面包預混合粉中酵母活力穩定性的研究

胡曉蕾

摘? 要：為保障面包的制作質量，應保障其預混合分鐘的酵母活力具有較好的穩定性。通常可利用在預混合粉中添加營養鹽的方法，實現酵母活力的提升，也可通過增加酵母的用量來實現酵母活力的提升。通過相關的實驗發現，通常NH4Cl，KH2PO4，MgSO4和CaSO4會對酵母的活力產生影響，且需要在25攝氏度的環境下進行30天的密封儲藏，從而保障應用該預混合粉所做的面包具有更高的品質。

關鍵詞：預混合粉;酵母活力;穩定性

面包是日常生活中較為常見的一種食物，并且既可以作為主食也可以作為輔食，對調節人們的飲食習慣等方面具有一定的影響。因此保障面包的品質具有一定的重要性，從而使人們的需求得到有效滿足。而預混合粉中的酵母活力會對其品質產生直接的影響，所以研究面包預混合粉中酵母活力的穩定性具有重要意義和必要性。

1 研究背景

在進行面包的制作時，預混合粉中的酵母活力需要具有較好的穩定性，從而使面包的品質得到保障。當前階段可通過以下幾種方法對酵母的活力進行測定：其一為通過發酵儀對氣體壓力進行直接測定，其二為通過排水法對氣體排水量進行測定，其三為通過浮水法對面團浮在水中的時間進行測定，其四為通過量筒法對面團發酵時體積的變化進行觀察，從而對發酵力進行相應的評估。該方法具有操作簡單，無需過多的借助其他裝置的特點，并且可對多個樣品同時進行測定，并具有較為可靠的測定結果。因此本文在面包的預混合粉中加入了適量的營養鹽，對酵母活力的穩定性進行研究，從而對更具優質性的面包預混合粉進行研究。

2 面包預混合粉

面包預混合粉即是指將面粉和其他如改良劑、營養強化劑以及輸送劑等輔料相結合的一種混合物，應用范圍較為廣泛且效果相對較好，是制作面包和糕點不可或缺的重要材料之一。

3 材料和方法

3.1 材料和設備

在進行該研究時首先需要準備的便是面包專用面粉、食用鹽、白糖、高活干酵母、NH4Cl，KH2PO4，MgSO4和CaSO4以及粉末油脂等。之后需要準備所需的設備，如F3流變發酵儀、攪拌機和電子天平，還有量筒、烤爐、人工氣候箱以及醒發箱等。

3.2 方法

（1）面團制作

先進行面團的制作，其中需要100克面粉，2克酵母、6克白糖、6克粉末油脂和5克脫脂奶粉，結合實際情況和相關標準適當的添加營養鹽。加入適量的水進行充分的攪拌，制成面團后應靜置，之后進行分塊和整形。在38攝氏度的環境下通過量筒法對其發酵程度進行評估。

（2）酵母發酵力測定

可通過量筒法對酵母的發酵力進行評估，從而明確營養鹽會對酵母產生的影響。取出50克制作好的面團，放在量筒中，將其中的空隙壓實進行刻度的讀取作為初始值。之后放在38攝氏度的恒溫箱中進行發酵，每隔30分鐘進行一次取值，并在發酵一個半小時后對其體積值進行記錄，并與初始刻度值進行比較獲取增加值。通過F3流變發酵儀評估面團預混合粉發酵的性能以及正交實驗的結果，并在測定時嚴格按照相關的流程進行。通常需要將條件設定為38攝氏度的溫度，時間為2個小時，不添加砝碼。

（3）測定面包比容

可通過菜籽排體積法對面包體積進行測定，并通過天平對面包的質量進行測定，比容即為二者的比值。

（4）面包預混合粉的儲藏實驗

按照相應比率進行面包預混合粉的配制，并放置在25攝氏度的環境下進行密封。時間分別為30天和60天，之后進行F3流變發酵儀實驗、烘焙實驗。

4 結果和分析

4.1 營養鹽的配比產生的影響

（1）單因素的實驗結果

未添加營養鹽的面團其體積為92毫升，添加了0.02%NH4C1的面團體積為100毫升，而添加了0.04%NH4C1的面團體積為107毫升。添加了0.05%CaSO4的面團體積為94毫升，而添加了0.1%CaSO4的面團其體積為96毫升。添加了0.04%MgSO4的面團體積為94毫升，而添加了0.08%MgSO4的體積則為96毫升。添加了0.06%KH2PO4的面團體積為95毫升，而添加了0.09%KH2PO4的面團其體積則為98毫升。

（2）正交實驗結果

通過量筒法對營養鹽的配比會對酵母產生的影響進行正交實驗。結合正交實驗的結果通過極差分析法進行計算并分析。其結果如下圖所示：

產生影響的因素順序由大到小為A、D、C、B，結合各個因素下的K發現最優水平為A3、B1、C2和D3。即0.04%的NH4Cl，0.1%的CaSO4，0.08%的，MgSO4以及0.09%的KH2PO4，可將該配方作為制作面包的固定配方，從而保障面包品質的最優性。通過對正交實驗進行方差分析，發現其中NH4Cl對面團的體積所產生的影響相對較大，其次為KH2PO4，之后為為CaSO4。說明在面包的預混合粉中加入適量的營養鹽可改善酵母細胞的生長環境，并且有利于發酵微生物的生長。如可通過NH4Cl和KH2PO4對發酵液的PH值進行調節，并保障其穩定性。可將NH+4作為氮源保障酵母的健康生長，而KH2PO4有利于酵母的代謝，充分相應的輔助因子。

4.2 儲藏后面包預混合粉發酵力的測試

將面包的預混合粉進行儲藏，之后對其發酵力進行比較和分析。可知將適量的酵母營養鹽加入其中，可有效提高酵母的活力、產氣量。并且添加了適量的營養鹽的面包預混合粉經過儲藏后與空白組具有相似性，則此時說明適量的添加營養鹽，有利于提高酵母活力的穩定性。

5 結束語

結合正交實驗的結果對酵母營養鹽的配比進行確定，其中包含0.04%的NH4Cl，0.1%的CaSO4，0.08%的MgSO4以及0.09%的KH2PO4。并進行了相應的實驗，發現在面包的預混合粉中加入營養鹽，可實現面包體積的增加，并且提高了面包的比容。因此在面包的預混合粉中加入營養鹽，可保障酵母活力的穩定性，從而提高面包的品質。

參考文獻

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