食物何必非要美白

文 / 范志紅

有時(shí)候不太理解，商販們沒事兒干嗎總喜歡漂白啊？這還不簡(jiǎn)單嗎，因?yàn)閮蓚€(gè)原因：一是食物制作過程中，實(shí)在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”；二是人們對(duì)于白色實(shí)在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動(dòng)物（其實(shí)只是動(dòng)物白化病的結(jié)果），而且對(duì)食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

那么為什么食物加工之后顏色不理想，需要漂白？這里面主要有幾個(gè)原因。

第一個(gè)原因，就是很多食材會(huì)發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個(gè)酶促褐變。這是因?yàn)椋呤眍愔刑焐嬖谝活悺胺友趸浮?，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

為什么完整的水果蔬菜不會(huì)發(fā)黑呢？因?yàn)樵诩?xì)胞當(dāng)中，酚酶和多酚類物質(zhì)是被嚴(yán)密分隔開來的，不會(huì)輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開、被絞碎，細(xì)胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)見了面。同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會(huì)師的結(jié)果，就是顏色變褐。這個(gè)褐變的同時(shí)，還伴隨著維生素C的快速損失。

第二個(gè)原因，是“美拉德反應(yīng)”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)。制作紅燒食品、焙烤食品的時(shí)候，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因?yàn)樗谧岋灨伞⒚姘?、點(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時(shí)，還會(huì)放出濃濃的誘人香氣。發(fā)酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色，人們也都認(rèn)可了。但是，一些水分少的食物在儲(chǔ)藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說，一些蔬菜干、水果干會(huì)越放顏色越黑。一些菌類干制品也會(huì)越來越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候，也可能會(huì)因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。這時(shí)候，人們就不太滿意了。

第三個(gè)原因，是食物中本來存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來就有點(diǎn)類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

總而言之，無論什么原因，消費(fèi)者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品，希望顏色更白更“純潔”。在買方市場(chǎng)的大環(huán)境中，消費(fèi)者有所好，生產(chǎn)者必迎合。于是自古以來就出現(xiàn)了各種漂白方式。這些方式原本只是經(jīng)驗(yàn)，但經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證，都有一定道理。

第一個(gè)方法，最古典也最好用，就是硫磺熏蒸法。按傳統(tǒng)工藝，果脯也好，果干也好，山藥干之類中藥材也好，銀耳之類也好，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。這是因?yàn)槎趸蚰軌蛞种泼复俸肿?，也能抑制美拉德反?yīng)，一石二鳥，防褐變效果別提多好了。同時(shí)，二氧化硫?qū)λ卟酥械木S生素C有保護(hù)作用，所以在營(yíng)養(yǎng)方面說不上有害。

但是，把產(chǎn)品放在密閉空間燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫熏蒸的方法，實(shí)在沒辦法控制二氧化硫的殘留量，按現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)，幾十年前的水果干、果脯蜜餞當(dāng)中的超標(biāo)情況非常普遍。過量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是對(duì)哮喘病人等敏感人群有害，因?yàn)樗^多時(shí)使免疫系統(tǒng)功能下降。近年來，由于相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限制了二氧化硫的殘留量，這個(gè)傳統(tǒng)工藝得到了很大程度上的改進(jìn)，甚至被淘汰。

第二個(gè)方法，在熏硫的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，就是亞硫酸鹽浸泡法。這個(gè)方法控制褐變的原理其實(shí)沒什么區(qū)別，也是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫的方法來預(yù)防食物變色。與熏硫相比，它的好處是容易控制數(shù)量，只要配置時(shí)濃度合適，就不會(huì)造成過量二氧化硫的殘留。因此，各國(guó)都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護(hù)色劑，在果蔬產(chǎn)品上使用。

不過，如果商家把陳土豆漂白之后當(dāng)新土豆賣，把當(dāng)天賣不出去有點(diǎn)發(fā)褐的豆芽用亞硫酸鹽泡白了再賣，盡管沒有發(fā)現(xiàn)危害后果，仍屬違法行為，因?yàn)樵S可使用范圍當(dāng)中并不包括新鮮蔬菜。以次充好、以舊充新的做法需要譴責(zé)，用故意欺騙消費(fèi)者的方法來賣高價(jià)，仍是可惡的行為。

第三個(gè)方法，是氧化法。無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰，還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質(zhì)被氧化，失去原來的有色結(jié)構(gòu)，從而消除顏色，讓食品變得潔白。

由于銷售商誤以為消費(fèi)者特別喜愛超白的面粉，我國(guó)的面粉曾經(jīng)多年處于增白劑使用超標(biāo)的情況當(dāng)中。過度氧化雖然能增白，卻會(huì)破壞面粉中的B族維生素，對(duì)健康是不利的。我國(guó)政府已經(jīng)禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰之類增白劑，希望消費(fèi)者也能逐漸習(xí)慣帶點(diǎn)黃色的各種面食品。至于鳳爪和豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，表面損失點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)倒也不那么在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣。

家人有遠(yuǎn)方親友曾以制作粉條粉絲為生。他們給我們送來粉條時(shí)，都要特意聲明，這是“吃貨”。我問“何謂吃貨？”他們解釋說，這是自家吃的，不用漂白，所以顏色淡褐，不太好看。所謂“賣貨”，就是賣出去的，必須漂白處理，否則客商嫌不白不肯買?。?/p>