特色風味辣椒醬的開發

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(成都大學 生物工程學院，成都 610106)

辣椒醬作為一種調味品深受廣大人民群眾的喜愛，在烹飪中廣為使用。因辣椒收獲有季節性且新鮮辣椒不易保存，世界各地的人們為了常年食用辣椒，開發了辣椒醬等系列產品。傳統發酵型辣椒醬利用天然乳桿菌進行自然發酵[1]，它具有生產時間長、食鹽含量高、大規模生產效率低且質量不高、產品中亞硝酸鹽的含量偏高等缺點。辣椒發酵過程中，以乳酸菌為主的微生物體系進行厭氧發酵可產生大量的有機物質，賦予辣椒醬典型的發酵制品風味[2]，使口感更為圓潤，有效控制辣椒醬中亞硝酸鹽含量是當今學者們研究的重點，也是技術創新的難點。目前，全國辣椒醬企業多達2000多家[3]，市場上辣椒醬產品同質化嚴重，開發新型特色風味的綠色辣椒醬是發展的必然趨勢。

1 辣椒醬產品現有市場分析及發展趨勢

1.1 辣椒醬產品消費現狀

據統計，從2011年開始，我國辣椒醬產量就飛速增長。2011年產量同比2010年增長14.06%；2013年我國辣椒醬產量達到458萬噸，到2015年，全國辣椒醬產量為514萬噸[4]。尤其以川、渝、黔、湘4個地區為主，不管是農貿市場還是超市都有大量辣椒醬供以選擇，大部分家庭日常做菜都會用到。所以，隨著我國辣椒醬產量的遞增，目前全世界有3/4的人吃辣椒或辣椒制品，我國約有5億人的辣椒醬消費人群，食辣人群占全國人口的比重已超過40%[5]，辣椒醬產業的市場良好。近些年來，人們越來越注重食品安全，注重天然綠色產品，而市場上大多數辣椒醬都含有添加劑，很難達到消費者的期望。目前，市面上的辣椒醬產品不僅同質化嚴重，缺乏特色，而且亞硝酸鹽含量偏高，不僅阻礙了市場的開拓，還可能對消費者的健康帶來威脅。

辣椒醬是川味復合調料的靈魂，常常被企業作為大宗原料采購，目前它的目標市場主要集中在川、渝、黔、湘這4個地區。除此之外，辣椒醬還是多數人家必備的基礎調味品。

1.2 辣椒醬產品發展趨勢

特色風味產品是未來的發展趨勢，產品的競爭在于特色與質量的競爭。辣椒醬在發酵過程中風味的改變、亞硝酸鹽含量的升高均會對產品的品質造成很大影響，因此，如在研發產品中特別添加了木姜子、苦藠等食藥同源原料可有效降低產品的含鹽量。木姜子的食藥同源功能在給產品特殊風味的同時具有平喘、抗心律失常、抗真菌等一系列的藥理作用[6]，而苦藠則不僅能在發酵的過程中降低產品中亞硝酸鹽的含量[7]，還能給產品帶來愉悅的清香味。木姜子、苦藠在發酵之前氣味比較刺激沖鼻，但發酵后會產生奇異香味，令人心曠神怡。

2 新型風味辣椒醬加工技術

2.1 工藝流程

新型風味辣椒醬加工工藝流程圖見圖1。

圖1 新型風味辣椒醬加工工藝流程圖

2.2 操作要點

2.2.1 木姜子的挑選

選擇毛葉木姜子果實作為原料，果實采摘最好在6月中旬進行，此時的木姜子較鮮嫩，果內未形成硬核，香味濃郁，口感較好。選用新鮮成形的果實，果實要求鮮嫩、無硬殼，果皮顏色青綠色，無褐變部分或少量褐變部分；去除枝干、葉子等雜質部分，柄可保留參與發酵。

2.2.2 木姜子的保藏

木姜子果實盛產于6～7月份，制作清香型風味辣椒醬選擇木姜子宜鮮嫩，所以大部分地區木姜子采摘時期宜選擇在6月中旬～7月上旬。因木姜子暴露在空氣中容易發生酶促褐變，表皮顏色變黑，嚴重影響產品感官質量，采摘下來的木姜子應在2天之內使用。若不能及時使用，新鮮木姜子應選擇袋裝抽真空后在-18 ℃下進行低溫保藏，可有效抑制木姜子果皮褐變。

2.2.3 辣椒的選擇與預處理

辣椒選用辣度適中、辣椒紅色素豐富的雙流二荊條辣椒。感官指標：呈鮮紅色，質地硬朗，個頭均勻，辣味強；椒把保留長度不得超過5 mm，不能脫帽；青椒、黃椒、花殼椒等未成熟辣椒比例不得超過2%，擠壓損傷辣椒比例不得超過0.5%，無腐敗變質的辣椒。辣椒去柄后稱重，洗凈、瀝干后，用切菜機分切2次，要求狀態均勻，無周長大于1.8 cm的大塊辣椒，備用。

2.2.4 姜、蒜、苦藠的預處理

利用姜、蒜切粒機對姜、蒜、苦藠進行切粒，粒徑均控制在2～3 mm左右。切粒后不僅可以讓原料的香味充分釋放，還利于后續包裝。

2.2.5 山奈的預處理

山奈去除雜質，使用2 mm篩網粉碎機進行粉碎。

2.2.6 產品配方

辣椒76%、食鹽6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸桿菌0.2%、其他2%。

2.3 木姜子風味辣椒醬低鹽發酵

2.3.1 菌種活化

取植物乳酸桿菌種2環→活化(10 mL乳酸菌液體培養基中，37 ℃，24 h)→再活化(取0.5 mL活化菌液，接入10 mL乳酸菌液體培養基中，37 ℃，24 h)→擴大培養(接入500 mL乳酸菌液體培養基中，37 ℃，至植物乳酸桿菌液中植物乳酸桿菌活菌數達108cfu/mL以上)→植物乳酸桿菌菌液。

2.3.2 原料混合

以新鮮辣椒的重量計，加入8%～12%的新鮮整粒木姜子、3%～5%的苦藠、5%～7%的加碘食用鹽、3%～5%的生姜、3%～5%的大蒜、1%～1.5%的白砂糖、0.5%～1%的山奈、0.2%～0.5%的花椒，充分攪拌，混合均勻。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生長繁殖和產酸。

2.3.3 接種發酵

接入3%左右已活化的植物乳酸桿菌，同時添加發酵母液1%，拌勻裝壇，最上層撒上一層薄鹽，防止微生物污染，壇的裝料系數為0.8，采用經煮沸冷卻的水封蓋，置于25～30 ℃環境下發酵7天。采用植物乳酸桿菌強化發酵，不但可以加快發酵速度，縮短生產周期，還可抑制雜菌生長，減少發酵過程中亞硝酸鹽的產生，提升產品的安全性能。

2.3.4 發酵期間的管理

發酵期間，要注意溫度的控制，前2天溫度可以控制在25 ℃，避免溫差過大情況發生，放置陰涼通風處，避開陽光直射。待接入菌種后第3天可適當提高發酵溫度，加快產酸速率，同時利于亞硝酸鹽的降解。發酵期間盡量不要開蓋，防止雜菌進入而污染產品，導致產品的風味敗壞。

3 產品特色

新型風味辣椒醬是一種新型風味辣椒醬，它色澤鮮紅、口感酸辣、風味獨特，廣受大眾青睞。本辣椒醬巧妙地利用了木姜子果實、苦藠(薤白)等藥食同源原料，發酵后避免了原料本來的辛辣與刺激氣味，賦予了產品獨特的清香風味，在產品風味提升的同時增加了藥理作用，又避免了防腐劑的添加，使得產品更加獨特與健康。產品不僅可作為家家戶戶的基礎調味品，也可作為復合調料企業的大宗原料。

辣椒醬在發酵過程中會產生致癌物亞硝酸鹽，苦藠具有清除亞硝酸鹽的作用，研究表明在pH 2的條件下苦藠對亞硝酸鹽的清除率高達72.24%，而接種植物乳酸桿菌發酵也可在一定程度上降低產品的亞硝酸鹽含量，提升產品的生產效率與安全性；此外，添加一定量的木姜子(果實)與苦藠，木姜子不僅具有良好的抑菌作用，還可增加產品的特殊香味，讓辣椒醬的風味變得獨特。新型風味辣椒醬是在傳統辣椒醬原料的基礎上，添加木姜子、苦藠，采用低鹽接種發酵工藝而成的產品，相比目前市面上現有的各種辣椒醬產品，本產品具有以下優勢和特色。

3.1 低鹽接種發酵技術提升產品質量

傳統的辣椒醬發酵方法一般是利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發酵而成的，它的成本相對較低，但是由于菌濃度小，生產周期長達20～25天，生產過程還可能混入有害的雜菌，食鹽的含量過高(過多的食鹽會造成某些器官如腎脈、心血管系統的永久性損傷)，質量不穩定，在保藏和使用的過程中質構易軟化，表面易“生花”等，生成有害物質而造成品質不穩定。6%食鹽能保證乳酸桿菌正常生長，采用接種發酵以乳酸菌為優勢菌群，在降低產品食鹽含量的同時，使發酵過程亞硝峰提前，使得產品質量可控，生產周期縮短至10天。加入木姜子能夠抑制原料中混入的某些雜菌的生長，且所具有的抗氧化作用能延緩食品腐敗，不需要額外加入防腐劑，純天然無添加，使保質期延長至12個月以上。

3.2 苦藠的藥理作用及清除亞硝酸鹽作用

苦藠具有清熱、消暑、降燥、開胃、健脾、排毒、養顏之功效，在辣椒醬中加入苦藠不僅可以降低發酵中產生亞硝酸鹽的量，實驗結果表明苦藠對辣椒醬中亞硝酸鹽清除率達35%，還能使辣椒醬風味獨特。本產品亞硝酸鹽最終含量為1.2 mg/kg，遠遠低于農業部行業標準NY/T 1070-2006規定的4 mg/kg。目前市面上辣椒醬主要使用的輔料為大蒜、生姜等，苦藠大多被用來燉肉、腌制泡菜，還未見添加苦藠發酵辣椒醬產品。

3.3 木姜子的特殊風味及食藥同源作用

木姜子是一種藥食同源的原料，嘗起來有辛辣、微麻的味道，新鮮木姜子果實聞起來有稍稍沖鼻、提神醒腦的感覺。辛辣的味道能刺激人的食欲，把它加入辣椒醬中，經發酵后產品中既有發酵辣椒的醇香，又有木姜子的溫和清香，令人食欲大開，給人們帶來愉悅的食用感受。此外，木姜子具有很大的藥用價值，它的根、莖、葉和果實均可入藥，由于它具有辛辣、刺激性，因此能祛風濕，驅除體內寒氣。此外，還具有平喘、抗心律失常、抗真菌的作用。研究表明，木姜子的提取物能夠抑制真菌的生長繁殖，尤其對致病菌金黃色葡萄球菌的抑制效果尤為明顯。且抑菌成分具有較高的熱穩定性，因此不會在煎炒的過程中受到破壞；它還具有一定的抗氧化作用，因此能夠保證產品中各種有益成分不受破壞，延長保質期。因此，木姜子的抑菌和抗氧化兩大功能，使該產品不再需要加入防腐劑，既節約了生產成本，又使產品風味獨特、綠色健康，產品保質期可達12個月以上。

4 結論

新型風味辣椒醬色澤鮮紅、口感酸辣、風味獨特，巧妙地利用了木姜子果實、苦藠(薤白)等藥食同源原料，發酵后避免了原料本來的辛辣與刺激氣味，賦予了產品獨特的清香風味，在產品風味提升的同時增加了藥理作用，還避免了防腐劑的添加，使得產品更加獨特與健康。本產品不僅可作為家家戶戶的基礎調味品，也可作為復合調料企業的大宗原料,進一步開發成川味復合調味料。