蠶豆：有時恐怖有時美味的胖豆子

文 /飄飄

古老的豆子

蠶豆原產(chǎn)于地中海沿岸，被人類種植食用的歷史非常古老。從新石器時代就有人開始種植蠶豆了，連古埃及的墳墓中都有發(fā)現(xiàn)。蠶豆拉丁文學名叫作Vicia faba，英語俗名叫Fava Bean或者Broad Bean，在歐美也偶爾能買到，但是普遍比國內(nèi)能買到的老一些而且味道淡一些，做成清炒蠶豆總是差口氣，多用于制作炸豆丸子之類的菜。

蠶豆的廣泛種植一來在于它能夠固氮，生長迅速，營養(yǎng)又較為均衡。遇到災荒年其他作物都種不了時，蠶豆可以種來救急，中國一度是世界上蠶豆產(chǎn)量最多的國家，在上世紀50年代曾經(jīng)產(chǎn)量超過30億公斤。

古希臘人和古羅馬認為蠶豆和冥界有關(guān)，會在葬禮上使用蠶豆，據(jù)傳，畢達哥拉斯認為蠶豆里住有死者的靈魂，所以不能食用。不知道這是否與蠶豆病在地中海地區(qū)的發(fā)病率偏高有關(guān)。

蠶豆病是什么？

如果你沒有蠶豆病，即使生吃蠶豆也不會有生命危險——雖然你肚子可能會不太舒服。蠶豆中植物紅細胞凝集素的含量蠻低，并不需要像四季豆那樣非常擔心因為沒有做熟透，吃下去對人有毒這件事。

蠶豆病的全稱是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥，是一種常見的先天遺傳性疾病。由于相關(guān)基因位于X染色體上，患有蠶豆病的人主要是男性，中國男性的發(fā)病率大約在2%～5%之間。蠶豆中含有的蠶豆嘧啶會干擾葡萄糖-6-磷酸脫氫酶，但普通人能夠生產(chǎn)足夠多的這種酶，所以蠶豆中的蠶豆嘧啶對沒有這個基因缺陷的人來說是小事一樁。

但蠶豆病患者由于遺傳基因的先天缺陷，本來就缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶，一被蠶豆干擾，紅細胞抗氧化能力進一步下降，無法代謝葡萄糖，導致紅細胞破裂，從而出現(xiàn)急性溶血癥狀。

蠶豆病在世界范圍內(nèi)的分布和地中海貧血高度接近，被認為受到了瘧疾的選擇壓力。一般在瘧疾較為高發(fā)的地區(qū)，蠶豆病在男性中的發(fā)病比例也會比較高，中非的一些國家，例如安哥拉和剛果等，男性患蠶豆病的比例可以達到兩位數(shù)。一些非常敏感的人，甚至接觸到蠶豆的花粉都會出現(xiàn)癥狀。

大多數(shù)人還是不用擔心

蠶豆病雖然可怕，但是如果你沒有葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥，就完全可以以各種方式享受蠶豆。吃蠶豆的方法不僅僅限于新鮮的清炒蠶豆、蠶豆瓣湯，或是你愛用來磨牙的干蠶豆，一些西式的做法，譬如說把蠶豆煮熟后和奶酪混合在一起涂在面包上吃，都非常棒。

一盤上好的油炸蠶豆絕對是解饞+消磨時間的利器。

蠶豆的種子蛋白質(zhì)含量超過20%，又含有豐富的膳食纖維，從營養(yǎng)學角度是一種蠻不錯的食材。當然，從社交上來說，你只要明白吃太多蠶豆會容易讓腸道產(chǎn)生大量的氣體，就可以了。