加工條件對橙汁香氣物質的影響

成傳香，王鵬旭，馬亞琴,2*，張震，賈蒙

1(西南大學，柑桔研究所，重慶，400712) 2(西南大學 食品科學學院，重慶，400712)

橙汁銷量在全球果汁銷量中最高，2017—2018年度全球橙汁產量達170萬噸(65Brix)，其銷量占到全球果汁銷量的46%。2017—2018年度中國生產橙汁4.4萬t，進口橙汁5.5萬t[1]。橙汁由于其獨特的風味、顏色以及營養成分深受消費者的喜愛，風味是影響果實品質最重要的特性之一，也是自然食品或加工產品最顯著的質量參數[2]。橙汁的風味很大程度上取決于其揮發性成分，鮮榨橙汁中有200多種揮發性物質，主要為醛類、酯類、醇類、酮類和萜烯類[3]，這些香氣物質賦予了橙汁柑橘味、甜香和花香。

橙汁香氣是橙汁品質重要指標之一，橙汁中揮發性物質種類繁多，僅少部分具有香氣特性，稱為香氣活性物質。通常利用氣相色譜—質譜聯用儀(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)和氣相色譜火焰離子化檢測器(gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID)確定橙汁中的揮發性物質，氣相色譜—嗅辨儀(gas chromatography-olfactometry，GC-O)檢測橙汁中的香氣活性物質。含量高的香氣物質其香氣強度不一定高，采用香氣值(odor activity value，OAV)，即香氣濃度與香氣閾值的比值來判斷香氣強度，香氣值大于1的香氣物質對風味才有貢獻，香氣值越大，對風味貢獻越大。一般情況下，GC-O的檢測結果與OAV值具有一致性[4]。頂空固相微萃取結合氣相色譜—質譜聯用技術是提取檢測橙汁香氣物質所使用的關鍵技術，攪拌棒固相微萃取同樣適用于橙汁香氣物質的提取[5]。

本文概述了橙汁加工過程中工藝類型和殺菌方式對香氣物質的影響，尋求最大限度保持橙汁原有風味的加工橙汁產品，為有效提高橙汁產品質量提供理論依據。

1 柑橘原料特性

柑橘在植物學分類上屬蕓香科植物，常見的柑橘果實有柑、橘、橙、柚、檸檬等。柑橘果品的品質參數包括內在品質、風味品質、商品品質和加工品質等。內在品質是影響柑橘加工適應性的重要指標，由于甜橙具有出汁率高、糖酸含量高、風味濃郁、種子少、較少或無后苦味現象等特性適合加工制汁。

柑橘不同品種果實香氣差異顯著[6-7](見表1)，單萜烯是柑橘果實香氣物質的重要組分，其中檸檬烯含量最高，其次為α-蒎烯、月桂烯和γ-松油烯，檜烯只在甜橙中檢測到，柚子中的月桂烯顯著高于其他品種；芳樟醇是柑橘果實中最主要的單萜烯衍生物，寬皮柑橘中香茅醇、紫蘇醛、乙酸香茅酯的含量顯著高于其他種類，橙花醛和香葉醛在檸檬中的含量顯著高于其他種類；倍半萜烯和倍半萜烯衍生物是區分不同種類柑橘果實香氣品質的重要香氣組分，甜橙和柚子中巴倫西亞橘烯含量顯著高于其他種類。甜橙品種香氣也不完全一致，柳橙和塔羅科血橙的特征香氣物質為丁酸甲酯，且香氣強度要高于贛南臍橙和夏橙[8]。Naveline橙和贛南臍橙特征香氣物質是含量較高的反-2-己烯醇，夏橙特征香氣物質為月桂烯，卡拉布富斯奧伐來橙則為月桂烯和芳樟醇[9]。

表1 不同柑橘品種果實主要香氣物質及特征香氣物質Table 1 Main aroma substances and characteristic aroma substances of different citrus fruits

橙汁加工用果實的品質參數包括大小與形狀、色澤、新鮮度、糖酸比、可溶性固形物、出汁率、風味以及營養物質含量等，重慶產地的長葉橙和錦橙以及廣西的蜜奈和奧林達都是適合制汁的優良品種。

2 加工工藝對橙汁香氣物質的影響

不同類型的橙汁產品加工單元操作主要有榨取、精制、脫氣、殺菌、蒸發濃縮和還原等。機械壓榨過程中，皮油會混入到果汁中，皮油中的揮發性成分與果汁相比差異顯著，榨汁機的類型以及壓力大小均會影響果汁中的皮油含量，從而影響橙汁整體風味。精制是利用高壓將橙汁中的雜質細胞、細胞壁物質、胚胎種子以及果肉等固體顆粒分離出去，果肉中的揮發性成分主要是非極性的烴類物質，而極性的氧化揮發性物質大部分存在于漿液中。果肉中已檢測到33種香氣活性物質，其中22種為甜橙果肉的特征香氣物質[10]。將果肉添加到果肉含量較低的橙汁中，可以增加橙汁怡人、酸甜的口感。脫氣工藝只存在于未經濃縮的橙汁，脫氣過程中橙汁水分以及香氣物質均會隨空氣排出，香氣物質含量相應減少。殺菌包括熱殺菌和非熱殺菌，均能有效殺滅腐敗微生物、鈍化酶活性，從而穩定橙汁質量，延長貨架期。蒸發濃縮是指橙汁在高溫、真空條件下，短時間脫水得到濃縮橙汁，但同時會造成揮發性物質嚴重損失，濃縮橙汁稀釋還原成為濃縮還原橙汁。

基于加工工藝的不同，現有橙汁產品主要分為三類(見表2)：冷凍濃縮橙汁(frozen concentrated orange juice， FCOJ)、濃縮還原橙汁(reconstituted from concentrate，RFC)和非濃縮還原橙汁(not from concentrate，NFC)。世界橙汁的主流產品是傳統的冷凍濃縮橙汁和新興的非濃縮還原橙汁。NFC正在穩步發展，2009年增速為25.6%，2015年達28.9%。中國年產NFC橙汁3萬t左右，美國NFC橙汁消費量占橙汁市場50%以上[1]。

表2 不同產品類型橙汁加工單元操作Table 2 Orange juice processing unit operation for different product types

注：√表示橙汁產品包含加工操作。

加工單元操作直接決定了橙汁生產類型。冷凍濃縮橙汁工藝是效益最高的橙汁加工工藝，其銷量也是最高的。在FCOJ橙汁的整個工藝過程中，大部分揮發性物質在香氣強度上呈現降低趨勢。橙汁經過高溫蒸發處理，揮發性香氣物質的種類和含量明顯降低，NFC橙汁中香氣成分總含量為464.932 μg/mL，而RFC橙汁中香氣成分總含量則低至2.107 μg/mL[11]，眾多揮發性物質的損失會導致橙汁天然、特性的品質降低。具有香氣活性的丁酸乙酯、月桂烯、芳樟醇、β-蒎烯、正辛醇、α-松油醇、癸醛、紫蘇醛、長葉烯和香茅醇等揮發性物質對橙汁香氣做出重要貢獻[12]，這些香氣物質含量在濃縮步驟降低意味著橙汁香氣的巨大損失，其中茨烯、香橙烯、巴倫西亞橘烯這3種物質在濃縮后均不能檢出，并且在濃縮還原汁中能檢測出的醇類物質只有芳樟醇、α-松油醇、4-松油醇和cis-香芹醇這4種[11]。增香操作后，檸檬烯、α-松油醇、橙花醇、芳樟醇和癸醛這些典型香氣物質增加了橙汁的香氣強度，但混合后的橙汁中香氣物質的種類和氣味強度遠不及原橙汁。

非濃縮還原橙汁工業化生產以巴氏殺菌工藝為主，其中橙汁中的香氣物質在脫氣單元會隨著空氣排出，從而造成香氣損失嚴重。MASTELLO等[13]利用多維氣相色譜確定巴氏殺菌橙汁中的香氣活性成分，明確證實了己醛對橙汁香氣是一種很重要的揮發性物質；由于辛醛主要存在于皮油當中，工業生產榨汁過程皮油會混入果汁當中，從而影響橙汁風味；芳樟醇作為橙汁中香氣強度最大的醇類，擁有明顯的花香和甜香，并且也主要存在于皮油當中，所以加工橙汁中的含量(0.020 mg/L)要高于新鮮手榨橙汁(0.004 mg/L)[14]；丁酸乙酯是香氣強度最高的酯類，對柑桔加工制品風味貢獻顯著，加工橙汁中的丁酸乙酯以及總酯含量要比鮮榨橙汁含量低，所以丁酸乙酯和乙酸乙酯的含量多寡可以區分NFC、RFC和鮮榨橙汁[15]。檸檬烯是橙汁中含量最高的烯烴，也主要存在于皮油中，導致加工橙汁中的含量要遠高于新鮮手榨橙汁。盡管檸檬烯含量高，但閾值較高，導致其對橙汁風味影響較小。檸檬烯由于其不飽和特性，經熱加工處理結構容易發生改變產生新的物質，比如降低橙汁風味品質的香芹酮[16]。香芹酮是檸檬烯氧化產生的異味酮類，當香芹酮含量達0.5 mg/L以上，橙汁便有特征香氣，利用GC-O技術將氣味描述為香菜和薄荷味。由于香芹酮在熱加工后含量升高，可以作為橙汁貨架期的一個參考[17]。α-松油醇是檸檬烯的降解產物，含量超過 2×10-6g/mL，即給人以不愉快風味。α-松油醇作為橙汁中最重要的異味揮發性物質之一[18]，賦予橙汁生銹味、霉味和松樹味。GC-O研究表明，α-松油醇的香氣活性很低，通常被認為是橙汁過度加熱的標識[19]。

采用3種不同的動態和靜態頂空進樣技術，發現RFC橙汁中存在較少能夠賦予橙汁新鮮果香味的香氣物質[20]。RFC橙汁相較于鮮榨橙汁擁有更少的揮發性香氣物質，鮮榨橙汁中醛類物質含量是RFC橙汁中的11～53倍。RFC橙汁要比NFC橙汁多經歷一個高溫加熱過程，即蒸發濃縮單元，揮發性物質總含量要低于NFC橙汁，并且還原操作不能恢復所有揮發性物質的種類和含量。在橙汁的感官評價實驗中，RFC橙汁香氣被專業的感官評價員描述為熱帶水果味、過度加熱味和霉味，甚至不被認定為橙汁，但新鮮手榨橙汁完全沒有類似評價[21]。

農村土地確權遇到阻礙的主要原因是農村社會沒有建立完善的保障體系。國內的農村人口是龐大的，政府在進行農村保障體系建設時，將資金過多地投在農村養老保險方面，忽視了其他方面的基金投入，但是像醫療方面的巨大需求是不容忽視的，農村保障體系建設處于不平衡狀態，這方面的工作進展一直不夠理想[11]。要想讓農村土地確權的推行更加順利，就要對社會保障體系進行完善。

加工單元操作也影響橙汁香氣成分的種類和含量[22]，分別從手榨、精濾、殺菌和還原4個單元操作選取血橙汁，采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術檢測發現精濾操作處理后得到的橙汁香氣成分最多，可高達55種，其次是殺菌和手榨依次為51和47種，還原操作處理后僅檢出14種，測得香氣總含量與種類多寡的趨勢一致，分別為1 436.16、1 194.25、 459.21、118.72 mg/kg。其中機械榨汁有利于提升丁酸乙酯、辛醛、芳樟醇和癸醛幾種香氣物質，手工榨汁有利于保留檸檬烯和芳樟醇2種香氣物質。榨汁工藝能顯著影響甚至改變橙汁的香氣，辛醛和橙香醛這些具有橙香氣味的香氣物質含量增加一倍以上[23]。手榨汁、手榨巴氏殺菌汁與工業巴氏殺菌汁相比含有更多的揮發性香氣物質，并且壓榨和精濾對橙汁風味品質影響顯著[24]。而在濃縮還原橙汁加工過程中，濃縮還原對香氣物質影響最大，烴類和醇類含量相較于精濾后橙汁分別降低3.85%和1.16%[25]，通過在實驗室模擬濃縮橙汁生產線加工工藝，發現工廠線壓榨、精制的揮發性物質種類高于實驗室線，滅菌和濃縮低于實驗室線，然而工廠線壓榨、精制和滅菌的總揮發性物質含量則為實驗室含量的30%～50%[26]。TONDER等[27]利用香氣值估測和GC氣味分析比較了鮮榨橙汁和濃縮還原橙汁，鮮榨橙汁中丁酸乙酯、檸檬烯、芳樟醇、辛醛和β-蒎烯含量明顯高于濃縮還原橙汁，2種方法能夠有效區分橙汁類型。李子曉[28]首次采用質子轉移反應質譜檢測橙汁中的揮發性成分，有效區分血橙、錦橙、紅桔和臍橙4種橙汁，并建立了判別未知橙汁類型的函數模型，可以有效區分不同加工類型的橙汁。SCHMUTZER等[29]創造了1種新的評估橙汁及橙汁飲料質量的方法，即風味質量指數，該指數是倍半萜烯總含量和去除檸檬烯含量的烯烴類物質的總含量的比值。指數小于40%則為低品質，并且若醇類物質總含量超過1 000 μg/L或酮類物質總含量超過200 μg/L則判斷該橙汁為低品質。結果顯示，鮮榨和非濃縮還原橙汁都屬于高品質橙汁，濃縮還原橙汁則為低品質橙汁。

甜橙品種、工藝類型和殺菌方式都對橙汁香氣物質產生影響，綜合考慮：非濃縮還原橙汁(NFC)在風味香氣方面與鮮榨橙汁最為接近[30]，品質明顯優于濃縮還原橙汁(RFC)。非濃縮還原橙汁工業生產大多數采用巴氏殺菌工藝，熱殺菌對橙汁香氣物質影響大于非熱殺菌，已有研究表明非熱殺菌技術能有效提升橙汁品質。

3 殺菌方式對橙汁風味物質的影響

3.1 熱殺菌

熱殺菌是目前使用最廣泛的殺菌技術，包括超高溫瞬時殺菌(125～150 ℃、2～8 s)、高溫短時殺菌(121 ℃、15～16 s)和巴氏殺菌(75～90 ℃、15～20 min)。高溫處理能夠有效殺滅橙汁中微生物、鈍化酶活性，從而達到穩定橙汁質量、延長保質期的效果。但熱處理也會給橙汁品質帶來負面影響，例如風味以及香氣物質的損失、VC的降解和產品變色等。

橙汁高溫加熱時會產生一系列復雜的化學反應，橙汁中的有效成分如糖、氨基酸、脂質、酚類物質、VC和含硫物質等均有可能參與。橙汁風味由于原有香氣物質的損失以及新的香氣物質的生成而改變[31]，加熱會導致橙汁中類胡蘿卜素、抗壞血酸、不飽和脂肪酸、氨基酸、糖、硫胺素等物質的降解，其中高溫促進了萜烯類物質酸催化的水合反應，從而提高了醇類物質的含量，但并非所有的反應產物都對橙汁香氣有積極作用，比如α-松油醇；也能促進肉桂酸的降解從而產生有香氣的醛類和醇類；還可以促進碳水化合物的降解產生異味物質呋喃醛和呋喃酮，影響整體香氣；含硫揮發性物質作為一大類異味物質也主要在熱加工過程中生成。

3.2 非熱殺菌

非熱殺菌是在常溫或小幅度升溫條件下進行殺菌，不僅能保證食品在微生物方面的安全性，而且能較好地保持食品的營養成分、風味、質地、色澤、新鮮度以及食品功能成分的生理活性[32]。橙汁屬于熱敏性產品，非熱殺菌不會引起諸多營養物質的降解，并且對香氣物質的合成和降解影響有限，最大程度地保留橙汁原有風味，從而可以滿足消費者對高品質橙汁的需求，因此非熱殺菌技術比如超高壓技術、脈沖電場技術、超聲技術和微波技術等正在被普遍研究。

3.2.1 超高壓技術

超高壓技術是在室溫下操作的一種非熱殺菌技術，也稱為高靜水壓技術。該技術的機理在于利用300～700 MPa的壓力，短時間內破壞細菌結構，降低果膠甲基酯酶的活性，能使微生物數量降低至2 lg CFU/mL[33]，較好地保持了橙汁的新鮮度、感官指標和營養價值[34]。超高壓技術之所以能夠較好地保持食品的營養價值和感官特性，原因在于較小程度影響小分子物質比如顏色和風味物質的共價鍵。橙汁中小分子的風味物質結構不受高壓直接影響，但高壓能夠增強或者減弱酶促反應，從而間接改變某些風味物質的含量，破壞整個風味物質之間的平衡。超高壓殺菌橙汁與鮮榨橙汁比較，香氣物質減少了17種，新增加了15種，烴類、醇類、酯類總含量變化相對較少，醛類含量增加3倍以上，其他物質含量無明顯變化[35]。相較于熱處理，超高壓處理更利于保持橙汁天然風味[36]，但同樣存在α-松油醇和香芹酮產生的微量異味，在橙汁中添加0.005%的檸檬烯或蛋白質可以有效抑制異味產生[37]。OEY等[38]提出可以通過超高壓激發β-葡萄糖苷酶活性來增強橙汁中香氣物質的釋放。

超高靜壓處理后的橙汁中含量較高的揮發性物質有檸檬烯、巴倫西亞橘烯、月桂烯、芳樟醇、辛醛和癸醛。癸醛是唯一不受超高靜壓影響的主要物質(P>0.05)， 檸檬烯和月桂烯在未經處理的橙汁中含量更高(P≤0.05)，瓦蘭烯、芳樟醇和辛醛則在經過高壓處理的橙汁中含量更高(P≤0.05)[17]。在保持橙汁質量方面，超高靜壓相較于巴氏殺菌有更好的效果。在感官評價試驗中，超高靜壓處理的橙汁、鮮榨橙汁和巴氏殺菌橙汁在色澤和香氣方面沒有區別，但從整體印象來看，鮮榨橙汁效果更好。

3.2.2 超聲波技術

除了游離香氣，柑橘中還存在結合態形式的香氣物質，糖苷鍵合態香氣物質就是一類不具有揮發性、以糖苷形式存在的香氣前體物質，該類物質在酸或酶的作用下可以釋放出游離態香氣，進而被人們感受到[39]。其中醇、醛、酸和酯等化合物可由氨基酸、脂肪酸和糖類經一系列氧化酶、脫氫酶、還原酶、裂解酶和異構酶等催化的生物合成反應得到。超聲波通過影響酶的活性，一定程度上釋放鍵合態香氣物質[40]，從而引起香氣物質的變化。超聲波對酶的影響歸因于空化效應引起的機械和聲化學過程[41]。

超聲波處理后的橙汁香氣成分種類幾乎不變，但相對含量發生較大變化[42]。超聲處理后檸檬烯含量最高下降至23.20%，α-松油醇、芳樟醇以及醛類物質含量都呈先增加后減少趨勢，酯類物質含量呈先略微減少后顯著增加趨勢。超聲處理促使橙汁中的醇類和醛類物質轉化為酯類物質，提高橙汁整體香氣，但同時也導致橙汁中典型異味物質α-松油醇和香芹酮含量增高[43]。有研究表明，超聲和微波聯合處理橙汁后不僅可以達到殺菌鈍酶效果，而且不產生因過度加熱產生的異味，其風味評價明顯優于傳統巴氏殺菌[44]。超聲也可以聯合熱處理以及靜水壓處理，可以對橙汁有更好的殺菌鈍酶效果。

3.2.3 脈沖電場技術

脈沖電場處理是將食品置于2個電極之間，并予以短時間的電場脈沖從而達到殺菌鈍酶效果。鈍酶效果主要取決于脈沖電場產生的高溫，殺菌效果主要取決于電場強度、處理時間和脈沖波長。實驗室條件下，脈沖電場處理后的橙汁在色澤、口感以及香氣方面明顯優于巴氏殺菌處理。

VERVOORT等[45]分別采用巴氏殺菌、超高壓和脈沖電場處理鮮榨橙汁，比較了3種殺菌方式對橙汁營養物質、品質和感官系數的影響。結果表明，巴氏殺菌處理后的橙汁是最穩定的，超高壓和脈沖電場處理后的橙汁品質幾乎一致，但脈沖電場處理會導致更高的果肉降解和果汁渾濁。3種殺菌方式對橙汁香氣分布無直接影響，在所有樣品中也沒有檢測到特殊生成或降解的揮發性物質，在實驗室條件下基于對橙汁風味物質的影響，超高壓和脈沖電場殺菌可以取代巴氏殺菌。采用商業規模的脈沖電場處理番茄汁，嚴格控制殺菌條件以及包裝完整性，可以減輕果汁渾濁，并且其特征香氣物質強度高于熱處理，風味和整體接受度也要高于熱處理[46]，說明脈沖電場殺菌技術在橙汁殺菌方面具有商業化潛力。

3.2.4 其他非熱殺菌技術

歐姆加熱技術是指電流在一對電極之間流過連續流動的食品，食品內部產生熱量，可以有效滅菌，同時產生“電穿孔”效應，造成細胞死亡。歐姆加熱是體積加熱方式，液體和其中的固體幾乎同時加熱，而在傳統的熱處理中，由于固體受熱依靠傳到液體的熱量，很容易造成加熱過度。歐姆加熱處理可以使橙汁中果膠酯酶活性降低98%，VC減少15%，5種特征風味物質(癸醛、辛烷、檸檬烯、蒎烯和月桂烯)含量要高于巴氏殺菌[47]，產生此現象的原因在于橙汁經歐姆加熱處理后產生較少的化學反應，更大程度地保留了原有香氣物質[48]，并且歐姆加熱處理的橙汁其貨架期是巴氏殺菌的兩倍[49]。除此之外，感官評價實驗中，評價員能夠區分出鮮榨汁和巴氏殺菌汁，巴氏殺菌汁和歐姆加熱汁，但是辨別不出鮮榨汁和歐姆加熱汁，歐姆加熱處理的橙汁能夠保留絕大部分的感官指標[50]。

微波殺菌技術是利用微波產生的熱效應和非熱效應使食品的蛋白質和生理活性物質發生變異，從而導致微生物生長發育延緩和死亡，達到食品滅菌目的。由于微波殺菌是熱效應和非熱效應共同作用結果，與傳統熱殺菌相比，滅菌徹底并且容易控制，不會導致加熱過度。無核雪柑汁經微波殺菌后其香氣物質總含量要低于巴氏殺菌處理，但葉醇、5-十一烯、十二碳醛和γ-芹子烯含量均高于巴氏殺菌，并且沒有檢測到異味物質α-松油醇[51]，微波殺菌對橙汁香氣的影響尚不明確。VIKRAM等[52]將歐姆加熱、紅外線和微波加熱3種電磁加熱技術與傳統的巴氏殺菌對橙汁中VC的降解進行了比較，結果顯示，微波加熱導致VC降解程度最大，歐姆加熱最小，可以作為研究香氣物質的一個參考。

輻射滅菌是利用電離輻射殺死大多數微生物的一種有效方法。輻照技術殺菌后的橙汁對香氣的保持要優于巴氏殺菌，揮發性物質含量增加可能是輻照使果膠組織中的揮發性物質釋放引起的[53]，但在貯藏后期橙汁會產生異味：源于一些硫化物，如甲硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚、和二甲基三硫化物[54]的積累。如何消除異味是輻照殺菌應用于橙汁加工的一個障礙。

4 總結與展望

香氣作為橙汁品質的重要指標，對橙汁風味影響顯著，甜橙的品種、成熟度以及制汁加工工藝和殺菌方式都會對橙汁香氣產生影響。如何保持香氣也是橙汁生產過程中重要難題之一，目前的解決方案有：(1)在保證原料果實品質的基礎上，盡量減少加工過程中香氣的損失。消費者越來越傾向于選擇最少加工的食品，鮮榨橙汁由于營養豐富、風味俱佳，深受消費者的喜愛。非濃縮還原橙汁(NFC)是目前在風味香氣方面與鮮榨橙汁最接近的橙汁產品，而此類橙汁產品主要采用的殺菌方式是巴氏殺菌。新興的非熱殺菌方式無論在實驗室條件還是商業規模，對橙汁中香氣物質的影響要低于熱殺菌，更大程度地保留了原有風味。考慮到設備安裝、操作成本等因素，非熱殺菌技術還不能完全投入工業生產，簡化設備以及提高生產效率是非熱殺菌技術應用于工業生產亟待解決的問題。(2)橙汁產品生產后香氣的復原。復原風味后的橙汁很難達到原來的香氣品質，可以考慮利用酸或酶水解橙汁中糖苷鍵合態香氣前體物質，促進香氣釋放。此外，為更加全面地了解加工過程中香氣物質的變化情況，可以采用多種香氣物質的提取方式和檢驗方法，還需重點關注加工過程中異味物質的生成及控制。