豬背膘厚度與肌內脂肪含量的相關性研究

孫義姍，李夢尋，閆 沖，李亞強，黃 濤＊

(石河子大學動物科技學院，新疆 石河子 832000）

目前，我國居民豬肉消費量占肉類總消費量的65%～70%[1]，豬肉在肉類消費上占據主導地位。隨著生活水平的不斷提高，人們對豬肉的需求逐漸由量的要求向質的要求轉變。豬肉品質的評定受多種因素影響，其中肌內脂肪（IMF）含量是一個重要指標[2-3]，有研究發現，肌內脂肪豐富度對肉品質如嫩度等方面具有明顯影響[4]。肌內脂肪不是人們通常所說的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纖維之間的脂肪。消費者對IMF 偏好試驗表明，平均IMF 為5.78%和3.78%的豬肉比IMF ＜2.19% 的豬肉的人們可接受性顯著較高（得分更高）（P ＜0.05）[4]。通過對IMF 的檢測，不僅能改善肉品質，還有助于提高生豬的育種效果。

體況是進行育種選擇、飼養階段劃分及確定其營養供給需要的重要依據之一[5]。背膘厚度與體脂含量密切相關，能較好反映母豬體況，且易于測量。鑒于背膘厚度與肌內脂肪之間有一定的遺傳相關，而且肌內脂肪缺乏有效快捷的活體測定方法，本研究通過豬的背膘厚度與肌內脂肪含量的相關性，建立線性回歸方程，進而實現通過測定背膘厚度就可以得到肌內脂肪的含量，并以此為依據確定出欄時間，以生產品質優、風味佳的豬肉。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗選用達到出欄體重（90 ～110 kg）的102 頭“杜長大”三元雜交豬開展測定，豬群來源于新疆克拉瑪依市瑞恒畜牧有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 采樣及超聲波法測定背膘厚度

于活豬屠宰前使用超聲波測膘儀測定活體體長1/2 處(13 ～14 胸椎處)背中線旁約5 cm 處豬肉背膘厚度；屠宰后取其背最長肌中段第10 ～11 肋間核心部分的肉樣30 ～50 g，低溫（0 ～4 ℃）保存于采樣箱中，并于24 h 內帶回實驗室進行前處理[6]。

1.2.2 前處理

將低溫保存的肉樣逐一稱重，并迅速勻漿成肉末，每個肉樣分為3 組，置于105 ℃烘箱中脫水至恒重（當日不能做的肉樣，將肉樣移入-20 ℃冰箱保存）[7]。

1.2.3 索氏提取法測定肌內脂肪含量

采用經典的索氏抽提法（Soxhlet method）測定背最長肌肉樣中肌內脂肪含量。具體步驟：將前處理后的肉樣干物質用濾紙包包，80 ℃烘干30 min 后稱重。將稱重后的濾紙包放入萃取套管中，塞上脫脂棉，將套管填入索氏瓶抽提器中，加入無水乙醚，浸泡3 ℃5 h。通入冷凝水，打開索氏加熱器（水浴鍋溫度保持在80 ℃）后將虹吸循環控制在每小時10 次以上連續萃取12 h。取出脂肪包置于干燥器中過夜，于次日將脂肪包置于80 ℃真空干燥箱中干燥1.5 h[8]，再將脂肪包取出稱重。肌內脂肪含量則為前后兩次濾紙包重量的差值。最后計算肌內脂肪含量，其計算公式為：

肌內脂肪含量＝（萃取前肉包重-萃取后肉包重）/鮮肉樣本重×100%

1.3 統計分析方法

用Excel 2010 對測定的背膘厚度及相對應肌內脂肪含量數據進行聯合匯總、整理，并結合SPSS 17.0軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 背膘厚度對肌內脂肪的影響

所得的背膘厚度和肌內脂肪數據通過整理，根據背膘厚度范圍可分為3 組，如表1。根據表1 中的數據可知：1）背膘厚度為7 ～10 mm 時，肌內脂肪含量范圍是1.06%≤Y ≤2.77%，低于3%，表明在這個背膘范圍內豬肉的品質風味不是很好；2）背膘厚度為11 ～13 mm 時，肌內脂肪含量范圍是2.86%≤Y ≤4.28%，含量約在3%～4%左右，表明在這個背膘范圍內豬肉口感良好，營養品質較好；3）背膘厚度為14 ～17 mm 時，肌內脂肪含量均高于5%，表明在這個背膘范圍內豬肉口感較好，但脂肪含量過高，對人的身體健康不利。

由以上數據及分析可知，背膘厚度范圍在11 ～13 mm 時，肌內脂肪含量適中，豬肉的品質風味相對較好，并且對人身體健康有利。

2.2 背膘厚度與肌內脂肪的關系

將豬背膘厚度與肌內脂肪含量進行相關分析和回歸分析，結果表明背膘厚度與肌內脂肪含量之間存在0.01 水平上存在極顯著的相關性（P ＜0.01）。用SPSS 軟件對背膘厚度與肌內脂肪含量做線回歸分析獲得回歸方程，并通過驗證試驗對方程進行了后續驗證，獲得回歸方程。豬背膘厚度與肌內脂肪含量進行相關性見表2。

獲得的回歸方程如下：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm)

（其中：Y 為肌內脂肪含量；X為背膘厚度）

經過后續驗證及數據相關分析發現：當豬的背膘厚度在7 ～16 mm時，實測肌內脂肪含量與方程預測肌內脂肪含量之間的關系決定系數R 為0.833；當豬的背膘厚度在9 ～14 mm 時，實測肌內脂肪含量與方程預測肌內脂肪含量之間的關系決定系數R 為0.986。這表明此方程：通過豬活體背膘厚度來預測肌內脂肪含量的更為精確的背膘厚度范圍為8 ～14 mm。

3 討論

3.1 豬活體背膘測定

Hovenier 等[9]的 研 究 結 果 表明，肌內脂肪（IMF）具有較高的遺傳力0.6。利用超聲波活體測膘的部位，各國不盡相同，但美國、英國、丹麥等國是采用如下同一測量法:第一點取肩部最厚處，第二點取胸腰結合處（即最后肋骨處），第三點取膝關節的上方。熊遠著、彭中鎮等[10]研究發現，應用超聲波測豬膘，測最后一肋（活體體長1/2 處）離背中線的5 cm 處膘厚較好，此點無論是從方便確定還是從解剖的角度，都是較理想的測量部位。因此，本實驗選擇的測定位點為活體體長1/2 處（13 ～14 胸椎處）背中線旁5 cm 處的背膘厚度。在此處對豬只進行活體背膘測定，應當注意被測定豬用鐵欄限位，讓豬自然站立，使其保持安靜，測定時避免豬只弓背或塌腰，而使測量數據出現偏差；測量時探頭、探頭模及被測部位應緊密接觸，不能有氣泡、空隙等，但不要施重壓[11]；探頭直線平面與豬背正中線縱軸面垂直，不可斜切，待讀數穩定后再計數，同一部位測定3 次，取平均值作為背膘厚度。

表1 背膘厚度以及肌內脂肪含量的關系

表2 豬背膘厚度與肌內脂肪含量相關及回歸分析

3.2 肌內脂肪含量的測定

越來越多的新技術如計算機視覺、超聲波檢測[12-15]等正被應用到肌內脂肪含量的測定上，而使用昂貴的儀器直接進行活體測定，但由于此種方法對設備要求比較高，并不適用于普通的中小型豬場現場使用。索氏抽提法屬于經典的溶劑萃取法，目前應用較多且準確性較高。

肌內脂肪含量與豬肉的品質關系緊密，是影響豬肉品質的重要因素。豬肌內脂肪的含量對豬肉的口感、風味、滋味、多汁性、嫩度、肉色、系水力和熟肉率等有重要影響，有外國研究者研究認為IMF 含量低于2.5%時肌肉口感變差[16]；薛林春等[17]研究發現“杜長大”豬的肌內脂肪含量平均值為2.37± 1.07%；陳潤生等[18]在《優質豬肉的指標及其度量方法》一文中提出，一般肉用型豬IMF 含量在3.0%～4.0%為理想值，2.0%～2.9%為較理想值，1.5%～2.0%為尚可接受值，小于1.5%為較低值。陳建偉等[19]對體重66.83 kg 廣東小耳花豬屠宰時，盡管體重較小，但IMF（乙醚-氯仿抽提法）含量仍然達到4.38%，表明肌內脂肪較豐富，其個體間存在一些差異，但變異系數較小，可能與屠宰體重較小有關。Watanabe G[20]采用索氏法（Soxhlet method）對胴體重67 ～87 kg 的62 份豬肉樣進行肌內脂肪含量測定，IMF 含量的變化范圍為0.80%～7.15%，平均為3.59%。本試驗研究發現，達到出欄體重的“杜長大”三元雜交豬，肌內脂肪IMF 含量的變化范圍為1.06%～8.66%，平均為3.18%，且大部分含量在3%～4%左右，整體上IMF 范圍是偏高的，檢測過程可能存在一定的誤差。

3.3 肌內脂肪含量與背膘厚度相關性及回歸分析

本研究中肌內脂肪含量與背膘厚呈極顯著正相關，且r 為 0.833。該研究結果與以往的許多研究結果一致。姜愛文[21]等研究屠宰測定了92 頭四元（皮杜長大）商品豬的胴體質量、背膘厚、肉嫩度和肌內脂肪含量（索氏法）發現，肌內脂肪含量與背膘厚及嫩度均存在極顯著相關性和回歸關系（P ＜0.01），朱良瑞等[22]的研究發現，肌內脂肪含量與屠宰率呈極顯著負相關且r為-0.39，與背膘厚呈極顯著正相關且r 為0.84；除嫩度外，肌內脂肪含量還與其他肉質性狀，如瘦肉率、滴水損失、pH 等存在顯著的相關性。由此可以看出，肌內脂肪含量與許多肉質性狀存在密切關聯，在不同的家畜動物、不同的品種或群體中均存在非常一致的結果。因此，使食用家畜動物保持一定的肌內脂肪含量，對改善家畜動物肉品質具有十分重要的意義。

本研究中發現背膘厚和嫩度對肌內脂肪含量均存在顯著影響，且回歸關系達到顯著水平，豬的背膘厚度在11 ～13 mm 時，肌內脂肪的含量范圍是2.86%～4.28%，表明在這個背膘范圍內豬肉口感及營養為最佳，即對人的健康有益，也是生豬最佳出欄時間。但復相關系數較小，IMF 范圍是偏高的，暗示著仍存在其他許多與肌內脂肪含量相關的影響因素。本次試驗獲得的回歸方程適用范圍有限，需要更多數據支持，因此，在所建議的回歸模型中納入活體重指標，以提高預測肌內脂肪含量結果的準確性，這將成為未來研究的重點。

4 結論

本研究發現豬的背膘厚度與肌內脂肪含量之間存在極顯著相關性和回歸關系（P ＜0.01），且r 為0.833。當背膘厚度范圍在11 ～13 mm 時，對應肌內脂肪含量在2.86%～4.28%之間，此時肉的品質風味相對較好，脂肪含量適中，對人身體健康有利，即為生豬最佳屠宰時間。以活體測定背膘厚度為自變量，屠體肌內脂肪含量為因變量，建立回歸方程：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm）

即可用于預測育肥豬的肌內脂肪含量，即可及時確定最佳出欄時間。