiàn)。如果雞蛋煮太久了，或許我們面臨的最大問題，是口感上的，而非健康上的，因?yàn)榈包S真的很噎人，很不好吃。